Prodotti tipici

La Piadina Romagnola

IL TEGGHIAIO

Tegghiaio tegghiaio che conosci la luna piccola sull'aia, gli occhi hai scerpellini le brache inzaccherate la giacca a forellini e le labbra paonazze. Quando è tempo da lupi la creta impasti o frangi col mazzapicchio il marmo; quand'è sole sull'aia poni le tegghie all'ombra materna delle case. Le donne del paese le sere quando cuoci portano casseruole sul roggio catafalco; occultano i bambini castagne nella cenere, poi tornano in un vento d'astrali gelsomini. Tegghiaio tegghiaio che conosci la luna bambina sull'aia, scorda la lunga bestemmia quando parti nel rovaio tra i ragli della «gnona» coi basti a bilanciere al sole alla pioggia su tutte le strade sognando la casa i bimbi e la sposa.

Agostino Reali

Ciò che le maggiori catene di ristorazione rapida offrono non riuscirà mai a tenere il passo, dal punto di vista culturale, storico e antropologico con prodotti storici tipici di ogni territorio che addirittura anticipano il consumo in convivio, seduti a tavola con l’uso delle posate. 

Addentrandoci nella tradizione Emiliano-Romagnola si trova ciò che di più semplice esiste fin da tempi remoti; si tratta di un alimento che da solo, più di una volta, è riuscito a sfamare famiglie su famiglie, perché completo e ricco di quei principi che sono bastanti per un sostentamento anche in periodi di carestia: il pane, in tutte le sue forme.

Forse il successo maggiore di una delle più note "messe in (s)cena" del pane è stato raggiunto dalla "Piada" o "Piadina Romagnola". La piada è quel pane non lievitato, i cui ingredienti sono acqua, farina e un pizzico di bicarbonato.

 
Nota importante circa le focacce esistenti in Italia riguarda lo strumento di cottura. Per la piada si consiglia di informarsi su indirizzi dove si cuoce con il tradizionale testo di argilla.

Uno dei pochi costruttori, forse l’unico al giorno d’oggi, si trova a Villa Montetiffi, nei pressi di Mercato Saraceno lungo la SR E45 ai confini tra Toscana e Romagna. Le mille "piadinerie" sparse lungo tutto il litorale romagnolo da Cesena fino a Ravenna, offrono sì la piadina ma c’è da aspettarsi che sia precotta se non surgelata e riscaldata soltanto nella piastra rovente.

La Storia della Pié dall’antica Roma ai giorni nostri

Già nella Lombardia di oltre un millennio a.C. gli abitanti delle palafitte erano soliti mangiare tipi di pane prodotti con impasti di farine varie; tali focacce azzime (senza lievito) venivano poi cotte su lastre di pietra rovente. Tali piade risultavano molto dure ed indigeste.

Nell'Italia antica sembra fossero gli Etruschi ad insegnare alle popolazioni locali come cucinare i cereali (la farinata di cereali era infatti un piatto tipico etrusco).

Su influenza Etrusca i primi Romani cominciarono ad usare cereali come spelta, orzo, fave e la veccia.

Ceres, per i Sabini, era il grano dispensatore di vita, il cereale per eccellenza, e presso i romani diventò la Dea delle messi.

Il primo cereale coltivato dai Romani fu l'orzo con la cui farina preparavano la puls (o farinata) e le piade azzime. Poi l'orzo venne presto sostituito dal farro, un tipico grano duro dell'alto Lazio, molto apprezzato ancora ai giorni nostri.

Gli sposi, durante il rito nuziale, usavano offrire a Giove una focaccia di farro, la confarreatio. Il grano sostituì il farro nel IV secolo avanti Cristo ed in quel periodo si suole far risalire la comparsa del primo pane lievitato.

Ancora 100 anni prima di Cristo il pane lievitato aveva quasi completamente sostituito le polentine di cereali, ma le piade azzime cotte sotto la cenere o nel forno rimanevano le preferite.

Nel 1300, periodo di pestilenze, i contadini non poterono più mangiare il pane lievitato e tornò al consumo di polente, farine d'orzo e focacce azzime fatte con cereali meno pregiati, con legumi secchi e con ghiande.

Come le piadine odierne anche quelle gallette non si mangiavano mai da sole ma si usava accompagnarle con formaggio.

Il severo Catone era contrario al diffondersi di questo nuovo cibo fra i suoi romani perché avrebbe rammollito i suoi connazionali.

Ma il pane e le piade divennero comunque un elemento importante nell'alimentazione dei romani così che la panificazione al mattino divenne un rito austero, come lo fu la puls.

Era così nata una nuova tradizione ed anche Catone, alla fine, cedette all'uso del pane azzimo; quando poi il pane lievitato cominciò a diffondersi ad ampio raggio, l'uso delle piadine venne riservato ai soli fini religiosi.

Oltre alla piada, i romani divennero abilissimi nella preparazione di altri simili prodotti come il clibanicus: specie di piadina distesa su di un coccio rovente e lasciata poi cadere semicotta sulla cenere calda; il facaceus: specie di pane dal quale deriva la nostra focaccia e che veniva condita in vari modi e ricoperta di semi di finocchio, di anice o di sedano; la tarunda: una schiacciata votiva di farro al miele.

I Barbari invadenti influenzarono, senza sconvolgimenti le abitudini alimentari delle popolazioni italiane.

In epoca medioevale il popolo mangiava solo quanto da lui prodotto o reperito allo stato selvatico ed i signori imponevano l'uso dei loro mulini per trarne guadagno. Si ebbero così grossi scontri.

In questo periodo in Inghilterra nacque la parola Lord ("signore") che deriva dall'anglosassone «Hlaford» che significa "guardiano del pane"; infatti il signore era colui che distribuiva il pane, e la parola Lady "Signora" deriva dalla parola «Hlaefdige», che significa "impastatrice del pane" poiché la moglie del signore era colei che assieme al seguito, produceva il pane da far elargire al popolo dal marito.

Durante il Rinascimento, in tutt’Europa l’arte culinaria di evolve, nascono le prime scuole di cucina e si formano i primi grandi cuochi.

In Italia ogni regione ha un pane differente.

Le focacce, soprattutto quelle non lievitate, incominciano a perdere importanza; solo in certe regioni le focacce azzime continuano ad essere consumate dai ceti sociali più poveri soprattutto nei momenti di carestia.

Giovanni Pascoli chiamava la piadina il "Pane rude di Roma", è una schiacciata di farina di cereali non lievitata e condita con strutto di maiale o lardo, cotta su di una lastra di pietra refrattaria o di coccio, il cosiddetto "testo".

L'etimologia del termine piadina è incerto e probabilmente è collegata al greco "plaukous" (focaccia) e se si accetta tale ipotesi il termine deriverebbe quindi dalla dominazione bizantina della Romagna.

Nel 1500 queste focacce venivano confezionate con cereali poveri, con fave, con ghiande e con crusca e nei periodi di carestia si aggiungevano anche segatura in funzione di riempitivi.

Agli inizi del XX° secolo la piadina inizia la sua ascesa grazie alla presenza della farina di mais che, mischiata a quella di grano tenero per questioni più economiche che culinarie, serviva a preparare l'impasto.

Le bambine già all'età di cinque o sei anni imparavano a tirare la sfoglia ed a cuocere nel testo le fragranti piadine farcendole con il tradizionale salame fatto in casa, la salsiccia ai ferri, i cavoli lessati conditi con olio, aglio e rosmarino, o con la coppa di testa, un salume simile alla soprassata resa più sapida poi con una spezia chiamata appunto "saporita"; il tutto veniva insaccato in un grosso budello di colon o nella "mula" che altro non era che la sacca dell'esofago.

E la piadina, assieme alle altre specialità romagnole, iniziò a conquistare i turisti negli anni '40 e '50, quando cominciarono ad apparire, lungo le strade statali che portavano al mare, i primi chioschi che vendevano le piadine preparate al momento, gustate con la porchetta di maiale, le salsicce cotte alla brace, i cavoli, i pomodori, le melanzane gratinate e questa tradizione è proseguita fino ad oggi.

La Piè del XXI secolo

Oggi la pié o piada è stata svilita, come si è detto in principio; il fatto stesso che con il tempo abbia acquisito un vezzeggiativo diminuitivo del proprio nome la dice lunga.

Le famose azdòre, le comari, le donne delle numerose famiglie rurali di un tempo – tanto di Toscana e Romagna quanto del resto delle regioni centrali e meridionali italiane – stanno scomparendo, poche donne di famiglia oggi sanno come si prepara un buona piada come tradizione vuole.

Molte, è il caso di dirlo, hanno rinunciato per il fatto che si trovano piadine confezionate in cellophane nei supermercati o rinvenute e scaldate sulla piastra.

La piadina è così accompagnata con vili surrogati dei prodotti caseari, o salumi inconsistenti confezionati entrambi dalle "grandi firme" dell’industria alimentare.

Peggio ancora se la si accompagna con surrogati della cioccolata in crema.

 
Mi duole affermare questo ma lo faccio per invitare il lettore a cercare bene, quando vuol mangiare una piada – non piadina – come si deve, accompagnata con lo squaquerone o i meravigliosi salumi della tradizione emiliana e romagnola.

Il tutto è da innaffiare con del sincero trebbiano o Sangiovese di Romagna o con il mitico Lambrusco Graspa Rossa.

Basta addentrarsi nell’interno della Romagna per trovare posti e sapori unici, si scoprirà un’altra Romagna da quella che per decenni è stata mèta di bagnanti "statici".

Diventiamo più dinamici, muoviamoci, interessiamoci di ciò che ancora il territorio Italiano – fatto di campi, allevamenti e cucine – è capace di offrirci; facciamolo per non rischiare un giorno di rimpiangere di non aver assaggiato qualcosa che avrebbe potuto piacerci.

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