Territorio

Firenze

Potevamo stupirvi con effetti speciali … ma si parla di Firenze ed è "solo" realtà, il capoluogo del cibo di strada con i suoi trippaioli e lampredottai sparsi per il mercatino di S. Lorenzo. 

Si è preso a riferimento l'Arno per un percorso tra Casentino e Valdarno ... come si può non pensare alle sue dolci anse che attraversano la bella Firenze e specchiano sul fiume secoli di arte e di storia: la Biblioteca Nazionale, la Galleria degli Uffizi che prosegue sopra le botteghe pensili dei gioiellieri di Ponte Vecchio, fino a Piazza Ognissanti … dove Firenze può dirsi gemellata con Parigi; le due capitali dell'Arte hanno la stessa struttura, un fiume di importanza nazionale le attraversa e le divide in due parti contrapposte: a Nord la "Rive Droîte" a Parigi, con la cattedrale Nôtre Dame che si staglia in mezzo all'antica Lutetia e tutti i più bei monumenti, palazzi e musei sparsi tra il I, il II, III, IV e l'VIII arrondissement fino a salire al XX con l'Arc de Triomphe, Les Champs Elysées, Le Louvre, ecc.; "di qua d'Arno" a Firenze, coi suoi Uffizi, Palazzo Vecchio, Santa Maria del Fiore che mostra la sua cupola del Brunelleschi da qualunque punto si alzi il capo in mezzo alla città. 

A sud "la Rive Gauche" a Parigi con il Dôme des Invalides nel VI e VII arrondissement, i mercatini rionali di Rue Mouffetard e del Quartiere Latino nel V arrondissement e la Tour Eiffel, simbolo d'alta ingegneria che pure non manca di farsi notare in tutta la metropoli francese; "di là d'Arno" a Firenze con il suo mercato storico, San Frediano, e le sue botteghe dove si può gustare la più schietta cucina fiorentina; per non parlare del simbolo che identifica le due città "Il Giglio " (Le Lys) così a Firenze e così a Parigi: sarà merito dei Medici? … 

Il luogo comune lo si conosce tutti "Tutte le strade portano a Roma": ma anche Firenze non è certo isolata e tanto meno ignorata.

Ma di Firenze si può dire di più: fu Giulio Cesare che la fondò col nome di Florentia nel 59 a.C. durante i Giochi Floreali, nel punto più stretto dell'Arno. 

È stata (e ripropone tuttora il suo essere stata) culla dell'Umanesimo e del Rinascimento e donatrice al mondo intero del talento di grandissimi artisti: Giotto, Donatello, Brunelleschi, Michelangelo e Dante Alighieri e Beato Angelico. La lista è lunga e preziosa, tale da da delineare culturalmente il curriculum di una delle città più note al mondo.

La vita a Firenze non si svolge in un unico Corso (corso Italia, corso Vittorio Emanuele o corso Buenos Aires); si dirama piuttosto in tutte le sue strade, e turisti e cittadini sono come tante api intorno al miele, il miele di un giglio che apre i suoi petali distribuendo polline e profumo da Via Tornabuoni a Piazza della Signoria e alla Loggia de' Lanzi, da Via de' Calzajoli a Piazza della Repubblica e Via Nazionale, da Piazza del Duomo a Piazza degli Uffizi e il Ponte Vecchio che, come "Caronte" (visto che siamo in Terra di Dante) trasporta le anime raminghe ai mercati rionali, all’interno della Firenze più semplice ma anche verso Palazzo Pitti, fortezza antica che conserva intatto al suo interno il magnifico Giardino di Boboli (del resto anche a Parigi i francesi hanno i loro Jardins du Luxembourg ...).

La Cucina Fiorentina

Dopo aver invogliato il lettore ad andare a Firenze o aver provveduto a ricordargliela per sommi capi (chi, oggi, non è mai stato a Firenze lo faccia subito senza proferir parola ...) non si può non affrontare l'aspetto gastronomico di questa città. 

Di certo la similitudine artistica, storica e urbanistica con Parigi non offre né vincitori né vinti alla platea dei lettori curiosi. Ogni città d'arte che si rispetti ha la sua buona storia da raccontare e non si può certo mettere a confronto un Giotto con un Marcillat, o la "Pietà" di Michelangelo con il "Pensatore" di Auguste Rodin; ognuno ha il suo stile e il suo modo di vedere l'arte e di rappresentarla. Così vale per il vino o "i mangiari".

Non si può paragonare un Chianti Colli Aretini con un Beaujolais o un Saumur con un Chianti Rufina; per finire, un moscato passito di Pantelleria o un muffato d'Orvieto (tanto per espatriare dalla Toscana) con un Sauternes. Ognuno ha alle spalle un enologo che ha saputo tirar fuori il meglio da quelle viti e da quella terra dove si è fatto tale o tal'altro vino.

Di certo però si può dire che se la Francia si è civilizzata ai tempi di Asterix e della Gallia, se hanno imparato a stare a tavola composti e ad elaborare e fare alchimie in cucina e in cantina, non si può negare che debbano tutto o quasi a quella famosa "forchetta" che dalla Corte dei Medici, con Caterina, fece un viaggio fino ai castelli della Loira e dello Cher (a Chenonceaux) alla Corte del Re Sole Louis XIV, per far scoprire qualcosa di nuovo, sensazionale e gustoso da cucinare e mangiare. E non si può dire che tutto questo non ce lo facciano pagare caro i cugini francesi … !

Oggi si tenta di tornare alle origini con la cucina di strada che ancora persiste (fortunatamente) a Firenze, così come anche in poche altre parti d'Italia. … Dovere di cronaca, ma per non perdere il filo del discorso anche Firenze col suo Lampredotto è stata oggetto di un "pezzo" di un noto giornalista di settore sul mensile "GRAND GOURMET" di Marzo 2004: " Carneade, chi era costui? 

Non si tratta di una pagina de I Promessi Sposi, ma il Manzoni a Firenze è vissuto per sciacquare i panni in Arno e certamente ha incontrato Sua Altezza di Quinto Quarto, il signor Lampredotto. Conosciuto e venerato dai Fiorentini, assai poco noto da chi non si arrischia ad assaggiare ciò che i trippai storici della città offrono da sempre. 

La sua magione è il carretto: nella Loggia del Porcellino (trippaio: Grazio Nencioni), in Via de' Macci, quasi all'altezza del famoso ristorante Cibreo (Picchi), in Via dell'Amento, angolo Sant'Antonino ... ma si trova anche all'interno del Mercato di San Lorenzo, in un banco specializzato in trippa. Aree storiche della Città del Giglio, forse perché la legge sugli ambulanti proibisce che i trippai di strada cuociano sul posto i prelibati stomaci.

Un tempo il carretto era anche luogo di cucina... poi eccoti l'igiene che scaccia i profumi, ma anche i sapori più veri. Ma cos'è questo Cameade del gusto? È il quarto incavo dello stomaco di un bovino (di solito si tratta di vitellone), ovverossia dell'abomaso, mentre le altre due parti, il reticolo e il rumine, costituiscono la trippa; infin,e la terza parte, cioè l'omaso, è il centopelle tanto apprezzato al di fuori della città de' Guelfi e Ghibellini. Che fanno invece pazzie per il lampredotto, scartato e buttato altrove.

È davvero uno spettacolo vedere di fronte ai carrettini de' trippai fiorentini far la fila muratori, imbianchini, signore in pelliccia, banchieri e ragazzi che hanno detto sì al lampredotto e no all'hamburger. Il gusto più autentico lo si trova nell'assaggiarlo lì in coda, chiacchierando con il vicino di fila, scambiandosi le impressioni, le confidenze sulle diversità tra trippaio e trippaio.

Con l'accento tipico si sente ordinare un panino bagnato, uno con salsa verde, uno asciutto... sì, perché il lampredotto viene servito sul posto in questi pochi modi, alcuni dei quali "ri-cette segrete" dei trippai.

Sul posto "ambulante" il lampredotto viene scaldato e fatto insaporire in un brodo vegetale, quel brodo che determinerà il panino bagnato. Il sapore di questa autentica chicca fiorentina è diverso dalla trippa, più morbido, quasi scivoloso in bocca. Peccato che non si assaggi più servito con riso e cavoli.

È davvero un'eccezione, nell'aristocratica Firenze, veder continuare questa tradizione popolare, ma il lampredotto è nel DNA degli abitanti della città, penetrante come il suo profumo e il suo sapore. Lunga vita al lampredotto."

Oltre a trippa e lampredotto, chi ha più tempo e vuol andare a Firenze esclusivamente per passeggiare in centro, mettersi a tavola in un caratteristico ristorante e degustare le prelibatezze del luogo si trova di fronte, tra gli antipasti, i classici crostini toscani, fettine di pane (filoncino) su cui si pone un delicato battuto di fegatini di pollo, a cui si accompagnano salumi della tradizione toscana: prosciutto, salame e finocchiona (profumato insaccato con semi di finocchio selvatico). 

Tra i formaggi è prediletto il pecorino toscano .

Tra i primi si trovano le zuppe delle mense contadine con ingredienti poveri e genuini, piatti caratteristici anche della moderna cucina fiorentina; a partire dalla gustosa ribollita. La panzanella, piatto povero, che come tutti quelli toscani che si rispettino recupera pane raffermo mischiato a cipollina novella o cipolla rossa, pomodori, cetriolo e basilico.

L'acquacotta, zuppa a base di cipolle, pomodori e pane raffermo. Non ci si dimentichi della pappa al pomodoro o della sostanziosa minestra di pane, della pasta e fagioli, delle penne strascicate, delle pappardelle al sugo di lepre, o delle crespelle alla fiorentina con ripieno di ricotta e spinaci 

Tra i secondi piatti annotiamo, ovviamente, la bistecca alla Fiorentina: non necessita di ulteriori spiegazioni o descrizioni oltre alla lettura del nome che porta; è la bistecca che gli americani chiamerebbero "T-Bone steak " (trad. "bistecca con l'osso a 'T'"), rigirata una sola volta sulla gratella sopra la brace viva per chiudere i pori, non far uscire i succhi e lasciarla 'al sangue' nel suo interno; normalmente il noto pezzo di carne raggiunge le 4 dita (orientate orizzontalmente) di altezza. Si è sempre chiamata e riconosciuta con questo nome.

Fino a non molto tempo fa proveniva da tagli di Chianina (quindi della provincia di Arezzo), ma sembra che ultimamente non abbia più nulla di Toscano, poiché molti esercenti utilizzano tagli di marchigiana che è pur sempre parte delle "5R", oggi disciplinare IGP "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale". 

Si serve sul piatto con il solo condimento di Olio Extra Vergine di Oliva a crudo e sale (chi lo desidera: un rametto di rosmarino o bacche di ginepro e uno spicchio di limone); inoltre, la trippa anche nelle trattorie del centro oltre che per strada dentro la "rosetta", la rosticciana e l'arista di maiale, lo stracotto di manzo alla fiorentina, il bollito di carni miste con salsa verde.

Tra i piatti preziosi ma sempre più rari c'è il cibreo: rigaglie di pollo legate con rosso d'uova dentro sformato di spinaci, la carabaccia (zuppa di carne secca tritata), la lepre in dolce forte, il polpettone di carne macinata di manzo e il pollo (del Valdarno) alla diavola. Finito che è il pranzo, tra i dolci troviamo la schiacciata alla fiorentina, la torta della nonna e lo zuccotto gelato .Immancabili in chiusura, abbinati a un buon vinsanto, i Cantucci di Prato.