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Il Presidio in questione,
specifico della zona del Lago Trasimeno, è protagonista nella
memoria e nella tradizione popolare.
Si tratta di un legume
particolarissimo ed estremamente saporito, che però ha bisogno di
continue cure ed attenzioni per poter crescere bene.
Siamo di fronte ad un fagiolo che
esisteva sin dall’epoca etrusca e che per secoli è stato coltivato
sulle sponde di questo lago umbro, vicinissimo sia a Perugia che
alle porte della Toscana.
E’ seminata in primavera, dopo avere lavorato molto
bene il terreno. | |
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Il fagiolo è
piccolissimo, poco più grande di un chicco di riso e fino agli anni
sessanta dello scorso secolo veniva seminato e raccolto in tutti i
comuni che fanno da corona al lago, specialmente in quelli di
Castiglione del Lago, Passignano e Tuoro.
La pianta per crescere ha
bisogno di molta acqua ed è sensibile a molte patologie vegetali
esistenti. In più è ricercatissima da ogni insetto locale ed è amata
perdutamente da talpe, lombrichi ecc. P
er questo ha bisogno non
di essere curata ma di essere controllata a vista, con un
incredibile dispendio di tempo ed energie.
Viene finalmente raccolta
in estate ma ovviamente non tutte le piantine maturano nello stesso
momento, per questo occorrono diversi passaggi nel campo per
arrivare a completare l’atteso e sofferto raccolto. |
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I baccelli, lunghi non
più di 7-8 centimetri, dopo l’essiccazione all’aria aperta (sperando
che non piova!) devono essere battuti con appositi bastoni. Il
risultato di tutte queste fatiche è un fagiolo bianco e molto
piccolo.
Si tratta di una realtà
produttiva di dimensioni molto ridotte; la struttura delle aziende
agricole è di tipo familiare e gli addetti non superano le 3 unità,
producendo, in totale, sette o otto quintali annui di fagiolina.
Solo assaggiando la
Fagiolina si può comprendere quanto valga la pena tutto questo
dispendio di tempo ed energie. Chi avrà la fortuna di trovarsene un
chilo tra le mani non dovrà assolutamente metterla in ammollo per
ore prima di cucinarla.
Basterà, partendo con
acqua fredda, cuocerla per 40 minuti tenendo la fiamma bassissima ed
il risultato sarà un fagiolo morbido, saporitissimo ma di pasta
compatta. | |
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La Fagiolina è buonissima
anche saltata con del pomodoro fresco e due foglie di basilico,
mentre non è consigliato il suo utilizzo per una minestra di fagioli
perché in purea perde molti dei suoi pregi organolettici.
Questa volta parlare
d’abbinamenti con il vino è facile. Questo bel fagiolo lessato è
consigliato con un rosso giovane e morbido, come un Colli del
Trasimeno Rosso DOC.
Se vogliamo approfondire,
il consiglio è quello di cercare quelli che nel loro uvaggio abbiano
anche del Gamay; anche uno giovane e di recente certificazione
D.O.C. della vicina area Cortonese non dispiace (vino toscano,
quindi ...). a proposito del nome "Fagiolina" e provando a dare una
motivazione valida al genere "sessuale" del legume, c’è chi ha
intervistato vari produttori, i quali hanno convenuto sentenziando:
"…Perché ignoranti come
la fagiolina ci sono solo le donne!" chiedo venia, a tal punto, a
tutto il genere femminile a nome della redazione di
"Ciboviaggiando"... |
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Il Presidio sta lavorando per far conoscere questo
prodotto permettendogli di uscire dal mercato locale, promuovendolo
a dovere per stimolare la crescita non solo del legume ma anche
delle aziende che sono dedite da generazioni alla sua produzione.
La Condotta Slow-Food Trasimeno, in collaborazione
con la Comunità Montana Monti del Trasimeno, le amministrazioni
comunali, i produttori, le associazioni di categoria, la Facoltà di
Agraria dell’Università di Perugia e altri enti ancora, stanno
elaborando un disciplinare di produzione: nel frattempo un consorzio
di produttori con relativo marchio ha preso vita da qualche tempo.
Per voler sperimentare un gusto tutto lacustre
specifico del Lago Trasimeno si consiglia l’uso in cucina di questa
Fagiolina con un filo d’olio d’oliva dall’uliveto sperimentale
impiantato all’Isola Polvese (una delle tre isole del Lago).
L’area di produzione comprende tutti i comuni
attorno al Lago Trasimeno, Città della Pieve, Corciano, Magione,
Paciano, Panicale, Passignano sul Trasimeno, Piegaro, Tuoro sul
Trasimeno (provincia di Perugia). Responsabili del Presidio,
sostenuto dalla Comunità Montana Monti del Trasimeno, sono Sonia
Chellini e Sergio Batino.
Per la collaborazione si ringraziano la Sig.ra
Simona Fabbrizzi e il Sig. Eros
Testi. | |
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La Fagiolina del
Trasimeno
Ingredienti: 1/2 Kg di Fagiolina, uno
spicchio d'aglio, sale, pepe, olio extra vergine d'oliva.
Preparazione: Mettere a
bollire la Fagiolina in acqua ancora fredda; lascaire bollire per 20
minuti, scolarla e e bollirlanuovamente per altri 20/30 minuti in
altra acqua calda salata. A fine cottura, condire con olio, sale,
pepe ed aglio a piacere. Diversamente dagli altri tipi di legumi, la
Fagiolina, grazie alla sua scorza tenera ed alla polpa compatta,
non necessita di essere ammorbidita mettendola a bagno
prima della cottura. |
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dove mangiare
dove acquistare
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