|
|
 |
|
|
La storia
Le prime tracce del cardo sembrano arrivare
dall’Etiopia e dall’Egitto. Dal Nord Africa, cardo e carciofo si
sono diffusi in tutti i paesi del Mediterraneo. Il carciofo in
particolare è citato nei menu dei banchetti greci ed è considerato
un boccone raffinato dai Romani, mentre non abbiamo notizie sulle
origini dell’uso alimentare del cardo gobbo.
Fin da tempi remoti, germogli e semi di cardo
servivano per produrre il caglio dei formaggi, ma solo nel
Cinquecento si rintracciano i primi segni della sua presenza in
cucina ("cotto nel brodo di cappon grasso") e della
sua tecnica di imbianchimento (due medici della corte sabauda, alla
fine del ‘500 scrivevano "i cardi si mangiano ordinariamente
nell’autunno e nell’inverno fatti teneri e bianchi sotto
terra "). | |
|
E’ nel ’700 quindi che il "Cuoco
Piemontese" cita la ricetta più classica a base di cardi:
"si fa bollire dell’olio, aglio e sale, si stempera dentro delle
acciughe, ed in questa salsa calda si bagna il cardo". Questa
salsa calda non è altro che la "bagna caoda ",
piatto simbolo della gastronomia piemontese.
Già nell’Ottocento è
molto conosciuto e si diffonde nei terreni sabbiosi del Belbo
all’inizio del Novecento. Oggi esiste una Associazione di
Produttori del Cardo Spadone Nicese che ha come scopo
quello di promuovere e migliorare la coltivazione della pianta nella
sua zona di produzione, di favorire ricerche per il migliorarne la
qualità e di valorizzare il prodotto mediante l’adozione di un
marchio di qualità. |
 | |
|
Il territorio vocato per il
cardo gobbo
Il cardo, ortaggio diffuso in tutto il bacino del
Mediterraneo, ha trovato, nell’area della Valle
Belbo, tra Nizza Monferrato e
Castelnuovo Belbo , le condizioni ideali per la
coltivazione. Infatti, i terreni
sabbiosi ed alluvionali, che costeggiano il fiume Belbo ed i suoi
affluenti, consentono la produzione di cardi di eccellente
qualità.
La varietà
"Spadone " - ha un’altezza che rasenta il metro con
foglie piuttosto larghe con nervatura bianca e lembo quasi sempre
intero dalla forma tipica, diversa dalle altre cultivar presenti sul
mercato.
La
semina, manuale o meccanica, si effettua a
metà maggio, in pieno campo in ragione di
6- 8 kg di seme per ettaro, collocato alla
profondità di 3-4 cm .
Nel caso della semina di precisione, la quantità di
seme può ridursi considerevolmente. La distanza tra le file è di
100-180 cm, mentre quelle tra le piante è di 20-40 cm. Trattandosi di una coltura molto rustica,
coltivata normalmente in terreni piuttosto poveri e sciolti nel
rispetto della tecnica tradizionale, non richiede interventi con
fertilizzanti chimici di sintesi.
Dopo circa un mese dalla semina, fuorché per la semina di
precisione, occorre effettuare il diradamento delle piantine in
eccesso per ottenere la giusta densità colturale. Si effettuano inoltre una o più sarchiature per
dare aria al terreno ed eliminare le erbe infestanti.
Durante il
ciclo di coltura, normalmente di circa 5 mesi dalla semina
all’interramento della pianta per l’imbianchimento, si può irrigare
in caso di necessità per aspersione o per infiltrazione laterale da
solchi, tenendo presente che il cardo è una coltura molto rustica
dotata di un ottimo apparato radicale.
| |
|
Per il controllo delle erbe infestanti non si
utilizzano erbicidi. Poco prima della semina si può ricorrere alla
tecnica della falsa semina.
In emergenza (dopo
la fase di crescita), le operazioni meccaniche richieste dalla
coltura, quali il diradamento e le sarchiature sono sufficienti a
contenere le erbe infestanti. In
ogni caso a un mese dalla semina, per il forte sviluppo vegetativo
del cardo, le infestanti eventualmente presenti vengono "soffocate".
Sulla coltura generalmente non
vengono utilizzati antiparassitari chimici. Solo in caso di
eccezionali calamità si ricorre all’uso di tali prodotti per la
difesa della coltura, privilegiando i formulati commerciali a bassa
tossicità. |
 | |
 |
L’imbianchimento del cardo di Nizza
Monferrato è un’operazione molto onerosa anche se tipica
che avviene esclusivamente sotto terra. Per tale scopo almeno 20
giorni prima della raccolta, le piante devono essere riunite e
legate a ciuffo; fatto ciò si scava un solco laterale alla fila
profondo 10-15 cm in cui la pianta viene adagiata senza lesionarne
le radici e ricoperta con uno strato di terreno dai 5 ai 15 cm
avendo cura di lasciare scoperta la parte distale delle foglie.
Il numero di
giorni d’interramento e lo spessore dello strato di terra aumentano
con il diminuire delle temperature, trascorrendo così i mesi
da settembre a novembre. Il prodotto finale si presenta bianco per la perdita della
clorofilla, le coste fogliari assumono la caratteristica gobba e
perdono gran parte della fibrosità diventando croccanti e dolci per
la riduzione dei principi amari. La
raccolta del cardo nella prima decade di
ottobre è manuale. | |
|
Indicazioni in
cucina
Se consumato a crudo, il cardo va
pulito con cura liberandolo dai filamenti ed immerso in acqua resa
acidula con limone per evitare che diventi scuro; se cotto, durante
la bollitura devono nuovamente essere aggiunte alcune gocce di
limone per evitare che diventi di colore bluastro. Il cardo
nicese è ottimo consumato crudo con la "bagna caoda" ,
salsa tradizionale piemontese in abbinamento a verdure e che ha come
ingredienti acciughe, aglio e olio.
Zona di produzione
L’area di produzione del "Cardo Gobbo
di Nizza Monferrato" comprende Nizza Monferrato (Asti) ed i comuni
limitrofi. |
 | |
|
|
La Ricetta
LA BAGNA CAODA
Ingredienti: 4 persone 40 grammi
di burro, 250 grammi di olio extravergine d'oliva, 200 grammi di
aglio, 200 grammi di acciughe sotto sale.
Preparazione: togliere i germogli
centrali dell' aglio e pestarli nel mortaio, non prima però di aver
spellato gli spicchi. Lavare le acciughe per eliminare il sale,
sciacquarle e asciugarle con carta da cucina. Mettere l' olio in un
tegame di coccio resistente al fuoco. Cuocere a fuoco basso
mescolando di continuo fino a che le acciughe non saranno
completamente disfatte e l' aglio sarà cotto. Fate bollire il
condimento senza farlo friggere. Aggiungere il burro, mescolare
finché sarà sciolto e portare in tavola. La bagna caoda viene
servita in appositi tegamini di coccio posti su piccoli fornelli che
vengono posti sul piatto di ogni persona. Viene servita con verdure
crude e cotte, le più utilizzate sono: peperoni, insalata, verza,
carote, cuore di cardo, radicchio, porro, patate cotte al vapore,
cipolle al forno, peperoni abbrustoliti, scarola, cavolfiore
lessato, barbabietola, cipollotto.
| |
|
|
|
