Prodotti tipici

Il formaggio Fiore Sardo DOP

Questo nome è dovuto molto probabilmente al fatto che, per la sua fabbricazione, si usassero fino a non molto tempo fa delle forme "pischeddas" di legno di castagno forate o anche di quercia o di pero selvatico, sul cui fondo era scolpito un fiore, forse il giglio o l’asfodelo, che lasciava sul formaggio un vero e proprio marchio che conteneva spesso anche le iniziali del nome del produttore.

Negli anni trenta fu lanciata da una ditta, ad iniziativa di una nota istituzione, un tipo di forma, molto adatta per la fabbricazione del Fiore Sardo, in alluminio, con rigature concentriche ai lati e con la scritta sul fondo "Fiore Sardo". 

Tali forme, capaci di una pezzatura di 2-3 Kg, presentavano però l’inconveniente di imprimere nella pasta tutti gli ornamenti in rilievo, inconveniente che non permetteva una perfetta pulizia della superficie di esse durante il periodo di stagionatura. Sarebbe cosa più pratica rimetterle in commercio ma perfettamente lisce.

Oggi vengono utilizzate forme "pischeddas" di acciaio inox. Da millenni le procedure principali riguardanti la produzione di questo formaggio sono rimaste immutate.

LA PRODUZIONE

Formaggio prodotto, nel territorio della Sardegna, con latte intero di pecora di razza sarda, fresco, coagulato con caglio d'agnello o di capretto.

Il latte proviene da pecore allevate al pascolo effettuando due munte giornaliere (da fine ottobre a maggio) o una munta d'estate (le aziende medie possiedono 50 ettari di pascolo, le grandi anche 150 ettari). La mungitura è a volte manuale, a volte meccanica. Il latte viene coagulato subito dopo la mungitura, a circa 33-35° C con caglio d'agnello, in caldaie di rame (lapiolos) che mantengono uniforme la temperatura della cagliata.

Il latte è riscaldato a fuoco diretto. Il tempo di presa è mediamente di circa 15-17 minuti, la cagliata è pronta per la rottura dopo 23-27 minuti. La cagliata frantumata finemente, manualmente, viene fatta sostare per alcuni minuti in caldaia, resa nuovamente uniforme, tagliata e depositata nelle forme d'acciaio che gli danno la caratteristica forma con lo scalzo convesso e arrotondato.

Il diametro medio del piatto è di 22 cm, lo scalzo è alto 18 cm. Per favorire lo spurgo del siero si lavora la forma manualmente con procedure tradizionali trasmesse da generazione in generazione, (piccàu e arremundàu) variabili leggermente a seconda delle zone di produzione.

La parte finale della lavorazione è la scottatura che serve a dare una crosta più resistente e liscia mediante il versamento nella forma di scotta oppure di acqua calda. Dopo alcune ore dalla lavorazione il formaggio, che nel frattempo viene rivoltato nella forma d'acciaio per favorire lo spurgo del siero, viene messo in salamoia per circa 36-48 ore.

L’affumicatura

Dopo la salatura, si avvia la maturazione con leggera affumicatura, per circa 10-15 giorni, con arbusti e legni della macchia mediterranea.

La forma acquista così un colore giallo oro. Per la produzione del fumo vengono utilizzati rami delle arbustive ed arboree tipiche quali: Arbutus unedo L., Pistacia lentiscus L., Mirtus communis L., Phillyrea latifolia L., Quercus var. pubescens Willd., Quercus Ilex L., Quercus suber L., Olea europea var. sylvestris Brot. La Stagionatura - La forma stagionata ha un peso che varia da 3 a 4 kg.

Nei primi mesi di stagionatura si ha uno sviluppo esterno, nella crosta, di muffe di colore bianco-verde e grigio scuro, segno di corretta stagionatura e buona maturazione. Con la stagionatura la crosta assume un colore talvolta marrone, talvolta verde scuro. Il formaggio è maturo generalmente oltre i 7 mesi. 

La stagionatura avviene in fresche cantine (10°-15° C) che hanno sufficiente umidità (80-85% di umidità relativa) e buona aerazione nelle case, spesso costruite in granito, dei produttori che lo stagionano nella Barbagia di Ollolai a circa 700-1000 metri di altitudine.

Delizioso e profumato, viene conservato e tenuto fresco grazie ad amorevoli cure, viene unto con olio d'oliva appena ha raggiunto una certa stagionatura e manipolato e rigirato continuamente. 

Prodotto nel rispetto delle norme comunitarie, e nel rispetto delle condizioni igienico sanitarie previste dalle leggi di settore, grazie anche all'uso di mungitrici meccaniche, refrigeratori, locali adeguati e grazie all'attenzione per la qualità dei pascoli e all'allevamento estensivo, all'attenzione per la salute del bestiame, il Fiore Sardo conserva una fantasia di profumi, di aromi, non riscontrabili negli altri formaggi prodotti con latte pastorizzato.

Uno dei 31 formaggi italiani a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), ma l'unico formaggio ovino italiano prodotto con latte crudo. Il latte viene lavorato mediamente ad un pH di 6,6 e con un contenuto medio di grasso tra 6,2 e 7,5 e di proteine tra 5,5 e 6,3.

I Pascoli

L'allevamento della pecora sarda si svolge in pascoli naturali, prati pascoli e pascoli arborati nelle zone di pianura o in aree collinari e montane dell'intera isola. Questi pascoli sono caratterizzati dalla presenza di essenze pabulari che danno un latte di ottima qualità, con particolari peculiarità.

Fra le essenze foraggere presenti in questi pascoli si ricordano: Avena sativa L., var. barbata, Bromus hordeaceus, L., var. mollis, Poa bulbosa L. f. vivipara (Koel), Lolium preme L.,Lolium rigidum L., Vulpia ligustica LK, Festuca arundinacea Schereber, Dactylis glomerata L., Tripholium angustifolium L., Tripholium subterraneum L., Medicago arabica L., Medicago lupulina, Medicago species, Bellis perennis L., Calendula officinalis var. arvensis L., Carlina corimbosa L., Galactites species, Asphodelus aestivus L, Brassica insularis Morris, Raphanus raphanistrum L. Vicia species. Tra gli arbusti della macchia mediterranea: Arbutus unedo L., Pistacia lentiscus L., Mirtus communis L., Phillyrea latifolia L., e talune specie arboree: Quercus var, Pubescens Willd.., Quercus Ilex L., Quercus suber L., Olea europea var. sylvestris Brot.

IN CUCINA

Il Fiore sardo, giovanissimo, si può utilizzare da tavola, per spuntini veloci, o anche fritto o arrostito, usato in cucina fuso con fave fresche. Stagionato è eccezionale grattugiato, con qualsiasi tipo di pasta, con le minestre, con le polpette di carne.

Sui piatti tipici sardi si spolverizza in abbondanza sul Pane frattau, su i Culurjones di formaggio fresco, sul pane fresa cosparso di pomodoro fresco, sulle anguille in umido, sulla polenta, sui maccheroni, sulle minestre. Ottimo con le patate arrosto, accompagnato da salumi, pomodori freschi, cipolle e da buon vino rosso.

Appena fatto, senza che venga salato, e dopo alcuni giorni che diventa leggermente acido, viene fuso per fare i ravioli, sos culurjones o per fare sas sevadas o dolci come sos rubiolos (in questo caso il formaggio deve essere dolce, non acido).