Prodotti tipici

Il formaggio Squaquaron

La Storia

Lo "Squacquerone di Romagna" (Squaquaron ) è un formaggio antichissimo, particolarmente legato all'ambiente rurale dove si era soliti produrlo e consumarlo durante il periodo invernale grazie alla maggiore possibilità di conservarlo per alcuni giorni.

Benché d'origine rurale lo Squacquerone era gradito e consumato anche da palati più raffinati, come dimostrano documenti rinvenuti circa corrispondenze epistolari che lo vedevano al centro di considerazioni.

Area e tecniche produzione

Lo Squaquerone di Romagna è prodotto in tutto l'Appennino Romagnolo. È un formaggio a pasta molto molle, la forma è rotonda e "floscia", priva di crosta, il sapore ricorda particolarmente lo yogurt magro.

Il latte intero è la materia prima utilizzata. Per ottenerlo si porta il latte pastorizzato a 37-38 gradi e si aggiunge il caglio liquido; la coagulazione avviene in 20-25 minuti. Dopo la rottura della cagliata viene fatto sedimentare per eliminare il siero in eccesso. Successivamente la massa si pone in appositi stampi, in un locale di stufatura a 25- 30 gradi e umidità 90-95%.

Inizialmente le forme vengono continuamente rivoltate, poi sempre più di rado; l'operazione termina quando la pasta ha raggiunto la giusta consistenza; la salatura avviene in salamoia per circa due ore.

Matura in 4-5 giorni in ambiente da frigorifero a 3-4 gradi, dove le forme sono avvolte in carta, la resa è dell'11-12%. La stagionatura non si effettua ed è prodotto tutto l'anno.

Disciplinare di produzione della richiesta della Denominazione dirigine Protetta "Squacquerone di Romagna", formaggio tipico della Romagna.

Questo formaggio è stato spesso indicato anche con un altro termine, sempre di natura cinomatopeica, ma leggermente diverso da quello usato attualmente: Squacquarone. A questi due termini si affiancavano inoltre le rispettive versioni prive della lettera "e".
Il dialetto romagnolo indica questo formaggio con il termine "Squaquaron". L'area di produzione, trasformazione ed elaborazione è rappresentata dalle province della regione Emilia-Romagna: Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini e Bologna . Il latte impiegato nella produzione di questo formaggio, proviene esclusivamente da allevamenti localizzati all'interno dell'area tipica.

L'alimentazione del bestiame vaccino dovrà comprendere fieno di medica, della zona di produzione, eventualmente integrato da fieno di prato polifita sempre della stessa area. Il latte impiegato, dovrà presentare un tenore di materia grassa non inferiore al 3,50% peso/volume e un tenore di materia proteica non inferiore al 3,00% peso/volume.

Il latte dovrà essere consegnato allo stabilimento di trasformazione entro 48 ore dalla prima mungitura.Nel caso in cui la raccolta sia giornaliera il latte deve essere conservato dopo la mungitura ad una temperatura non superiore a 8 °C.
Qualora la raccolta non sia giornaliera il latte deve essere conservato dopo la mungitura ad una temperatura non superiore a 6 °C. Durante il trasporto agli stabilimenti di trasformazione, la temperatura del latte non dovrà superare i 10 °C. 

Negli stessi caseifìci il latte dovrà essere mantenuto, prima della lavorazione, ad una temperatura non superiore ai 6 °C.
Il latto-innesto utilizzato nel processo di produzione dello "Squacquerone di Romagna" deve essere prodotto impiegando fermenti lattici autoctoni, isolati e selezionati, partendo dal latte della zona tipica.

Indicazioni specifiche (come da Disciplinare di richiesta DOP)

È altresì consentito l'impiego di crema di latte ottenuta dal latte intero vaccino per affioramento o centrifugazione. Anche la crema di latte sarà prodotta all'interno della zona di produzione. Il latte crudo giunto al caseifìcio è sottoposto a trattamento di pastorizzazione.

La pastorizzazione dovrà essere condotta attraverso un trattamento termico avente per effetto, immediatamente dopo la sua applicazione, la reazione negativa del latte al saggio della fosfatasi. Dopo il processo termico, il latte è trasferito in caldaia e coagulato alla temperatura di 35-40 °C. Per meglio favorire l'azione di spurgo e l'andamento della maturazione, si aggiungono, sotto forma di latto-innesto, batteri lattici autoctoni.

Il latto-innesto deve avere un'acidità compresa tra 9° e 14° SH su 50 mi ed essere utilizzato entro 4 giorni dalla sua preparazione. La coagulazione si ottiene utilizzando caglio di vitello nella quantità idonea ad ottenere la coagulazione in 15-30 minuti; il caglio di vitello impiegato dovrà presentare un contenuto minimo di chimosina pari al 75%. 

A coagulazione avvenuta si procede alla rottura della cagliata fino all'ottenimento di grumi grossi circa come una noce. Dopo la rottura segue un periodo di riposo, sempre a temperatura compresa tra 35-40 °C, nel corso del quale la cagliata si assesta ad un valore di pH compreso tra 5/90 e 6,20.

Trascorso il periodo di riposo, la cagliata è trasferita in appositi stampi forati della capacità massima di 2 Kg, rivoltati alcune volte, nell'arco di 24 ore, per favorire lo spurgo del siero rimasto. Durante tale periodo il prodotto potrà essere conservato in cella frigorifera ad una temperatura non superiore a 6 °C. Dopo l'ultimo rivoltamento il formaggio, contenuto negli stampi forati, è sottoposto alla salatura.

La salatura è effettuata in salamoia al 16-24% di cloruro di sodio. La salamoia, durante il processo di salatura, dovrà essere mantenuta ad una temperatura inferiore a 20 °C. Il tempo di permanenza del formaggio in salamoia è compreso tra 10-40 minuti per 1 Kg di prodotto. Al termine del processo produttivo il formaggio deve presentare un pH compreso tra 5 e 5/30.

La maturazione si compie, in un intervallo, compreso tra 1 e 4 giorni, in ambienti con temperatura di 3-6 °C e umidità superiore al 90%. E vietata la stufatura del formaggio in apposita camera calda. Il periodo di produzione è tutto l'anno.
 

Caratteristiche organolettiche:

  • Contenuto minimo di acqua, riferito al peso totale, pari al 58%;
  • Contenuto di grassi sulla sostanza secca: compreso tra il 45% e il 55%;
  • Carica in fermenti lattici vivi: all'immissione al consumo deve essere non inferiore a 1 milione per grammo;
  • Pasta: morbida, molto cremosa e di colore bianco madreperlaceo, priva d'occhiatura, dal sapore dolce e leggermente acidulo;
  • Forma: data la caratteristica consistenza morbida della pasta, il formaggio assume la forma del contenitore di confezionamento;
  • Crosta: assente.
Area di produzione

Territorio delle province di Forlì – Cesena, Rimini, Ravenna e della zona di Imola in provincia di Bologna.

In cucina...

Va consumato fresco entro pochi giorni dalla produzione, è assai gradevole spalmato sulla tipica piadina romagnola . Si accompagna molto bene con confetture. Utilizzato anche come ripieno per i cappelletti insieme con il parmigiano grattugiato.