Vini

La Grappa

Da anni molti hanno sempre creduto che la grappa fosse roba da uomini. Addirittura in Friuli e in Veneto si beveva grappa, in antichità dalla prima colazione e si credeva avesse poteri taumaturgici.

Essa infatti serviva a sopportare meglio le sofferenze (fisiche e psicologiche) e utilizzata dall’Esercito Italiano per affrontare meglio e con coraggio le guerre.

Anticamente quindi la grappa era un prodotto consumato prevalentemente da popolazioni povere ed era ipocritamente disprezzata dai ceti più elevati che la consumavano in privato ma erano costretti a "trangugiare" cognac e whisky nei salotti che frequentavano per evitare la nomea di plebei.

Il fascino di questo liquido infuocato deriva anche dal metodo di produzione: l’utilizzo di alambicchi dalle forme più insolite per la distillazione delle vinacce ha attratto la curiosità e suscitato ammirazione della gente comune.

Ciò ricorda i tempi degli alchimisti. Ci si è sempre chiesti cosa avesse questa "acqua di vite" che tutt’oggi si produce spesso di nascosto da circoli amatoriali per provare il gusto del proibito ma anche per vantarsi con amici, parenti e conoscenti il frutto di tante fatiche.

Una risposta è nel contenitore in vetro che molti produttori si fanno costruire a Murano così da ottenere una bevanda dal costo inferiore al contenitore che la conserva!

Si è così entrati nel mondo della moda dei distillati per far si che si potesse accedere, con tale prodotto anche in ceti medio alti e al ristorante.

La distillazione

La grappa si produce distillando le vinacce, che sono le bucce degli acini di uva separate dal mosto o dal vino; buone quelle ricavate con pressatura soffice, ricche di umidità e conservate in silos o ambienti chiusi fino a fermentazione ultimata. In tempi remoti nelle vinacce c'erano anche i raspi che però peggioravano la qualità. Adesso si scelgono uve ancora ricche di zucchero ed alcol per ottenere un prodotto finale interessante. 

Un'ulteriore cura è quella di non mescolare le vinacce in maniera scriteriata ma di separarle a seconda della varietà: nascono così le grappe di monovitigno (cioè da vinacce di un solo tipo di uva) per esaltare al massimo le diverse caratteristiche di ogni varietà.
Questo processo può avvenire:

Con distillatori continui che funzionano a vapore;
Discontinui che possono avere tre fonti di calore:
Il vapore: procedimento industriale molto sicuro ma di scarsa qualità in fatto di gusto e aroma della grappa.

Il fuoco diretto: nel secondo caso si tratta di procedimenti artigianalidurante i quali diventa estremamente importante l'opera del grappaiolo.

Questi due sono procedimenti artigianali durante i quali diventa estremamente importante l'opera del mastro distillatore: metodi più rischiosi ma indispensabili per ottenere qualcosa indimenticabile.

A bagnomaria: per esemplificare al massimo con questo processo si ottiene la vaporizzazione delle molecole alcoliche ed aromatiche con la conseguente condensazione attraverso un processo di raffreddamento.
La distillazione migliore avviene lentamente, delicatamente, per mezzo di vecchi tradizionali alambicchi, dove il vapore attraversa la massa spugnosa delle vinacce per estrarne la parte meno volatile e trasmettere al vapore le proprie sostanze aromatiche. Il risultato della distillazione viene affinato in botti di legno pregiato, che cedono alla grappa, attraverso al cessione di tannini, la propria carica aromatica. L'invecchiamento vero e proprio non è indispensabile se si vuole ottenere un distillato di giovanile baldanza e aggressività; naturalmente se si sceglie la via del distillato più nobile e complesso,i caratteri organolettici acquisiti saranno in funzione del tipo di legno, del tempo che l'acquavite trascorre nelle botti e delle condizioni climatiche in cui avviene il soggiorno.

Il risultato della distillazione viene affinato in botti di legno pregiato, che cedono alla grappa, attraverso al cessione di tannini, la propria carica aromatica.
L'invecchiamento vero e proprio non è indispensabile se si vuole ottenere un distillato di giovanile baldanza e aggressività.
Naturalmente se si sceglie la via del distillato più nobile e complesso,i caratteri organolettici acquisiti saranno in funzione del tipo di legno, del tempo che l'acquavite trascorre nelle botti e delle condizioni climatiche in cui avviene il soggiorno.

A proposito di testa, coda e cuore della distillazione

Nella prima fase della distillazione (testa) si ottengono sostanze con un punto di ebollizione inferiore all'alcol etilico che perciò conferiscono sgradevoli odori di aceto.

Nell’ultima fase della distillazione (coda) vengono fuori sostanze con un punto di ebollizione superiore all'alcol con annessi aromi di cattiva qualità e che quindi vanno eliminati.

Il cuore, fase centrale e più interessante a livello qualitativo e gusto olfattivo del prodotto, dopo breve periodo di maturazione può essere messo subito in commercio.

Tuttavia si può scegliere anche di invecchiare la grappa in legno per conferire ancora maggior equilibrio alle sue componenti o per caratterizzare il suo gusto ed equilibrare al meglio le sue componenti, oppure per caratterizzarne in maniera significativa il gusto.
L’invecchiamento deve essere allora prolungato per più di un anno e effettuato magari in botti piccole di legno diverso con lo scopo di ottenere maggiore complessità di aromi oltre ad un colore più o meno ambrato.

Composizione della grappa

La grappa che viene posta in commercio presenta la seguente composizione chimica media:
  • - acqua (40 - 60 %);
  • - alcol etilico (38 - 68 %);
  • - alcol metilico (max 1 ml per 100 ml di alcol anidro);
  • - alcoli superiori (max 500 mg per 100ml di alcol anidro);
  • - esteri (da 100 a 600 mg per 100 ml di alcol anidro);
  • - aldeidi (da 100 a 200 mg per 100 ml di alcol anidro);
  • - acidi (da 50 a 1000 mg per 100 ml di alcol anidro).
La degustazione

L'abitudine a "trangugiare" la grappa in un sorso solo senza tentare minimamente di assaporarla ha inibito la ricerca di sempre maggior qualità.

Oggi si è giunti ad ottenere grappe più "morbide" ovvero più fruibili anche da palati più gentili come quello femminile e la degustazione della grappa è diventata un elemento insostituibile per valutarne le caratteristiche.

La degustazione è effettuata con l’ausilio di una scheda in cui sono racchiusi i parametri della valutazione operata attraverso l'analisi delle sensazioni visive, olfattive gustative e quelle - molto importanti – retro olfattive.

L'esame visivo prevede una valutazione della trasparenza, della tonalità, della qualità cromatica e dell'intensità di colore .

L'esame olfattivo permette di giudicare la potenza dell'aroma, la bontà e la pulizia nella percezione olfattiva dei profumi .

L'unico parametro di valutazione della fase gustativa è l'armonia: la grappa è estremamente eterea e la percezione aromatica è più importante.

Per le sensazioni retro-olfattive si cerca invece un'ulteriore conferma di quanto già avvertito a livello olfattivo valutando la complessità, l'articolazione e la completezza del bouquet .

Detto esame richiede maggiore esperienza al degustatore per il riconoscimento dei diversi aromi presenti nelle acque -viti.

La persistenza infine permette di giudicare la durata dell'aroma dopo la deglutizione del liquido.

A chiusura della scheda si hanno le impressioni generali che danno modo di fornire un giudizio globale della grappa degustata.

Per informazioni aggiuntive, corsi e sedi regionali dell’ANAG si consiglia di visitare il sito web dell'associazione .

Ciboviaggiando invita a fare un distinguo tra grappe e distillati aromatizzati (specialmente se questi vengono spacciati per grappe). La vera grappa è fatta con vinacce senza aggiunta di erbe o frutta o aromi (mirtilli, lamponi, fragole, ruta, pere williams etc...) all'interno della bottiglia