Prodotti tipici

La Razza Chianina

Se con due "R" si è sempre identificato uno fra i marchi più prestigiosi dell'industria automobilistica del Nuovo Mondo, ci son volute ben cinque "R" per indicare una fra le razze più prestigiose degli allevamenti bovini: la razza Chianina.

Il nome stesso testimonia l'origine geografica della razza: la piana che a suo tempo fu bonificata da Fossombroni creando, con l'aiuto del genio di Vinci, Leonardo, un canale di drenaggio chiamato tutt'oggi Canale Maestro della Chiana.

Una 'ferita' nel terreno che è servita a 'spurgare' l'aria malsana, le paludi e la malaria esistenti fino a quel momento nell'area compresa fra i "cocuzzoli" di Civitella in Val di Chiana e Lucignano (la frontiera che divide Arezzo dall'area fiorentina e senese), Cortona e Terontola (frontiera umbra) e Monte Lignano e Castiglion Fiorentino (frontiera della Valtiberina).

Al canale confluiscono oggi tutti i piccoli rivi dei campi dell'artificiosa valle e lo stesso Canale Maestro va a finire in Arno. Parafrasando Dante, "l'Arno volta le spalle agli aretini… ", ma 'i botoli ringhiosi' ne hanno approfittato facendogli portare via quanto di più putrescente c'era in un territorio che è valsa la pena bonificare - se si pensa a Francesco Petrarca, Piero della Francesca, Pietro l'Aretino ecc.

Ma è arte anche quella legata agli antichi mestieri. Fra questi il macellaio ha trovato 'carne' per i suoi denti e per quelli del mondo intero.

La bistecca "Fiorentina" tanto famosa ovunque (persino a Detroit ...) nulla ha a che vedere con l'area alla quale impropriamente si è data in adozione, poiché la tenerezza della carne e la sua sapidità naturale devono tutto ad una razza suprema quale è la Chianina, risultato di altrettanto suprema bonifica dell'area suddetta di provenienza.

Inizialmente però (si parla del Medioevo ...), il maiale, la selvaggina e il piccolo allevamento domestico erano le uniche risorse di carne per le famiglie dei contadini e dei braccianti agricoli della zona.

Le razze bovine, così come gli equini, erano utilizzate solo per i lavori da soma e nei campi; solo quando non erano più in grado di lavorare, gli animali venivano uccisi e se ne mangiavano le carni.

Ancora oggi, in rare, sparse aree della Val di Chiana qualcuno non ha mai sostituito il bovino con il moderno trattore, e a chi chiede carne di Chianina, se veramente desidera l'originale, gli verrebbero offerti pezzi di carne scura, fibrosa, piena di nervi, buona ma poco piacevole all'occhio in fase di acquisto.

La Chianina è sempre stata infatti "razza da lavoro". Ci sono fonti informative che riportano l'origine della Chianina addirittura all'epoca preistorica: al bos primigenius (raffigurato nei graffiti delle caverne), e di esso conserva tracce dell'antica "groppa".

Già Etruschi e Romani utilizzavano il bove per il suo candido manto nei cortei trionfali e nei sacrifici alle divinità.

Il bue Chianino si riconosce dal manto bianco porcellana, dalla cute color ardesia e dalla pigmentazione nera delle aperture naturali.

La testa è leggera, piccola, con corna brevi; il tronco lungo e cilindrico, con dorso e lombi larghi e spessi, groppa ampia e orizzontale; le cosce e le natiche sono lunghe e convesse, lo scheletro solido e leggero, gli appiombi corretti.

Famoso per il gigantismo somatico, partorisce in totale spontaneità vitelli anche di 50 - 70 kg. grazie alla caratteristica struttura dolicomorfa.

Il bove Chianino è il più grande del mondo (il notissimo "Odalic" ha detenuto il primato sul peso raggiungendo all'età di otto anni i 1.750 Kg).

La razza podolica è considerata oggi uno dei più pregiati produttori di carne al mondo.

È una razza "cosmopolita", che ha varcato i confini nazionali per raggiungere l'Asia, la Cina, la Russia, l'Australia, gli Stati Uniti e l'America Centro-Meridionale.

Dopo 22 secoli di allevamento nella media valle del Tevere e nella Val di Chiana, la razza podalica si spinge oggi fino alle colline e pianure comprese tra Arezzo, Siena, Pisa, Perugia e Rieti.

Il marchio "5R" a cui si è fatto riferimento in precedenza dall'82 è divenuto C.C.B.I. (Consorzio produttori Carne Bovina delle razze Italiane).

Assieme alle razze Marchigiana, Romagnola e Maremmana, la Podolica è oggi protetta da detto Ente, nato per iniziativa di produttori con lo scopo di tutelarne la produzione e promuoverne la commercializzazione delle carni.

Il Consorzio tutela la produzione della maggioranza degli allevatori di bovini delle razze pregiate italiane da carne e controlla la distribuzione attraverso macellerie convenzionate dislocate nell'Italia Centro-Meridionale.

Nella valutazione della salubrità del prodotto carne risulta oggi importante il rapporto tra acidi grassi saturi ed insaturi, soprattutto ai fini della prevenzione delle malattie cardio-vascolari.

L'indice di aterogenicità è considerato come indice chiave di qualità: più basso è il suo valore, migliori sono le caratteristiche dietetiche della carne.

L'IMPORTANZA DEL MARCHIO IGP

(Indicazione Geografica Protetta)

L'IGP rappresenta l'unico marchio di qualità per le carni bovine fresche approvato dalla Comunità Europea per l'Italia.

I bovini utilizzati per la produzione delle carni devono rispondere a condizioni e requisiti stabiliti dal Disciplinare approvato secondo le norme previste dal regolamento CE 2081/92.

La carne "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale" è prodotta da bovini, maschi e femmine, di razza Chianina, Marchigiana e Romagnola e di età compresa tra 12 e 24 mesi.

Il bestiame deve essere nato in Italia in allevamenti iscritti al Libro Genealogico Nazionale al fine di consentire la verifica della purezza della razza.

Ogni animale deve essere identificato secondo quanto previsto dalla normativa vigente. Il Disciplinare di produzione prevede che gli animali vengano allattati naturalmente dalle madri fino al momento dello svezzamento.

Successivamente la base alimentare deve essere rappresentata da foraggi freschi o conservati, provenienti da coltivazioni erbacee tipiche della zona di allevamento (l'Appennino Centrale) all'interno della quale deve avvenire anche l'ingrasso e, successivamente, la macellazione.

Il bestiame destinato alla produzione delle carni viene ispezionato prima della macellazione da esperti appositamente addestrati dal Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane, che si occupa della tutela e diffusione del marchio.

Gli stessi esperti marchiano a fuoco le carni "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale" al fine di garantire la riconoscibilità in fase di distribuzione.

La carne viene venduta al taglio o in confezioni sigillate e sempre in punti vendita convenzionati. Questi si impegnano a tenere questa carne separata dalle altre e si sottopongono volontariamente ad ulteriori impegnativi controlli.

Solo questi punti vendita possono esporre il marchio "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale".

Il confezionamento può avvenire esclusivamente in laboratori autorizzati che rispondano a precisi requisiti al fine di garantire l'origine delle carni. Ogni singola confezione deve riportare la dicitura "Indicazione Geografica Protetta - Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale" ed il numero del documento di controllo che consente la rintracciabilità dell'animale dal quale provengono le carni.

Ogni punto vendita deve esporre copia del documento di controllo, al fine di rendere accessibili le informazioni ai consumatori.

Il Libro Genealogico Nazionale

Assieme alle stazioni di controllo, il Libro Genealogico Nazionale rappresenta lo strumento fondamentale per il miglioramento del bestiame. Si suddivide in 5 sezioni, una per ogni razza.

È una raccolta informatica del complesso di dati anagrafici, genealogici, morfologici, produttivi e riproduttivi dei bovini in selezione.

Dette informazioni, oltre ad essere utilizzate ai fini della certificazione genealogica, contribuiscono a determinare il valore genetico dei riproduttori, consentono la predisposizione di piani di accoppiamento e la fornitura agli allevatori di tutte le informazioni utili per migliorare il proprio bestiame.

Presso l'Associazione è ubicato l'Ufficio Centrale del Libro, con funzione di coordinamento e controllo del Lavoro svolto dagli Uffici Provinciali situati presso le APA e distribuiti su tutto il territorio nazionale.

I segreti della carne di Razza Chianina

La carne bovina in generale si suddivide in due grandi categorie: rossa e bianca. Rossa è la carne di animali adulti: Vitellone, Manza, Vacca e Toro.

Bianca è la carne di vitello, la cui alimentazione si basa principalmente sul latte - per questo sono definiti "vitelli da latte".

Il vitellone dà carne più succulenta, fortificante e nutriente. La carne migliore del vitellone si riconosce dal colore rosso vivo, dalla grana serrata, consistente, contemporaneamente soda ed elastica al tocco, dai piccoli filetti di grasso (bianchi o biancastri) che solcano la massa muscolare e dallo spessore esteriore del grasso, bianco o giallo chiaro, che ricopre la superficie della schiena e dei lombi.

Queste sono qualità che derivano dalla razza dell'animale e dal regime alimentare durante il periodo dell'ingrassamento. La carne di vacca ha la grana più fine di quella di vitellone e il colore meno vivo; se proviene da una bestia ingrassata "ad arte" e di età media, la qualità è pari a quella del vitellone, anche dal punto di vista nutritivo. La carne del toro giovane è simile a quella della vacca.

Il toro vecchio ha carne di qualità inferiore, di un colore bruno cupo. Fino a pochi decenni fa questi erano elementi facilmente riscontrabili, in quanto il bestiame era generalmente utilizzato come "macchina agricola" e macellato in età avanzata.

Generalmente le carni rosse appena macellate risultano dure alla cottura e sensibilmente acide. Necessitano quindi di un periodo di riposo, detto "stagionatura" o "frollatura", che varia a seconda del tempo di durata della stessa e della temperatura a cui la carne è sottoposta.

Conseguenza della frollatura è anche la trasformazione nell'aspetto e nel gusto della carne: dal momento dell'uccisione dell'animale (in cui la carcassa si irrigidisce e la carne risulta coriacea e insipida) al momento del taglio (in cui si perde la rigidità del quarto o del mezzo di bue), le carni si ammorbidiscono e si insaporiscono a causa anche di trasformazioni chimiche naturali.

Per informazione, il periodo di stagionatura o frollatura può raggiungere anche le 2 o 3 settimane in caso di animali di selvaggina (cinghiale, daino, capriolo, cervo, fagiano, lepre).

Questo processo è da svolgersi in maniera accurata e la carne deve essere consumata al momento giusto di riposo.

Il periodo ottimale di frollatura per ottenere carni di elevato pregio gustativo è di 10/14 giorni. Volendo invece applicare processi di frollatura più prolungati, bisogna disporre di carne di alta qualità ben protetta da grasso di copertura e adottare scrupolose cure per mantenere nel frigorifero condizioni di temperatura, umidità e aerazione costanti.

Il grado di frollatura ha notevole importanza per l'uso che si fa della carne. Per arrosti ai ferri teneri e gustosi occorre avere carne ben frollata.

Il buon pezzo di carne fresca, generalmente, lo si riconosce oltre che dal colore e la consistenza anche dal taglio, che deve essere eseguito perpendicolarmente alle fibre, le fette estese il più possibile e lo spessore regolare tranne che per pezzi particolari.

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