Prodotti tipici

La Mozzarella di bufala campana

Storia

Il termine "MOZZARELLA" deriva da "Mozzare", operazione praticata ancora oggi in molti caseifici che consiste nel taglio manuale della pasta filata, effettuato con indice e pollice ("mozzatura").

Già nel XII secolo i monaci del Monastero di S.Lorenzo in Capua offrivano una "mozza" o "provatura" con un pezzo di pane ai pellegrini che si recavano in processione in quella Chiesa. Ma il termine mozzarella appare per la prima volta nel XVI secolo (1570) in un testo di cucina di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale.

Se nel mercato di Capua fin dal 1500 compaiono mozzarelle accompagnate da provole, asolo verso la fine del XVIII secolo sembrano divenire oggetto di ampio consumo, anche grazie ad un impianto di allevamento e trasformazione del latte di bufala nella Tenuta Reale conosciuta come "Reggia di Carditello".

Con l’unità d’Italia si crea ad Aversa la famosa "Taverna", uno speciale mercato all’ingrosso delle mozzarelle e delle ricotte di bufala dove ogni giorno venivano stabilite le quotazioni in rapporto alla produzione e alla richiesta.

Le Bufale

le origini della mozzarella sono direttamente legate all’introduzione dei bufali in Italia. Le ipotesi sono molteplici: una delle più accreditate narra che furono i Re Normanni, intorno all’anno 1000 a diffonderli in Italia meridionale dalla Sicilia, dove erano stati introdotti dagli arabi.

Altri invece sostengono l’origine autoctona del bufalo, sia per il ritrovamento di fossili nella campagna romana, sia per i risultati di recenti studi che proverebbero una diversità filo-genetica tra il bufalo italiano e quello indiano.

Intorno all’XI secolo si completa l’impaludamento delle pianure costiere del basso versante tirrenico (piane del Volturno e del Sele), assumendo così quelle caratteristiche ambientali più adatte all’allevamento del bufalo. Infatti nelle cronache i riferimenti sulla presenza del bufalo e dei suoi prodotti si hanno a partire dal XII – XIII secolo.

Diversi scrittori e poeti furono ispirati da questo misterioso animale tra cui Wolfgang Goethe nel corso di una sua gita ai templi di Paestum nel 1787 ("…attraversando canali e ruscelli e incontrando bufali dall’aspetto di ippopotami e dagli occhi selvaggi e iniettati di sangue"), nonché Rocco Scotellaro il quale scriveva: "…ogni bufala ha un nome che è un versetto e i nomi di una mandria di bufale sono un poema" (1940). Inizialmente utilizzato come animale da lavoro per la sua rustica costituzione divenne poi prezioso per la produzione di latte.

Solo a partire dal 1600 però risalgono le prime "bufalare", caratteristiche costruzioni in muratura, dalla forma circolare con un camino centrale, dove si lavorava il latte di bufala per ricavarne provole, cacicavalli, burro, ricotta, e naturalmente mozzarelle di bufala. Considerata la sua deperibilità veniva prodotta in scarsa quantità e consumata localmente mentre per mantenere più possibile la freschezza si usava conservare le mozzarelle in fogli di giunco o di mortella e trasportarle in apposite anfore.

La produzione

La mozzarella di bufala campana è un formaggio fresco a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di bufala intero proveniente da allevamenti situati all’interno della zona di origine di cui al D.P.C.M. del 10/5/1993.

Il processo produttivo prevede alcune fasi fondamentali:

Acidificazione e Coagulazione: La coagulazione, effettuata in caldaie d’acciaio avviene mediante aggiunta al latte di caglio di origine animale. Questa fase è preceduta dall’addizione di sieroinnesto naturale (in gergo "cizza"), ottenuto facendo acidificare spontaneamente il siero di fine lavorazione del giorno precedente.
Rottura della Cagliata : la rottura della cagliata viene effettuata di solito manualmente con uno "spino" metallico a spinta fino ad ottenere grumi caseosi della dimensione di una noce.
Durante questa fase si verifica la separazione tra la fase solida e la fase liquida del latte ("sineresi").
Dalla fase liquida, detta "siero dolce", si ricava la "Ricotta di Bufala", mentre la fase solida è detta cagliata.

Maturazione della Cagliata: dopo la rottura, la cagliata viene lasciata acidificare sotto siero per un tempo oscillante intorno alle 4-5 h. la maturazione completa della cagliata influisce sul momento più delicato di tutta la lavorazione, la filatura, il cui inizio è stabilito dal casaro sulla base di un "saggio di filatura". Questa prova consiste nell’aggiungere acqua calda a circa mezzo kg di pasta che amalgamata fino a farla fondere, viene tesa con le mani e un bastoncino: se si allunga senza spezzarsi è giudicata pronta per la filatura. Al termine della maturazione la cagliata, posta sul tavolo spersolo per lo spurgo del siero residuo viene tagliata a strisce, tritata e posta in appositi mastelli.
Filatura: Consiste nell’aggiungere acqua bollente nei recipienti contenenti la cagliata tritata, che viene filata manualmente con l’aiuto di una ciotola ed un bastone (utensili tradizionali), sollevando e tirando continuamente la pasta fusa fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Formatura: Ancora oggi in molti caseifici viene effettuata manualmente, secondo la tradizionale lavorazione: mentre il casaro sostiene la pasta filata, un altro effettua la "mozzatura" operando con indice e pollice, da cui il termine "mozzarella". In alcuni caseifici a carattere industriale tale operazione viene effettuata meccanicamente con l’ausilio di formatrici.

Le mozzarelle prodotte vengono poi lasciate in vasche contenenti acqua fredda per assicurare un primo rassodamento; successivamente si procede alla salatura.

Oltre alla forma tondeggiante, il disciplinare di produzione prevede diverse altre tipologie: BOCCONCINI, PERLINE, CILIEGINE, NODINI e TRECCE. Il peso è variabile in relazione alla forma: da 20 a 800 gr.

Affumicatura: Il disciplinare di produzione della mozzarella di Bufala Campana prevede anche la tipologia "affumicata", che consiste nell’esporre le mozzarelle al fumo proveniente dalla combustione di trucioli di legno o paglia, secondo un procedimento naturale tramandato negli anni.

Confezionamento: è fondamentale si fini della garanzia del consumatore che il prodotto in commercio abbia sempre il proprio incarto contenente il "liquido di governo" oppure, se microforato, immerso con tutta la confezione nello stesso liquido.

Il consumatore attento dovrà accertare che sulla confezione sia presente la dicitura "Mozzarella di Bufala Campana", con il relativo marchio, che riporta gli estremi del riconoscimento della denominazione di origine e della DOP oltre all’autorizzazione del Consorzio di Tutela.

Conservazione : per gustare al meglio le sue caratteristiche si consiglia di consumarla il giorno dell’acquisto.
Eccezionalmente, se non consumata subito, conviene conservarla in frigo, sempre immersa nel suo liquido di governo ma con la cura di toglierla dal frigo con un certo anticipo, in modo da servirla a temperatura ambiente.