Prodotti tipici

Il salame Ciauscolo

Il nome Ciauscolo sembra derivare, a detta dei più raffinati, dal latino "cibusculum", ovvero "piccolo cibo", per evidenziare come questo salame si presti ad essere spalmato sul pane, crostini e bruschette, permettendo di preparare sfiziosi spuntini o antipasti.

Senza nulla togliere alle sue antiche origini, pare comunque più verosimile (tanto più a chi conosce il dialetto maceratese e la sua simpatica fonetica ) che il nome di questo prodotto tipico sia mutuato da "lu ciausculu", termine utilizzato nelle zone di macerata per indicare il budello gentile del maiale, con cui il Ciauscolo e gli altri salami vengono insaccati.

La celebre caratteristica di spalmabilità è ottenuta con una ricetta e una tecnica di lavorazione che si sono tramandate di generazione in generazione in occasione della pista del maiale (i giorni della mattanza del maiale e della preparazione degli insaccati) che insieme alla trebbiatura e alla vendemmia rappresentavano nella culturarurale e contadina una vera e propria occasione di festa ( che farebbe probabilmente inorridire gli animalisti di oggi , ma che non è poi cosìi crudele se calata nel contesto storico in cui si svolgeva ).

La ricetta per la preparazione del ciauscolo

L'impasto per la preparazione del Ciauscolo è costituito da polpa di spalla, rifilatura di prosciutto, lonza, pancetta (e in qualche caso anche cotica) e viene tritato per tre volte sempre più finemente fino ad ottenere un impasto quasi cremoso (che sarà tanto più morbido quanto più grasso è stato aggiunto).

A questo punto si aggiungono sale , pepe nero, vino e aglio pestato e si insacca nel budello naturale ('ntillu ciusculu).

Fase di sfumatura: si tratta di una stagionatura di circa 3 settimane accanto ad un fuoco non troppo alto (come i camini di una volta , in cui la brace veniva fatta ardere sotto la cenere mentre i contadini erano al lavoro nei campi).

Il ciauscolo di Fegato:

Una variante alla ricetta precedente prevede l'utilizzo di meno grasso e di fegato e carne di maiale , aggiungendo fra le spezie anche buccia d'arancia grattugiata e noce moscata.

Il ciauscolo di fegato si presenta di colore più scuro e più saporito di quello tradizionale: può essere stagionato anche fino a 3 mesi ed ha quindi una consistenza maggiore.

Abbinamenti e ricette

Il Ciauscolo, spalmato nel pane a crudo o leggermente cotto in forno o fritto, servito in un vassoio in cui siano presenti anche delle ottime Olive all’Ascolana preparate artigianalmente (non surgelate) si accompagna perfettamente a una vernaccia di Serrapetrona
  • - Composizione: Materia prima: carni provenienti dalle spalle e dalle cosce, pancetta e grasso di suini allevati in Italia.
  • - Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio, vino, bacche di ginepro per l'affumicatura. e)
  • - Additivi: nessuno.
  • - Maturazione. Per alcuni giorni in stanze dove bruciano delle bacche di ginepro. Periodo di stagionatura. Da due a tre mesi in stanze areate o in cantina.
  • - Area di produzione. In tutta la provincia di Macerata, in particolare a Pievetorina, Visso, Camerino, Matelica.