Ricette

La scottiglia del Casentino

La Scottiglia

Si dice che sia un piatto di antichissima origine, risalente addirittura all’età etrusca.

E’ un secondo piatto di carne, uno stufato che va preparato con diverse varietà di carne, anzi più numerose sono, più il piatto è riuscito.

Ingredienti: per il fondo: Ossa e Frattaglie di manzo o vitello 1 chilo Vino bianco 1/2 bicchiere Pomodori 50 grammi Cipolla, aglio, carota, prezzemolo, sedano, basilico e timo 

Per la scottiglia: Carni di tutti i tipi 1800 gr. Vino rosso 1 bicchiere Pomodoro 150 grammi Cipolla, aglio, sedano, carota, prezzemolo, basilico, peperoncino rosso, sale Pane casalingo non salato

Preparazione: Prendete ossa e frattaglie di vitello e di manzo e mettetele a rosolare in un tegame a fuoco lento. Se dovessero colare un pò di grasso buttatelo via. Fate un battuto non troppo fino di cipolle, carote, sedano, aglio, prezzemolo, basilico e timo e buttatelo nel tegame insieme alle ossa e alle fratta­glie lasciando che appassisca. Sfumate con vino bianco e aspettate che questo evapori. Ci vorranno circa venti minuti. 

Mettete quindi i pomodori o la salsa di pomodoro sfatta in acqua calda e lasciate cuocere ancora per circa mezz’ora. Ag­giungete acqua, sempre calda, fino coprire le ossa e le frat­taglie e lasciate cuocere per almeno quattro ore schiumando finché c’è schiuma. Passate il brodo ottenuto con una tela rada e forte. Ora si può fare la «scottiglia». 

Più carni avrete a disposizione e meglio riuscirà il piatto. Attenti alla cacciagione perché potrebbe dare un pò di sapore forte. Se non siete molto esperti è meglio che per le prime volte non ce ne mettiate. Prendete in ogni caso manzo, maiale, pollo, faraona, agnello, coniglio, tacchino, anatra, ocio e chi più ne ha più ne metta. Tagliate in pezzi piuttosto grossi la carne e rosolatela su un tegame piuttosto alto a fiamma viva senza assolutamente aggiungere olio. 

Fate un battuto di sedano, carota, cipolla, prezzemolo e basilico, aggiungete con generosità peperoncino rosso e buttate il tutto sulla carne lasciando appassire. Sfumate quindi con vino rosso e fate evaporare per circa venti minuti. Ritirato il liquido di cottura mettete i pomodori tagliati. Lasciate di nuovo ritirare e poi cominciate ad aggiungere il fondo bruno che avrete già preparato magari il giorno prima. Fate cuocere molto lentamente. 

Ci vorranno circa 3 o 4 ore. In ogni caso la carne si deve poter staccare dalle ossa con la sola forchetta. Un’altra accortezza deve essere quella di ultimare la cottura con abbastanza sugo da consentire alle fette di pane abbrustolite che metterete sotto, nel piatto di portata, di prendere abbastanza sugo da diventare morbide.

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