Prodotti tipici

Il Pane di Altamura DOP

"... l'acqua, la cosa più comune, quì la vendono; ma il pane è buono veramente, tanto che il passeggero scaltro suole farne provvista per il viaggio."

Orazio Satire I, 5

Radici storiche del pane di Altamura DOP

Il "Pane di Altamura" trova le sue radici nella tradizione contadina della zona di produzione tipica.

È considerato l’elemento base del regime alimentare delle popolazioni alto murgiane, nella sua forma più tradizionale ("U sckuanète = pane accavallato") e si confeziona in pezzatura di notevoli dimensioni, prevalentemente impastato e lavorato tra le mura domestiche, quindi definitivamente confezionato e cotto in forni pubblici.

Il fornaio marchiava le forme con il marchio artigianale in legno o in ferro avente le iniziali del capo famiglia, quindi le infornava.

La sua principale caratteristica, era ed è la durevolezza, necessaria per garantire l'alimentazione di contadini e pastori per medio lunghi periodi per far fronte alle prime necessità in periodi in cui si quelli si trovavano sparsi per le masserie dell’entroterra murgiano: un'alimentazione incentrata quasi esclusivamente sul pane condito con sale, olio ed immerso nell'acqua bollente.

Tutti si ricorderanno di un prodotto snack, confezionato da uno dei più noti marchi alimentari la cui pubblicità, in voga negli anni ’80 vedeva un fornaio in bicicletta che di prima mattina usciva dalla bottega e consegnava il prodotto cantando ad alta voce: "Sfornatioon" ebbene, non era una semplice farsa ma si riferiva al costume locale; fino alla metà del secolo scorso infatti si poteva udire per le strade di Altamura il grido del fornaio che annunciava, all'alba, l'avvenuta cottura del fragrante pane.

Il primo riferimento all’origine del prodotto, di Altamura non è certo al 100% ma al territorio murgiano di sicuro, è rintracciabile nel Libro I, V delle Satire del poeta latino Orazio che nella primavera del 37 a.C., nel rivisitare il paesaggio della sua infanzia, nota l'esistenza del "pane migliore del mondo".

La tradizionale attività di panificazione di Altamura trova conferma negli "Statuti municipali della città fatti nell'anno 1527", i cui articoli relativi al "Dazio del forno" sono stati trascritti a cura di G. De Gemmis nel Bollettino dell'Archivio-Biblioteca-Museo Civico (1954). Altro documento del 1420, sanzionava l'esenzione del dazio del pane per il clero di Altamura.

La consuetudine della cottura in forni pubblici traeva fondamento nel divieto posto ai cittadini "di ogni stato o condizione" di cuocere nelle proprie abitazioni qualsiasi tipo di pane o focacce, pena il pagamento di rilevante ammenda, rappresentando la gabella imposta un terzo del costo complessivo della panificazione.

Era dunque nel contesto di una società agropastorale che nascevano le forme tipiche dai pani tradizionalmente confezionati per i contadini, per i pastori e per le loro famiglie: forme di grande pezzatura, ottenute con sfarinato di grano duro, lievito madre, sale e acqua, alla fine di un processo di lavorazione articolato in cinque fasi: impastamento, formatura, lievitazione, modellatura, cottura nel forno a legna.

Ed erano queste caratteristiche a distinguerlo da qualunque altro tipo di pane. Anche la molitura doveva essere concentrata tutta in Altamura, considerato che agli inizi del 1600 esistevano ben 26 impianti di trasformazione in piena attività.

Nonostante le trasformazioni e gli adeguamenti sopravvenuti, il pane attualmente confezionato ad Altamura, sia il diretto erede di quel pane dei contadini e dei pastori che, dal Medioevo in poi, si continua a produrre senza soluzione di continuità.

Pane di Altamura DOP e salsiccia a punta di coltello (Salzizz a secc du purc)

Assieme a questo pane molti sono i prodotti di norcineria pronti ad essere degustati. Uno di questi è la semplice salsiccia ma è da far notare il procedimento di lavorazione di questa.

L’usanza dei norcini locali era quella di preparare l’impasto di parte magra e grassa del maiale condito con spezie, sale e pepe e tagliato minuziosamente con coltello da macellaio ben affilato.

Ottenuto un impasto omogeneo e ben tritato si poteva spalmare sulla fetta color ocra del pane di Altamura DOP.

Pane di Altamura DOP e Gnumeredd (o Gnumuridde)

Gli gnumeredd non sono altro che interiora dell’agnello arrotolate e arrostite su uno spiedo alla fiamma. Questo è un tipico prodotto murgiano, dove pascoli di ovini abbondano e proprio della civiltà rurale locale.

Questo prodotto è stato eletto a Cibo di Strada (ovvero streetfood) per la semplicità, il profondo legame col territorio e la popolazione Murgiana e per la rapidità di preparazione.

Pane di Altamura e carne equina

Nella Murgia oltre al pane e alle piccole grandi ricette locali si trova frequente l’uso della carne equina per il consumo familiare.

La tradizione di questo consumo di carne affonda le sue radici ai tempi di Federico secondo che ordinò la costruzione di maristalle in tutto il territorio per la particolarità del terreno che garantiva salute, forza e lunga vita agli equini.

Tali proprietà dalla carne si trasferiscono poi nell’uomo per l’uso prolungato che molte generazioni ne hanno fatto e continuano a fare ai nostri giorni.