Una 'ferita' nel terreno che è servita a 'spurgare' l'aria malsana, le paludi e la malaria esistenti fino a quel momento nell'area compresa fra i "cocuzzoli" di Civitella in Val di Chiana e Lucignano (la frontiera che divide Arezzo dall'area fiorentina e senese), Cortona e Terontola (frontiera umbra) e Monte Lignano e Castiglion Fiorentino (frontiera della Valtiberina).

Al canale confluiscono oggi tutti i piccoli rivi dei campi dell'artificiosa valle e lo stesso Canale Maestro va a finire in Arno. Parafrasando Dante, "l'Arno volta le spalle agli aretini… ", ma 'i botoli ringhiosi' ne hanno approfittato facendogli portare via quanto di più putrescente c'era in un territorio che è valsa la pena bonificare - se si pensa a Francesco Petrarca, Piero della Francesca, Pietro l'Aretino ecc.

Ma è arte anche quella legata agli antichi mestieri. Fra questi il macellaio ha trovato 'carne' per i suoi denti e per quelli del mondo intero.

La bistecca "Fiorentina" tanto famosa ovunque (persino a Detroit ...) nulla ha a che vedere con l'area alla quale impropriamente si è data in adozione, poiché la tenerezza della carne e la sua sapidità naturale devono tutto ad una razza suprema quale è la Chianina, risultato di altrettanto suprema bonifica dell'area suddetta di provenienza.

Inizialmente però (si parla del Medioevo ...), il maiale, la selvaggina e il piccolo allevamento domestico erano le uniche risorse di carne per le famiglie dei contadini e dei braccianti agricoli della zona.

Le razze bovine, così come gli equini, erano utilizzate solo per i lavori da soma e nei campi; solo quando non erano più in grado di lavorare, gli animali venivano uccisi e se ne mangiavano le carni.

La razza podolica è considerata oggi uno dei più pregiati produttori di carne al mondo.

È una razza "cosmopolita", che ha varcato i confini nazionali per raggiungere l'Asia, la Cina, la Russia, l'Australia, gli Stati Uniti e l'America Centro-Meridionale.

Dopo 22 secoli di allevamento nella media valle del Tevere e nella Val di Chiana, la razza podalica si spinge oggi fino alle colline e pianure comprese tra Arezzo, Siena, Pisa, Perugia e Rieti.

Il marchio "5R" a cui si è fatto riferimento in precedenza dall'82 è divenuto C.C.B.I. (Consorzio produttori Carne Bovina delle razze Italiane).

Assieme alle razze Marchigiana, Romagnola e Maremmana, la Podolica è oggi protetta da detto Ente, nato per iniziativa di produttori con lo scopo di tutelarne la produzione e promuoverne la commercializzazione delle carni.

Il Consorzio tutela la produzione della maggioranza degli allevatori di bovini delle razze pregiate italiane da carne e controlla la distribuzione attraverso macellerie convenzionate dislocate nell'Italia Centro-Meridionale.

Nella valutazione della salubrità del prodotto carne risulta oggi importante il rapporto tra acidi grassi saturi ed insaturi, soprattutto ai fini della prevenzione delle malattie cardio-vascolari.

L'indice di aterogenicità è considerato come indice chiave di qualità: più basso è il suo valore, migliori sono le caratteristiche dietetiche della carne.

Il Libro Genealogico Nazionale

Conseguenza della frollatura è anche la trasformazione nell'aspetto e nel gusto della carne: dal momento dell'uccisione dell'animale (in cui la carcassa si irrigidisce e la carne risulta coriacea e insipida) al momento del taglio (in cui si perde la rigidità del quarto o del mezzo di bue), le carni si ammorbidiscono e si insaporiscono a causa anche di trasformazioni chimiche naturali.

Per informazione, il periodo di stagionatura o frollatura può raggiungere anche le 2 o 3 settimane in caso di animali di selvaggina (cinghiale, daino, capriolo, cervo, fagiano, lepre).

Prendete un pezzo di carne di manzo nella sorra legata ben stretta, e pillottarla con un battuto di aglio, peperoncino, prezzemolo, pinoli, mandorle, uvetta sultanina, sale e pepe. Mettere la carne al fuoco con olio d'oliva e battuto di cipolla e carota. Fate rosolare la carne da tutte le parti. Aggiungere molti pinoli, mandorle e uvetta sultanina tritati insieme e coprire il tutto con vinoChianti Classico. Fare cuocere per circa tre ore, fino a che il vino non si è ritirato ed è rimasta una salsa molto densa. Tagliare la carne a fette e coprirla con la salsa prima di servire.