Prodotti tipici

Il pecorino a latte crudo della montagna pistoiese

Con il latte appena munto si dovrebbe avere la possibilità di farci il formaggio entro breve termine, senza trasportarlo per molti km e quindi senza la necessità (ahimè per leggi vigenti in materia di igiene) di distruggerne tanto i batteri nocivi che quelli buoni – cioè quelli che fanno la differenza – portandolo ad alte temperature.

I formaggi vaccini d’alpeggio sono un esempio tangibile di questa differenza di procedimento, il latte viene munto e presso le Malghe si fa il formaggio. Addirittura un tempo si faceva il burro in loco per "affioramento" (= la crema che saliva in superficie lentamente durante lo scaldo del latte veniva raccolta e messa in stampi di legno e refrigerati) – oggi non è consentito!

Il pecorino a latte crudo del Pistoiese si presenta in pezzature che vanno dagli 800 gr a 1,5 kg; le forme sono tonde, con diametro tra i 18 e i 20 cm e colore giallo paglierino.

La pasta è salata, di colore beige e consistenza morbida. Il latte viene filtrato, versato in una caldaia in rame stagnato per la formazione della cagliata e riscaldato fino alla temperatura di 35-38°C; si aggiunge quindi un cucchiaio di caglio liquido che può essere sia di origine animale (stomacini di agnello), sia di origine vegetale (cardo selvatico).

La cagliata viene rotta, dopo circa 20-40 minuti, con una "chiova", e si procede alla pezzatura, con forme del diametro di 18-20 cm, e alla stufatura.

La successiva salatura facilita la maturazione del formaggio e gli conferisce il suo tipico sapore.

Per la stagionatura le forme vengono disposte su tavole di legno e lasciate riposare, per un periodo superiore ai 60 giorni, dopo il quale si procede al lavaggio e alla spazzolatura dei formaggi per togliere il grasso eventualmente formatosi durante la stagionatura.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione: Locale di lavorazione, Caldaia in rame stagnato, "Chiova" per la rottura della cagliata, Stampi del diametro di 18-20 cm, Assi di legno per la stagionatura, Locale per la stagionatura, Spazzole per la pulizia delle forme.

La tradizionalità di questo formaggio è legata alla particolare tecnica di trasformazione, rimasta invariata nel tempo e che prevede l’utilizzo di latte crudo, di cagli di origine animale o vegetale e particolari condizioni di stagionatura.

Per la qualità del latte è fondamentale la tecnica di allevamento degli ovini, basata sulla stabulazione libera con pascolo degli animali; si dice infatti che questo pecorino ha "il sapore delle essenze foraggere della Montagna Pistoiese".

Si consuma con il miele, con le pere e con il prosciutto.

La quantità annuale di pecorino a latte crudo è di circa 30 quintali, prodotta da alcune aziende dell’Appennino pistoiese riunite in un’associazione di allevatori.

Non ci sono tendenze ad un aumento della produzione sia per la mancanza di locali adeguati (sarebbe necessario un aumento delle metrature delle stalle per l’aumento dei capi di bestiame), sia per il rischio di non riuscire a piazzare il prodotto che viene venduto per lo più in zona e solo in piccola parte nel resto della regione.

I clienti sono quasi esclusivamente privati che acquistano direttamente nelle aziende.

Nel corso del 2001 sono state molte le iniziative volte alla promozione e valorizzazione di questo formaggio.

Nella provincia di Pistoia i produttori sono in tutto 40.