Ricette

Mousse alla grappa

Ingredienti: Zucchero 165 g Acqua 40 g Uova, albumi 3 Grappa aromatica 125 g Colla di pesce 3 fogli Crema di latte 250 g Frolla al pistacchio 100 g Mele smith 2 Salsa al vino q.b.

Per la salsa al vino: 200 gr di zucchero, ½ litro di ottimo vino rosso, una barretta di cannella, 1 chiodo di garofano, far resstringere sino ad addensamento. Utilizzate per la preparazione della mousse 6 cerchi da pasticceria alti circa 6 cm e del diametro di 8/10 cm. Impiattare: leggermente di lato il dolce alla cui sommità si potrà mettere o dell'uvetta ammollata nella grappa e asciugata, o delle noci tritate o quello che più vi aggrada, della salsa la vino fatta cadere intorno al dolce a gocce e anche qualche cucchiaiata della stessa, al centro della salsa un cucchiaino di panna e con uno stecchino mandare la panna a mo' di raggi di sole nella salsa. 

NOTA: Unica ombra la frolla che rimanendo molto dura non consente di essere tagliata dal cucchiaio o dalla forchetta, nel rifarlo ho usato del pandispagna inumidito con uno spruzzino di sciroppo di grappa e zucchero e posato su un centrino di carta, ho usato i pistacchi tritati da mettere sulla mousse e ne ho sparsi anche intorno al piatto.

Preparazione: Portare a 120° 125 gr di zucchero e l'acqua (per chi non avesse il termometro praticamente quanto lo zucchero comincia a fare le bolle poco prima di colorirsi), montare gli albumi con i 40 gr di zucchero, intiepidire leggermente la grappa e aggiungervi la colla di pesce. Colare lo zucchero cotto lentamente nella meringa, aggiungervi la grappa - facendo attenzione che la colla di pesce sia perfettamente liquefatta - sempre a piccole dosi e infine la panna semimontata. 

Tagliare una mela a metà nel senso della lunghezza e tagliarla a fettine molto sottili che andranno sbianchirle (buttarle in acqua bollente acidulata con limone e immediatamente scolarle e porle in acqua e ghiaccio, non anneriranno e conserveranno il loro colore), tagliare l'altra mela a cubetti e ripassarla in una padellina con 1 cucchiaio di zucchero. 

Precedentemente saranno stati preparati dei dischi di frolla al pistacchio, del diametro dei dischi che ci serviranno per comporre il dolce, e cotti. Porre sul fondo di ogni cerchio la frolla, circondare l'anello di fettine di mela, porre sul disco di frolla la mela cotta, quindi la mousse; mettere in frigo per 2/3 ore.