Prodotti tipici

Il cardo gobbo di Nizza e Monferrato

La storia

Le prime tracce del cardo sembrano arrivare dall’Etiopia e dall’Egitto. Dal Nord Africa, cardo e carciofo si sono diffusi in tutti i paesi del Mediterraneo. Il carciofo in particolare è citato nei menu dei banchetti greci ed è considerato un boccone raffinato dai Romani, mentre non abbiamo notizie sulle origini dell’uso alimentare del cardo gobbo.

Fin da tempi remoti, germogli e semi di cardo servivano per produrre il caglio dei formaggi, ma solo nel Cinquecento si rintracciano i primi segni della sua presenza in cucina ("cotto nel brodo di cappon grasso") e della sua tecnica di imbianchimento (due medici della corte sabauda, alla fine del ‘500 scrivevano "i cardi si mangiano ordinariamente nell’autunno e nell’inverno fatti teneri e bianchi sotto terra ").

E’ nel ’700 quindi che il "Cuoco Piemontese" cita la ricetta più classica a base di cardi: "si fa bollire dell’olio, aglio e sale, si stempera dentro delle acciughe, ed in questa salsa calda si bagna il cardo". Questa salsa calda non è altro che la "bagna caoda ", piatto simbolo della gastronomia piemontese.

Già nell’Ottocento è molto conosciuto e si diffonde nei terreni sabbiosi del Belbo all’inizio del Novecento. Oggi esiste una Associazione di Produttori del Cardo Spadone Nicese che ha come scopo quello di promuovere e migliorare la coltivazione della pianta nella sua zona di produzione, di favorire ricerche per il migliorarne la qualità e di valorizzare il prodotto mediante l’adozione di un marchio di qualità.

Il territorio vocato per il cardo gobbo

Il cardo, ortaggio diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo, ha trovato, nell’area della Valle Belbo, tra Nizza Monferrato e Castelnuovo Belbo , le condizioni ideali per la coltivazione. Infatti, i terreni sabbiosi ed alluvionali, che costeggiano il fiume Belbo ed i suoi affluenti, consentono la produzione di cardi di eccellente qualità.
La varietà "Spadone " - ha un’altezza che rasenta il metro con foglie piuttosto larghe con nervatura bianca e lembo quasi sempre intero dalla forma tipica, diversa dalle altre cultivar presenti sul mercato.
La semina, manuale o meccanica, si effettua a metà maggio, in pieno campo in ragione di 6- 8 kg di seme per ettaro, collocato alla profondità di 3-4 cm.

Nel caso della semina di precisione, la quantità di seme può ridursi considerevolmente. La distanza tra le file è di 100-180 cm, mentre quelle tra le piante è di 20-40 cm. Trattandosi di una coltura molto rustica, coltivata normalmente in terreni piuttosto poveri e sciolti nel rispetto della tecnica tradizionale, non richiede interventi con fertilizzanti chimici di sintesi.

Dopo circa un mese dalla semina, fuorché per la semina di precisione, occorre effettuare il diradamento delle piantine in eccesso per ottenere la giusta densità colturale. Si effettuano inoltre una o più sarchiature per dare aria al terreno ed eliminare le erbe infestanti.

Durante il ciclo di coltura, normalmente di circa 5 mesi dalla semina all’interramento della pianta per l’imbianchimento, si può irrigare in caso di necessità per aspersione o per infiltrazione laterale da solchi, tenendo presente che il cardo è una coltura molto rustica dotata di un ottimo apparato radicale.

Per il controllo delle erbe infestanti non si utilizzano erbicidi. Poco prima della semina si può ricorrere alla tecnica della falsa semina.

In emergenza (dopo la fase di crescita), le operazioni meccaniche richieste dalla coltura, quali il diradamento e le sarchiature sono sufficienti a contenere le erbe infestanti. In ogni caso a un mese dalla semina, per il forte sviluppo vegetativo del cardo, le infestanti eventualmente presenti vengono "soffocate".
Sulla coltura generalmente non vengono utilizzati antiparassitari chimici. Solo in caso di eccezionali calamità si ricorre all’uso di tali prodotti per la difesa della coltura, privilegiando i formulati commerciali a bassa tossicità.

L’imbianchimento del cardo di Nizza Monferrato è un’operazione molto onerosa anche se tipica che avviene esclusivamente sotto terra. Per tale scopo almeno 20 giorni prima della raccolta, le piante devono essere riunite e legate a ciuffo; fatto ciò si scava un solco laterale alla fila profondo 10-15 cm in cui la pianta viene adagiata senza lesionarne le radici e ricoperta con uno strato di terreno dai 5 ai 15 cm avendo cura di lasciare scoperta la parte distale delle foglie.

Il numero di giorni d’interramento e lo spessore dello strato di terra aumentano con il diminuire delle temperature, trascorrendo così i mesi da settembre a novembre. Il prodotto finale si presenta bianco per la perdita della clorofilla, le coste fogliari assumono la caratteristica gobba e perdono gran parte della fibrosità diventando croccanti e dolci per la riduzione dei principi amari. La raccolta del cardo nella prima decade di ottobre è manuale.

Indicazioni in cucina

Se consumato a crudo, il cardo va pulito con cura liberandolo dai filamenti ed immerso in acqua resa acidula con limone per evitare che diventi scuro; se cotto, durante la bollitura devono nuovamente essere aggiunte alcune gocce di limone per evitare che diventi di colore bluastro. Il cardo nicese è ottimo consumato crudo con la "bagna caoda" , salsa tradizionale piemontese in abbinamento a verdure e che ha come ingredienti acciughe, aglio e olio.

Zona di produzione

L’area di produzione del "Cardo Gobbo di Nizza Monferrato" comprende Nizza Monferrato (Asti) ed i comuni limitrofi.