IL MONTE AMIATA

IL MONTE AMIATA

“Paniere Naturale” di tipicità
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Il territorio

Inoltrandoci nell’area Senese-grossetana ci si imbatte inequivocabilmente in uno dei promontori simbolo della Toscana oltre l’intero arco appenninico o le ben più note cave di marmo della provincia di Massa e Carrara.

Si parla del Monte Amiata, ex vulcano i cui versanti sono a cavallo delle province di Siena e di Grosseto noto da sempre per l’estrazione di cinabro.

Questo era noto agli etruschi e ai romani che lo utilizzavano sia come colorante (il rosso porpora, che veniva usato nella tintura dei tessuti, nella preparazione di colori per intonaci o dipinti e nella marcatura del bestiame), sia per l’estrazione del mercurio metallico.

La vecchia attività vulcanica, come avviene in altre aree della stessa natura (ha prodotto e) produce zolfo che si riscontra nelle fonti termali della Val d’Asso e delle Crete Senesi o la Val d’Orcia.

La Castagna dell’Amiata IGP

Attorno al castagno e alla castagna del Monte Amiata ruotano da sempre un'infinità di attività, per questo il 16 febbraio 2000 quarantatre soci, ad Arcidosso, decisero di dar vita a una associazione per la valorizzazione di questo frutto: si chiama Associazione per la valorizzazione della castagna del Monte Amiata I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta).

Gli obiettivi da raggiungere? Valorizzare e tutelare la castagna attraverso il miglioramento delle condizioni di produzione, fornire le informazioni tecniche delle aziende associate, promuovere attività culturali e scientifiche legate a questo prodotto, organizzare formazione tecnica rivolta in particolare ai giovani e, infine, promuovere la castagna in tutti i suoi aspetti.

In questi primi anni di vita, l'Associazione ha già raggiunto numerosi obiettivi: il consolidamento della base sociale che oggi ha superato le trecento unità di cui oltre 200 possono certificare il proprio prodotto.

Per quanto riguarda la commercializzazione della castagna fresca, su progetto dell’Associazione è stata realizzata una unità di confezionamento del prodotto.

Questo stabilimento rappresenta una concreta risposta alle esigenze dei produttori e un momento fondamentale per la nostra castanicoltura.

Per quanto riguarda la trasformazione del prodotto, dopo la realizzazione dell’impianto per la Birra di Castagne che viene prodotta in un laboratorio artigianale di Arcidosso, riteniamo fondamentale realizzare un’unità operativa a completamento della filiera castagna.

Per conservare il nostro patrimonio castanicolo abbiamo realizzato dei campi custodia, allo scopo di evitare la scomparsa delle biodiversità castanicole presenti nel castanetum amiatino. Per quanto riguarda la promozione e valorizzazione l’Associazione partecipa ad eventi nazionali ed internazionali, di cui in maniera particolare il progetto “Mille varietà, unica garanzia” in collaborazione con altri DOP ed IGP toscani, per il periodo 2008-2010 in tutta Europa, ed organizza manifestazioni locali dall’ultimo fine settimana di Settembre per tutto il mese di ottobre:

  • Castel del Piano (Gr) Festa della Castagna
  • Abbadia S.Salvatore(Si) Festa d'Autunno
  • Monticello Amiata (Gr) Festa della Castagna
  • Vivo d'Orcia (Si) Festa del Fungo e della Castagna Arcidosso (Gr) La Castagna in Festa
  • Cana (Gr) Festa della Biondina
  • Santa Fiora (Gr) Sagra del Marrone Santafiorese
  • Piancastagnaio (Si) Il Crastatone
  • Campiglia d'Orcia (Si) Sagra del Marrone

La raccolta è effettuata in Autunno, a mano o con mezzi meccanici idonei in modo da salvaguardare il prodotto. Nei centri di raccolta, i frutti sono messi a fermentare in acqua a temperatura ambiente per circa 4-7 giorni, e poi asciugati al sole, su uno strato steso sull’asfalto, che assorbe i raggi solari e permette un’asciugatura veloce ed efficace; se piove, le castagne vengono poste in celle ventilate all’interno di appositi contenitori.
Seguono le fasi di selezione, con la quale le castagne sono suddivise a seconda del peso, e il confezionamento in sacchetti, che vengono conservati al fresco e all’asciutto.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:

  • Attrezzature per la raccolta
  • Celle ventilate
  • Sacchetti per il confezionamento

Dalle castagne essiccate si ricava anche la farina, con la quale appunto si faceva un tempo il pane e altri prodotti derivati.

La farina di castagne dell’Amiata ha colore beige, sapore dolce e intenso e profumo di castagne tostate.

 

Il prodotto deve la sua tradizionalità principalmente all’utilizzo dei metati per i 40 giorni di essiccazione e alla molitura mediante macine in pietra. L’uso di queste strutture conferisce un gusto, una consistenza ed una qualità organolettica alla farina totalmente diverse rispetto a quelli delle farine prodotte in strutture industriali.
Una volta raccolte e scelte, le castagne vengono portate al seccatoio (metato), stese su un graticcio di legno posto al piano superiore (a circa 2 m da terra) e seccate con il fumo e il calore del fuoco allestito al piano terra. Dopo l’operazione di seccatura, che dura circa 40 giorni, le castagne vengono sgusciate, confezionate in sacchetti di juta e poi consegnate al mulino della zona.

Dalle balle le castagne vengono riversate su una tramoggia collegata alle macine di pietra, con le quali viene compiuta la molitura. La farina ottenuta viene poi stoccata in appositi contenitori, controllando i tempi e le modalità di questa fase.

I Materiali, le attrezzature e i locali utilizzati per la produzione sono:

  • Metati per l’essiccazione
  • Balle di juta
  • Tramoggia
  • Macine in pietra

Questo è lo scopo per il quale è stata fondata l’ Associazione per la Valorizzazione della Castagna del Monte Amiata IGP, la quale nacque ad Arcidosso il 16 febbraio 2000. I soci fondatori sono 43, di cui, 8 enti pubblici e 35 privati fra castanicoltori e commercianti; ad oggi l’Associazione conta più di 200 associati.

Le finalità dell’Associazione sono: la valorizzazione e la tutela della castagna del Monte Amiata IGP e del territorio ad essa collegato, tramite interventi volti: al miglioramento delle condizioni di produzione, alla fornitura di informazioni tecniche alle aziende associate, alla promozione di attività culturali e scientifiche legate al patrimonio castanico

 

lo, all’organizzazione di corsi di formazione tecnica rivolta in particolare ai giovani, alla promozione del prodotto castagna, alla vigilanza sull’applicazione della certificazione IGP, alla gestione della Strada della Castagna del Monte Amiata IGP, a diffondere la castanicoltura e le attività culturali ad essa collegate attraverso specifici programmi didattici da attuarsi anche in collaborazione con le scuole, altre associazioni ed Enti Pubblici, a conservare e diffondere le varietà locali, da frutto e da farina, attraverso l’individuazione e la selezione di piante madri, a monitorare e salvaguardare il castagno dalle fitopatie, attraverso specifici programmi di lotta biologica ed integrata, ad individuare le migliori tecniche per la conservazione, lavorazione e commercializzazione del prodotto non solo fresco ma anche trasformato.

E’ iniziato uno studio di marketing commerciale relativo all’I.G.P ed un progetto per la realizzazione di una linea di commercializzazione, sia per la castagna fresca che per il trasformato, da realizzare in collaborazione con il CONSORZIO AGRARIO PROVINCIALE di Grosseto.

ASSOCIAZIONE PER LA VALORIZZAZIONE DELLA CASTAGNA DEL MONTE AMIATA IGP

Riferimenti:

  • Associazione per la valorizzazione della Castagna del Monte Amiata IGP c/o Comunità Montana Amiata Grossetano
  • loc. S. Lorenzo, 19 Arcidosso (Gr)
  • Tel/fax 0564/969615
  • e-mail: associazioni@cm-amiata.gr.it 
  • Visita il sito

L’Olio Extravergine di Oliva

La presenza di questa pianta, nonostante la sua coltivazione nell’area amiatina sia stata limitata da fattori climatici ed altitudinali, la si deve principalmente (nel territorio di Arcidosso, Castel del Piano e Seggiano) all’esistenza in loco di una cultivar, l’olivastra, e del suo impollinatore, il "giogliaio", che non si riscontra in nessun altro ambiente olivico italiano, caratterizzata da una notevole resistenza alle basse temperature.

L’olio ottenuto dall’olivastra dell’Amiata è particolare per la resa (in alcune annate si arriva a toccare e superare il livello del 29-30%) e per il contenuto di acidità (talmente basso da farlo classificare tra gli alimenti più efficaci nelle diete anticolesterolo, specialmente se consumato crudo).

La produzione media per pianta è calcolata sui 15 chili, anche se in annate favorevoli alcune piante sono capaci di produrre quintali di olive.

In altre zone del territorio amiatino, con una quota molto elevata di produzione olivicola, (Comuni di Cinigiano, Roccalbegna, Semproniano, parte di Castel del Piano e Arcidosso ), sono presenti altre varietà di olivo quali: Moraiolo, Leccino e Frantoio; queste varietà sono diffuse in tutta la Toscana.

L’olivicoltura, nel territorio della Comunità Montana, è praticata da circa 2700 aziende agricole, su un’estensione di quasi 2.500 ettari.

Una parte dei terreni destinata a questa coltura sono da tempo abbandonati o degradati, quindi è necessario intervenire per il recupero del patrimonio esistente anche in considerazione di un ritrovato interesse economico per il settore.

Si contano circa 400.000 piante di olivo, nonostante le ricorrenti gelate (ultima quella del 1997). L’olivicoltura svolge una importante funzione paesaggistica e di preservazione del territorio, specie nelle aree collinari, funzione estremamente importante in un’ottica di sviluppo rurale.

Le strutture di trasformazione delle olive presenti sul territorio sono 18. A Cinigiano vi è uno dei maggiori frantoi grossetani gestito dalla cooperativa Colline Amiatine.

Da informazioni forniteci dalla Comunità Montana dell’Amiata Grossetano si viene a conoscenza di una cultivar olivicola in attesa di riconoscimento DOP per il prodotto finito: L’Olio di Seggiano (cultivar: olivastra seggianese).

L’olio di oliva è tra i prodotti agricoli soggetti ad organizzazione comune dei mercati (OCM), tale regolamentazione, tra le altre cose, prevede che a decorrere dal 1° novembre 2001 soltanto gli oliveti piantati antecedentemente al 1° maggio 1998 potranno usufruire degli aiuti alla produzione, (salvo limitate deroghe ben definite).

L’olivastra di Seggiano

Verrebbe da dire che dove l’olivo rinuncia incomincia l’olivastra di Seggiano, si perché le condizioni climatiche a cui si è abituata per produrre olive la rendono una pianta unica.

Gli olivi di Olivastra di Seggiano sono molto imponenti, le drupe si presentano piccole rispetto la media e le piante hanno dimensioni di gran lunga superiori alla norma.

La sua cultivar discende dall’Olea Europea Silvestris, poi nel corso dei secoli si è modella al microclima del Monte Amiata.

La sua elevata altitudine, (in alcuni casi raggiunge i 650 metri s.l.m.) la protegge dall’attacco della mosca olearia e di conseguenza non necessita di particolari trattamenti antiparassitari.

Dalla spremitura delle sue olive nasce un olio particolarmente ricco di polifenoli, che, essendo per natura degli antiossidanti rende l’olio più longevo e salutare.

Dal 2002 e nato un consorzio di tutela che vigila sulla regolare e corretta esecuzione dei vari passaggi dalla campagna agli scaffali dei migliori negozi di tutto il mondo, ma oltre alla vigilanza, il consorzio è anche un valido strumento di promozione della cultura dell’olio extravergine e del territorio del Monte Amiata.

Parlare di olio sta diventando un argomento di moda, l’olio è salute, l’olio è piacere del palato che se ben abbinato al giusto cibo rende unici e inimitabili anche i piatti più poveri.

Solo pochi anni fa si vedeva l’extravergine come un semplice lubrificante per l’insalata, mentre oggi, con la cucina Italiana moderna siamo riusciti a rendere ottimi abbinamenti prima impensabili.

La Ricetta

Minestra di Castagne

Ingredienti: Castagne 300 gr Cipolla 1 Latte 3 litri Pepe q.b. Sale o zucchero q.b. Un filo d’olio extravergine d’oliva Seggiano

Tempo di preparazione: 60’

Preparazione: La notte prima di cucinare mettete in acqua le castagne bianche. In una pentola, con del burro, fate appassire la cipolla, aggiungete le castagne e ricoprite il tutto con il latte. Cuocere il tutto a fuoco lento e per circa un’ora, mescolando delicatamente per non far rompere le castagne. A cottura ultimata aggiungere del sale e un filo d’olio extra vergine d’oliva Seggiano. Potete aggiungere al posto del sale anche un cucchiaio di zucchero. Questa zuppa è ottima anche il giorno dopo, mangiata fredda.

Crostini coi fegatini

Ingredienti per 4 persone: 4 etti di fegatini di pollo o milza., olio, cipolla, capperi, 2 cucchiai di aceto, 2 acciughe, sale, pepe, pane toscano, prezzemolo.

Preparazione: Macinare a crudo fegatini (o milza o un misto), capperi e prezzemolo, poi mettere in un tegame dove si sia già fatta imbiondire in olio la cipolla tritata e far rosolare il tutto a fuoco lento. Diluire quindi con l'aceto ed eventualmente del brodo per far finire la cottura. L'impasto deve risultare morbido e denso. Prima di togliere dal fuoco aggiungere le acciughe spezzettate e i capperi girando fino a che le acciughe si sciolgono e aggiungere, se necessario, sale e pepe.
Affettare il pane toscano e dividere la fetta in due, far tostare nel tostapane o in forno, poi bagnare leggermente le fette solo da un lato con brodo caldo.
Stendere l'impasto e guarnire a piacere con prezzemolo e capperi.

Gnocchi d'ortica con ricotta e mentuccia

Ingredienti per 4 persone: per gli gnocchi: 800 gr. di patate, 175gr. di farina, 100 gr. di ortica lessata e frullata al mixer, sale.
Per il condimento: 200 gr. di ricotta ovina, un mazzetto di mentuccia, olio extra vergine di oliva, scalogno, sale, pepe bianco in grani.

Preparazione: Preparare gli gnocchi, quindi scaldare l'olio in una padella, aggiungere lo scalogno finemente tritato, una parte di mentuccia ridotta a listarelle e la ricotta. Cuocere gli gnocchi e saltarli nella ricotta, aggiungere il sale e terminare la cottura con il pepe. Prima di servire aggiungere la rimanente mentuccia finemente tritata.