Prodotti tipici

Il formaggio Granone di Lodi

Il granone lodigiano è considerato, dai più, il re dei formaggi lodigiani. Nei diari dei casari il granone veniva chiamato 'formaggio all'uso lodigiano'.

Allo stesso modo, il formaggio prodotto secondo la tecnica in uso a Sud del Po veniva definito 'formaggio all'uso reggiano'. Quei diari sono considerati i sacri testi del sapere caseario, e c’è chi vanta il privilegio di possederne alcuni esemplari scritti a mano nel 1876 dai casari locali e che custodisco come un tesoro tra i propri oggetti preziosi.

La Cascina Selvagreca da cui proviene uno di questi diari avrebbe avuto poi una storia singolare: dopo qualche anno infatti fu in quella sede fondato il primo nucleo di quello che sarebbe divenuto anni più tardi la "Regia Stazione Sperimentale del Caseificio', cioè l'organismo internazionale più importante e accreditato per il settore lattiero caseario nel mondo.

Al suo interno veniva gestita la famosa "Scuola di specializzazione tecnico-casearia", di fatto scomparsa nel 1969, anno dell'istituzione dei corsi di Scienza della Produzione Alimentare all'interno della Facoltà di Agraria Italiana.

Nonostante il mio inesauribile entusiasmo di tecnico caseario e di mangiatore di formaggi, devo tuttavia concordare con alcuni miei amici esperti di marketing su alcune debolezze intrinseche del granone: il suo sapore troppo forte e particolare difficilmente può incontrare i gusti dei giovani di oggi, abituati a cibi ormai insipidi.

Inoltre la notevole durata della stagionatura obbliga il produttore ad una prolungata, e quindi costosa immobilizzazione di capitali. Ma tali caratteristiche, che di fatto stroncherebbero qualunque tentativo di promozione di massa del granone, ne fanno invece una specialità alimentare ghiottissima ed economicamente interessante se proposta ad un mercato di nicchia, ad un'elite in grado di apprezzarne la particolarità, il gusto e la genuinità offerte, manco a dirlo, al giusto prezzo. 

Per realizzare questo progetto, occorre però che il granone venga tutelato sia economicamente che giuridicamente per potergli sempre garantire quella protezione necessaria a un prodotto di specialità, soprattutto a fronte di investimenti mirati da parte dei soggetti interessati.D'altro lato, però, il granone offre alcune caratteristiche che lo rendono singolare ed attraente. 

Tra queste, potrei menzionare che esso è annoverato nella categoria merceologica dei formaggi magri, aventi un contenuto di grasso sul secco del 25%. 

Tale caratteristica gli viene dal fatto di essere ottenuto con la lavorazione di latte scremato di tre mungiture: in parole semplici, la sua tecnologia di produzione prevede che al latte venga lasciato il tempo di far affiorare la panna fino a diventare sufficientemente acido e magro.

Origine della "Raspadüra"

Non dimentichiamo che il granone poi offre un altro vantaggio particolare: storicamente le forme che venivano giudicate non idonee ad una stagionatura di lungo periodo e che quindi non potevano essere vendute a prezzo pieno venivano consumate ancora fresche.

Per accentuarne il sapore delicato venivano raspate in scaglie sottili, facili da gustare anche per papille inesperte: ecco dunque come nacque la raspadüra.

Il formaggio detto da raspa era in realtà un sottoprodotto di quello buono da stagionatura: la raspa rappresentava un'ingegnosa astuzia contadina per valorizzare il sapore di un formaggio in realtà di seconda scelta, ulteriore esempio questo della fantasia e creatività dei casari lodigiani.

Caratteristiche tecniche
  • Materia prima: latte di due mungiture di cui una scremata per affioramento.
  • Alimentazione: esclusiva a fieno maggengo e trifoglio di varie qualità.
  • Tecnologia di lavorazione: è la stessa del grana padano, con la differenza che la massa tolta dalla caldaia non viene pressata ed il siero così rimasto incorporato darà poi origine alla lacrima. Si aggiunge anche pochissimo zafferano. Matura in 60-90 giorni.
  • Stagionatura: da almeno due anni fino a quattro anni. Durante questo periodo le forme vengono unte con olio di lino.
  • Caratteristiche del prodotto finito: peso Kg 40-50; pasta: con occhiature trasudanti grasso (la lacrima),di colore giallo carico tendente al verdognolo.
  • Area di produzione: Lodi, Milano, Abbiategrasso, con estensione in provincia di Pavia e Brescia.
  • Caratteristiche fisiche: Forma cilindrica di diametro 45-50 cm, con lo scalzo di 20 cm.
  • Peso: 45-50 kg
  • Calendario di produzione: tutto l'anno. Eccellente era quello ottenuto in maggio-giugno.
  • Pasta: tipicamente granulosa che tende a rompersi in scaglie.
  • Colore: giallo paglierino.
  • Crosta: liscia e dura, oleosa, a volte nera.
  • Sapore: fragrante, profumo aromatico.
Abbinamenti

Noci, funghi, polenta. Maturo, per i consueti abbinamenti ed usi; "raspadura", servito come antipasto, liscio o accompagnato da salumi; su risotti o polenta; sul carpaccio o con burro morbido e noci.

Abbinamenti con il vino

Per quanto riguarda l’abbinamento formaggio-vino si possono seguire queste tre regole: formaggio e vino provenienti dallo stesso territorio; contrasto gustativo: dolce con salato, piccante con aromatico; in base alla maturazione-freschezza: formaggi freschi con vini giovani, formaggi stagionati con rossi importanti. 

In ogni caso il vino non deve coprire il sapore del formaggio, ma deve integrarsi, amalgamarsi, esaltare il sapore del formaggio.

Il risotto alla lodigiana

Le origini di questo risotto tipico della gastronomia lodigiana si perdono nelle nebbie del 600, ma sembrano provenire dalla Spagna. La ricetta piu' tradizionale e' stata cosi codificata dai gastronomi lodigiani nel XVIII secolo.

Ingredienti: gr.30 cipolla bianca, gr. 200 riso superfino del pavese, gr. 200 salsiccia fresca lodigiana, g. 200 peperone rosso, lt. 1 brodo di manzo, n. l busta di zafferano, g.r 80 grana lodigiano gr. 30 burro, gr 30 midollo.

Preparazione: Tagliate una cipolla fina con midolla e poco butirro, unitevi poca salsiccia cotta e tagliata a piccoli pezzi levandole la pelle, ponetevi un poco di peperone rosso tritato fino, indi unitevi il riso con poco zafferano per dargli il colore, bagnatelo con brodo o sugo, e quasi cotto mettetevi del formaggio grattugiato e servitelo.