Prodotti tipici

Il formaggio Asiago Dop

La storia

Prodotto tipicissimo della terra veneta, l'Asiago è stato ed è il formaggio più diffuso e consumato nell'area di produzione tutelata dal marchio "DOP", dove la sua richiesta è radicata nelle abitudini delle famiglie per antica consuetudine.

Nell'Altopiano dei Sette Comuni, la zona che gli dà il nome, fertilissimo di buone erbe, si produceva un tempo, (anno 1.000), un gustoso formaggio ricavato dal latte delle pecore che si spostavano da una zona all'altra dell'acrocoro (e fornivano anche la lana per gli insediamenti artigianali prima, ed industriali poi, delle valli dell'Alto Vicentino). A mano a mano che si modernizzavano le tecniche di allevamento (e soprattutto si passava dallo sfruttamento del pascolo alla cura dei prati da taglio) le pecore intorno al 1.500 lasciarono il posto ai bovini.

Durante il dominio della Serenissima molte testimonianze definiscono Asiago come sede di un'importante fiera di lane e formaggi "e che ivi da tutte le montagne circonvicine a quei luoghi si conducono in grandissima copia.....": Di pari passo il latte vaccino si sostituì a quello ovino e nacque la tecnica casearia che ancora oggi si conserva nelle malghe altopianesi e che con la mediazione della moderna tecnologia si è trasferita anche nei piccoli e medi caseifici disseminati nella zona di produzione, alcuni dei quali nati e cresciuti al tempo dell'emigrazione dai Sette Comuni a causa della Prima Guerra Mondiale.

I tipi di formaggio prodotti sono due, di seguito specificati:

Asiago Pressato Fresco

Formaggio dal gusto delicato e gradevole. L’odore richiama sentori riferibili in maniera netta allo yogurt, al burro. Prendendolo tra le dita si percepisce morbido, ma non adesivo, ne untuoso. Il colore giallo paglierino scarico ci dice dei suoi 20 giorni.

In bocca ha una struttura morbida, leggermente adesiva, ma estremamente solubile. Di sapore dolce, leggermente acido per la sua giovane età, non salato, ma soprattutto mai amaro.

L’aroma richiama ancora lo yogurt, il burro, il latte maturo. Dopo la deglutizione la bocca si libera velocemente della pasta del formaggio, lasciando un leggero sapore misto acido-dolce. Si ottiene dalla trasformazione casearia del latte intero, di uno o due mungiture, di origine esclusivamente vaccina.

La coagulazione si ottiene mediante l’addizione di enzima coagulante di origine bovina (caglio) in range di temperature generalmente comprese tra 35-40°C.

Il taglio della cagliata, effettuato non appena la stessa raggiunge un’adeguata consistenza, viene generalmente eseguito mediante lira arrestandosi allorquando i granuli raggiungono le dimensioni di noce e nocciola.
La semicottura viene condotta fino ad innalzare la temperatura della massa in lavorazione a 44°C ± 2°C, dopo la semicottura si da corso all’estrazione della cagliata ed alla formatura e messa in fascera del prodotto.

La lavorazione della cagliata appena estratta rappresenta la fase caratteristica della preparazione del formaggio Asiago fresco ed è costituita da diverse operazioni: - taglio ripetuto della pasta - aspersione del sale e rivoltamento della pasta Segue la messa in fascera della cagliata, eventualmente porzionata in precedenza, e la pressatura delle forme in apposita attrezzatura costituita da torchi manuali o presse di tipo pneumatico.

Il condizionamento presalatura (frescura) viene attuato mantenendo il formaggio in condizioni di temperatura ed umidità controllate, generalmente con valori prossimi ai 13-15°C ed a 85 % di umidità relativa, per un periodo di tempo variabile di circa 36-96 ore. La fase di salatura, qualora non ultimata precedentemente in pasta, può avvenire secondo 2 modalità: a secco per aspersione superficiale o in salamoia (16-19°B).

L’ultima tappa nella preparazione è la stagionatura (maturazione del prodotto) che deve essere di almeno 20 giorni e deve avvenire all'interno della zona d'origine in magazzini i cui parametri più importanti sono la temperatura di stoccaggio e l’umidità relativa (valori ottimali 11-14°C e 80-85%).

Asiago d’Allevo Stagionato

Formaggio dal gusto più deciso. Già l’odore è molto più ricco rispetto al prodotto pressato, richiama l’odore del lievito, della frutta secca, ed alle volte potrete anche incontrare odore di castagna bollita.
Toccandolo con le dita risulta consistente, leggermente elastico se è giovane, più duro se è stagionato. Il colore giallo paglierino più deciso, può arrivare fino all’ambrato.

In bocca mostra la sua decisa consistenza, richiede una maggiore masticazione, ma è anche piuttosto solubile. Il sapore dolce, può diventare più saporito fino al piccante.

Il ricco aroma, si affina con la stagionatura, richiamando sempre sentori di frutta secca, di burro, alle volte perfino di frutta esotica. Dopo la deglutizione la bocca rimane ricca di sapore, ma pulita dalle particelle di formaggio che si formano con la masticazione. Si ottiene dalla trasformazione casearia del latte di uno o due mungiture di origine esclusivamente vaccina.

Dopo la raccolta e prima della caseificazione, il latte subisce un trattamento di scrematura parziale mediante affioramento. La coagulazione si ottiene con l’addizione di enzima coagulante di origine bovina (caglio) alla temperatura di 35°C ± 2°C.
La semicottura viene condotta fino a quando la massa in lavorazione raggiunge la temperatura di 47°C ± 2°C, impiegando un periodo di tempo di circa 10-12 minuti.

Successivamente alla spinatura fuori fuoco si dà corso all'estrazione della cagliata, alla formatura e messa in fascera del prodotto. Dopo la porzionatura, e dopo qualche ora (3-5) di sosta sul tavolo spersore, si attuano alcuni rivoltamenti.

Il prodotto è poi avviato al condizionamento presalatura (frescura) dove si completa lo spurgo e avviene l’impressione del marchio di tutela. Questo trattamento si completa nell’arco di alcuni giorni (3-5) durante i quali le forme vengono sottoposte ancora a rivoltamento.

Si procede quindi alla fase di salatura che può essere condotta secondo due modalità: a secco per aspersione superficiale o in salamoia. L’ultima fase è la stagionatura che deve essere di almeno 60 giorni e deve avvenire all'interno della zona d'origine in magazzini i cui parametri più importanti sono la temperatura di stoccaggio e l’umidità relativa (valori relativi 11-14°C e 80-85%).

Uso in tavola ed in cucina:

Asiago fresco: da solo in tavola, ma anche come merenda a fette in un bel panino, tagliato a quadretti nelle insalate, o a lamelle sulle uova fritte, sempre a lamelle nel forno sulla pasta.
Asiago d’Allevo: quello stravecchio anche grattugiato sulla pasta asciutta, o tal quale a fine pasto con frutta fresca. Ottimo con la crosta in tegamino, servirlo sopra un letto di insalata.

Come conservarlo in casa: La fetta deve essere tagliata perfettamente, avvolta nella pellicola, a tem ?perature di 8-9°C. L’asiago fresco si conserva meno di quello d’allevo.
Per cui si consiglia di consumarlo più velocemente anche utilizzandolo in cucina.

Quello d’allevo se è "stravecchio" si conserva con buoni risultati avvolto in una tela anche a temperature più elevate. Asiago fresco: in casa non più di 8-10 giorni. Asiago d’allevo: anche un mese purché in ambiente idoneo.
Abbinamento con il vino Asiago fresco: la sua delicatezza richiede vini altrettanto delicati, bianchi freschi e leggeri o rosati morbidi e leggeri.

Se servito come aperitivo anche spumanti secchi serviti a temperature di 7/8°C. Alcuni esempi : Valpolicella classico, Vernaccia di San Gimignano, Biferno rosato, Franciacorta spumante brut. Asiago d’allevo: la scelta del vino è in funzione della sua stagionatura. Più è stagionato più ci vuole un vino ben strutturato (esempi : cabernet Colli Berici, Colli del Trasimeno rosso, Solopaca).