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L’Ulivo in Umbria è una delle
poche piante, forse l’unica, che si può riconoscere da miglia di
distanza e quella che la rappresenta al meglio, se si pensa al
ramoscello simboleggiante la pace che richiama la fede di San
Francesco di Assisi.
In Umbria gli ulivi, per le
particolari condizioni climatiche e le composizioni fisiche e
chimiche del terreno, permettono una penetrazione delle radici più a
fondo rispetto ad altre zone della stessa fascia latitudinale
italiana e una maturazione del frutto più lenta.
Il tasso di acidità risulterà per quest’ultimo aspetto piuttosto
contenuto. A questi dati pedoclimatici si aggiunga l’intervento
dell’uomo.
La raccolta delle olive, prima di
tutto; non si attende più che l’oliva giunga a maturazione ma viene
raccolta al limite minimo prima
dell’invaiatura. |
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L’oliva semi-invaiata presenta
ancora un buon sapore, un odore fruttato e il minimo livello di
acidità.
Si è conservata la
tradizionale "brucatura" (la raccolta manuale con rastrelli), anche
se sono in atto sperimentazioni per una raccolta meccanica che non
danneggi pianta e frutto.
L’oliva rimane nelle cassette per
poco tempo, si fa molta attenzione a spedire il raccolto subito al
frantoio per mantenere freschezza e integrità e trasferire queste
importanti qualità al prodotto
finale. | |
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LA DOP dell’Olio Umbro
Nel 1986, nel quadro degli interventi regionali a
favore dell’olivicoltura umbra, è stato costituito il Co.Re.Ol.
"Consorzio Regionale Olio extravergine di oliva tipico umbro" per
conseguire una adeguata tipicizzazione e qualificazione dell’olio
umbro.
Si ottiene così nel 1998, dopo l’avvio dell’iter
istruttorio regionale, la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.)
"Umbria", unica denominazione italiana che copre l’intera produzione
oleicola regionale.
Questa D.O.P. prevede 5 distinte sottozone
di produzione, condizionate dalle diverse varietà d’olive, la cui
diversificazione botanica, unitamente alle diverse condizioni
pedoclimatiche, attribuisce l’esclusiva tipicità all’olio di ogni
specifico territorio.
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Le sottozone combaciano più o
meno con quelle di produzione vitivinicola e sono:
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Colli di Assisi
-
Spoleto
-
Colli Martani
-
Colli Amerini
-
Colli del Trasimeno
-
Colli Orvietani
Per ciascuna di queste sottozone vengono
individuate le condizioni pedoclimatiche e varietali, le rese
produttive nonché le tecniche agronomiche di trasformazione e
conservazione.
Gli oli delle 5 sottodenominazioni sono in pratica
miscele di liquidi estratti a freddo per semplice molitura dalle
diverse varietà di olive.
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Le tipologie di oliva utilizzate
per l’ottenimento dell’Olio D.O.P. "Umbria" come da disciplinare
sono:
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- Moraiolo: varietà
maggiormente presente nella sottozona "Colli di
Assisi-Spoleto" (min. 60%).
E’
un’oliva di medie dimensioni, di forma tondeggiante e polposa
ed è molto ricca di olio considerato di ottima qualità. La
pianta è piccola, molto produttiva ed è prediletta dai
produttori umbri per costanza e resistenza al freddo: questa
caratteristica le fa prediligere le posizioni elevate di alta
collina.
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- Frantoio: ulivo di media
grandezza, ma ha dimensioni piuttosto robuste, coi rami
principali molto tortuosi e inclinati e i rami minori
tipicamente penduli.
Le
sue olive sono grosse e ricche di polpa, con forma ovoidale
allungata e grande contenuto d’olio di ottima qualità.
Predilige la bassa collina, dal momento che non resiste molto
al freddo rigido. È presente nel "Colli Martani", nel "Colli
Amerini" e nel "Colli del
Trasimeno".
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Leccino: albero poderoso con
chioma ampia. L’oliva è piuttosto grossa e polposa con forma
ovoidale-cilindrica. Pur non essendo costante nella produzione
come il Moraiolo, resiste ugualmente al freddo. È presente per
circa il 50% nei "Colli
Orvietani".
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- San
Felice:
varietà specifica della
sottozona dei "Colli Martani", contribuisce, insieme al
frantoio e al moraiolo a caratterizzare gli olii ivi prodotti
che, si dice, avrebbero specifiche qualità
antiossidanti.
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Pendolino: ha un tipico
portamento pendulo (da cui il nome) e dimensioni modeste. La
sua funzione prevalente è quella di agente impollinatore delle
varietà Moraiolo e Frantoio, il che fa dimenticare l’aspetto
sgraziato dei frutti (falciformi) e la qualità non eccelsa del
suo olio.
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- Agogia o
Agocia:
tipica del lago
Trasimeno, i suoi frutti vengono aggiunti alle altre varietà
per la loro dolcezza. Buona la produttività e la resistenza al
freddo che ne consente la vita anche nelle zone montane.
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La Monocultivar "San Felice" di Giano
dell’Umbria
Sovrastata dalla severa mole del Monte
Martano (1094 mt) Giano dell’Umbria è accovacciata
sulle sue pietre silenti come una sentinella sulla Valle Umbra.
Poco distante dal borgo si trova la
straordinaria architettura romanica dell’Abbazia di San
Felice, costruita dai benedettini nel XII° secolo su uno
dei colli che dai Monti Martani digradano sulla
pianura e immersa in un mare di olivi.
Questo legame tra la pianta e il
territorio è una delle caratteristiche peculiari del paese.
A Giano, infatti, l’olivo trova un
microclima particolarmente favorevole. Nel 1888 la superficie
coltivata ad olivi era quasi il 50% di quella territoriale.
I due olivi millenari di
Macciano e Camporeggiano fanno da testimoni. Oggi oltre 700
ettari, 500 aziende e 6 frantoi rappresentano la dimensione moderna
dell’olivicoltura Gianese. |
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Qui si coltiva una varietà
autoctona, che da un olio fruttato, leggermente amaro e con delicate
note erbacee.
La "cultivar" si chiama
"San Felice" e prende il nome dall’omonima abbazia. Furono infatti i
monaci a selezionarla e a preservarla fino ai nostri giorni.
I toni meno accentuati di piccante
dell’olio, rispetto ad altre varietà umbre come il
Moraiolo, lo rendono adatto per abbinamenti con
zuppe, carni bianche e condimenti a crudo.
Oltre all’olio extravergine di oliva le
altre produzioni di eccellenza di Giano sono: il vino
(Doc e Docg di Montefalco,
Doc dei Colli Martani), il tartufo
nero, il miele, lo
zafferano, il formaggio pecorino,
la carne chianina.
Il Comune è: Città del Vino, Città
dell’Olio e Città del Bio.
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I toni meno accentuati di piccante
dell’olio, rispetto ad altre varietà umbre come il
Moraiolo, lo rendono adatto per abbinamenti con
zuppe, carni bianche e condimenti a crudo.
Oltre all’olio extravergine di oliva le altre
produzioni di eccellenza di Giano sono: il vino (
Doc e
Docg di Montefalco, Doc dei Colli
Martani), il tartufo
nero , il
miele, lo zafferano, il
formaggio
pecorino , la carne
chianina.
Il Comune è: Città del Vino,
Città dell’Olio e Città del Bio.
Per informazioni:
- Comune di Giano dell’Umbria, Ufficio Turismo
- tel.0742.931947
- Visita il sito
- Associazione "Strada del Sagrantino"
- tel.0742.378490
- Visita il
sito
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La
ricette
Consigli per una buona
frittura
Friggere non è semplice, ecco alcuni utili suggerimenti per
rendere la frittura più buona e meno pericolosa per la tua salute.
Usare solo olio di oliva o in alternativa olio di arachide, questi
due tipi di olio resistono meglio degli altri alle alte temperature.
Le pentole usate per friggere devono essere abbastanza grandi ed il
cibo deve essere sommerso dall'olio. E' gradita una friggitrice con
la temperatura predisposta.
Prima di gettare i cibi nella padella, portare
l'olio alla temperatura giusta, circa 180 °C e mantenerla costante
facendo attenzione che non raggiunga mai il punto di fumo. Non
mettere mai troppo cibo in padella in quanto la temperatura
dell'olio si abbassa troppo e poi fatica a risalire, facendo così
inoltre, l'unto penetra nel cibo, che non sarà più croccante ma
grasso e molliccio. A fine cottura sgocciolare il cibo fritto e
metterlo su una carta assorbente.
Mettere il sale solo a fine cottura, il sale attrae umidità ed
accelera il processo di degradazione dell'olio aumentando le
sostanze tossiche. Non riutilizzare mai l'olio già usato, ma
cambiarlo ad passaggio in padella, se proprio vogliamo usarlo ancora
una volta o due al massimo, va filtrato per eliminare i residui di
cibo. Non aggiungere mai olio fresco a quello già fritto, il primo
si altererebbe molto più rapidamente.
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Bistecca di Chianina ai
profumi
Ingredienti: 800 gr.
di Chianina 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva, pepe in
grani, 1 rametto di rosmarino, 5 foglie di salvia, 4 rametti di
maggiorana, 1 spicchio di aglio schiacciato in camicia.
Preparazione: Passare
al mortaio le erbe e il sale grosso e il pepe. Mettere il tutto in
un coccio a bagno nell'olio extra vergine di oliva. Scaldare appena
sulla fiamma. Cuocere la costata alla brace circa 5 minuti su ogni
lato a fuoco vivace. Ogni commensale intingerà il suo boccone nel
prezioso preparato. |
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Insalata di pesche e
pecorino
Ingredienti: 1 cuore
di Scarola, 1 cespo di insalata Riccia, 2 pesche bianche, 200 gr. di
pecorino fresco e dolce, 1 cucchiaio di uvetta sultanina, 8 gherigli
di noce, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, 5 cucchiai di olio
extra vergine di oliva, sale e pepe quanto basta.
Preparazione: Lavate
le insalate, disponete la scarola sui bordi dei piattie ponete al
centro l'insalata riccia spezzettata. Sbucciate le pesche e
tagliatele a spicchi, tagliate il pecorino a striscioline. Guarnite
le insalate con fette di pesche, formaggio, noci e uva sultanina.
Preparate una vinaigrette mescolando aceto e olio, sale e pepe e
versatela sull'insalata prima di servirla.
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Le
Manifestazioni
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Foligno I
Primi d’Italia Festival eno-gastronomico dedicato ai primi piatti
Settembre
-
Foligno Segni
Barocchi Rassegna di arti varie Agosto
-
Assisi
"Caledimaggio" Rievocazione Storica Maggio
-
Orvieto "Palio
dell’oca" Corsa di Cavalieri Maggio
-
Spoleto
"Festival dei Due Mondi" Festival Artistico-culturale
Luglio
-
Trevi
Mostra-Mercato del Sedano Nero di Trevi 3a Domenica di
Ottobre
-
Trevi "I
Colori dell’olio" Mostra Eno-gastronomica Novembre
-
Foligno
"Giostra della Quintana" Competizione Equestre in costume d’Epoca
Giugno | |
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dove mangiare
dove dormire
dove acquistare
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