Territorio

La strada dei Sapori del Casentino

Il Casentino è l’alta valle dell’Arno, uno dei fiumi più importanti dello "Stivale". Vi si accede da due strade principali: la prima collega Arezzo a Firenze tramite il passo della Consuma, attraversando da un capo gli storici paesi di Strada in Casentino, Poppi e Bibbiena e costeggiando il crinale che porta ad altri paesi, Montemignaio e Ortignano-Raggiolo; dall’altro capo la via da Arezzo è più agevole, valicando la lieve sella di Giovi e costeggiando la Catenaia, altro monte che divide il Casentino sopra Subbiano dalla Valtiberina alla Faggeta sopra Caprese Michelangelo; l’altra strada è quella che collega la valle in questione dalla Romagna Forlivese attraverso il Passo dei Mandrioli; da questo passo si accede procedendo da Arezzo verso Bibbiena, continuando per la frazione di Soci e salendo su per Badia Prataglia.

Il Casentino è sempre stato terra di contesa fra Fiorentini e Aretini. È stato anche terra dell’atroce battaglia di Campaldino tra le storiche fazioni dei Guelfi e dei Ghibellini (11 Giugno 1289). 

Tra guerre e contese, alcuni si dedicarono all’eremitaggio sulle vette circostanti San Romualdo, fondando l’ordine dei Camaldolesi ed erigendo il ben noto eremo. San Francesco salì sulla roccia nuda sopra Chiusi della Verna, La Beccia e Chitignano per erigere il santuario e divulgare il Cristianesimo attraverso l’ordine ch’egli rappresenta: i Francescani. 

Sul Sasso soprastante il Santuario Francesco d’Assisi ricevette storicamente le stimmate, simbolo della Passione di Cristo in croce.

Sempre risalente all’epoca delle Signorie, a Poppi è possibile visitare il Castello duecentesco appartenuto ai Conti Guidi, dove il sommo poeta Dante Alighieri era spesso invitato.

Nel Castello ha sede la biblioteca storica Rilliana con 70.000 volumi, 600 incunaboli, 800 manoscritti. Interessante e lodevole è l’iniziativa che la Comunità Montana del Casentino, assieme alla Provincia di Arezzo e alla Regione Toscana, hanno intrapreso e stanno tuttora sviluppando per promuovere la memoria del luogo: la creazione dell’ECOMUSEO DEL CASENTINO.

L’ecomuseo del Casentino interessa tutti i comuni del Comprensorio: Stia, Pratovecchio, Castel San Niccolò, Montemignaio, Poppi, Bibbiena, Ortignano Raggiolo, Chiusi della Verna, Chitignano, Castel Focognano, Talla, Subbiano e Capolona ed è organizzato in sei sistemi in via di sviluppo.

Questi sono: 

 

  • SISTEMA DELLA CIVILTA’ CASTELLANA
  • SISTEMA DEL BOSCO
  • SISTEMA DELL’ACQUA
  • SISTEMA MANIFATTURIERO
  • SISTEMA AGRICOLO-PASTORALE
  • SISTEMA DELL’ARCHEOLOGIA

Ad alcuni di questi sistemi corrisponde una localizzazione territoriale precisa, mentre altri possono essere intesi come diffusi in tutta l’area dell’ecomuseo. 

Ogni sistema, inoltre, ha una particolare rispondenza nella "Banca della Memoria", l’archivio audiovisivi ubicato presso il Centro Risorse Educative e Didattiche della Comunità Montana del Casentino (oltre che nella sede distaccata di Cetica, nel comune di Castel San Niccolò), dedicato alla cultura materiale e alle tradizioni popolari della Valle.

Parallelamente o in corrispondenza dei siti museali sono previsti anche dei laboratori didattici, spazi attrezzati per l’istruzione alle scuole, per trasmettere anche ai bambini ed ai ragazzi l’importanza della memoria storica e sociale, perché sappiano la loro provenienza e colgano i valori più importanti della società e dell’ambiente in cui vivono.

L'enogastronomia

Uno dei prodotti piu' interessanti del vasto panorama gastronomico del Casentino è il prosciutto. Gli operatori del Presidio del Prosciutto del Casentino presso la Comunità Montana del Casentino  indicano una razza suina locale di colore scuro e rustica, della quale anche i più anziani del posto si ricordano e che è adatta all’allevamento brado o semibrado.

Il Presidio ha recuperato questa tradizione oggi quasi estinta partendo da esperimenti sulla materia prima. Si ottengono ibridi di Cinta Senese e Mora Romagnola (due antiche razze autoctone di Toscana e della vicina Emilia Romagna) e di Large White e Landrace. Questi animali, secondo un rigoroso disciplinare sono tradizionalmente allevati all’aperto: l’alimentazione è costituita in prevalenza da pascolo (sottobosco di querce e castagni) con l’integrazione di prodotti vegetali naturali. Vengono macellati i maiali solo al raggiungimento di 120 max. 160 Kg. Le cosce, dopo essere state refrigerate per 24 h sono rifilate, massaggiate e salate. L’impasto per la salagione è fatto di sale, aglio e, volendo, altre spezie (pepe, peperoncino, noce moscata e ginepro macinato). Dopo 5-7 gg si rimuove il sale residuo dalla superficie e si massaggia ancora. Quindi si passa a una seconda salagione che si protrae per circa due settimane. 

Si elimina ancora una volta il sale in eccesso e si lascia maturare il prosciutto per 40, 50 gg. In questa fase, tradizionalmente si appendeva in cucina, al calore del camino: per questo è consentito anche un leggero gusto di fumo naturale (ottenuto con legna di querce, faggio e, in misura minore, ginepro). Dopo la stagionatura, rigorosamente non inferiore ai 12 mesi, il prosciutto è pronto. La forma del prosciutto del Casentino è tondeggiante, leggermente allungata e tendente al piatto, e il peso oscilla tra i 9 e i 12 Kg. Al taglio si ammira un bel colore rosso vivo con buona percentuale di grasso candido che non stucca affatto. Il profumo è intenso e penetrante e il gusto delicato. Da provare affettato a mano, accompagnato con pane toscano e buon rosso dei Colli Aretini o la recente D.O.C. Cortona .

Le cosce, dopo essere state refrigerate per 24 h sono rifilate, massaggiate e salate. L’impasto per la salagione è fatto di sale, aglio e, volendo, altre spezie (pepe, peperoncino, noce moscata e ginepro macinato). Dopo 5-7 gg si rimuove il sale residuo dalla superficie e si massaggia ancora. Quindi si passa a una seconda salagione che si protrae per circa due settimane. Si elimina ancora una volta il sale in eccesso e si lascia maturare il prosciutto per 40, 50 gg. In questa fase, tradizionalmente si appendeva in cucina, al calore del camino: per questo è consentito anche un leggero gusto di fumo naturale (ottenuto con legna di querce, faggio e, in misura minore, ginepro). 

Dopo la stagionatura, rigorosamente non inferiore ai 12 mesi, il prosciutto è pronto. La forma del prosciutto del Casentino è tondeggiante, leggermente allungata e tendente al piatto, e il peso oscilla tra i 9 e i 12 Kg. Al taglio si ammira un bel colore rosso vivo con buona percentuale di grasso candido che non stucca affatto. Il profumo è intenso e penetrante e il gusto delicato. Da provare affettato a mano, accompagnato con pane toscano e buon rosso dei Colli Aretini o la recente D.O.C. "Cortona".

Altro prodotto di notevole pregio è la Patata Rossa di Cetica: ha forma rotonda, globosa, abbastanza regolare. La buccia ha colore violaceo, i germogli sono profondi e di colore viola scuro.

La pasta è bianca con grana molto fine. Viene coltivata su terreni sciolti, sabbiosi, acidi, spesso ricchi di sostanza organica. 

Le produzioni migliori, dal punto di vista qualitativo, si ottengono nelle zone in cui sono presenti faggio e castagno.

Si semina, a seconda dell’altitudine, da metà aprile fino alla fine di maggio; la maturazione è abbastanza precoce, la produzione è attualmente scarsissima. 

Si hanno notizie certe della produzione di questa patata sin dai primi anni del ventennio che separa le due guerre tanto che si pensa che si tratti di una cultivar derivata dalla scozzese Red King Eduard. Questa varietà, interessante per le caratteristiche organolettiche, si presta molto bene per essere utilizzata in stufati o gnocchi; regge molto bene la cottura ed ha un gusto molto pronunciato.

Sono rimasti solo due produttori di patata rossa di Cetica. È questa una varietà che dal dopoguerra ad oggi è stata progressivamente soppiantata da altre varietà più produttive provenienti dal nord Europa. 

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