Prodotti tipici

Lo zafferano di Cascia

Lo zafferano in generale è tra le spezie che meglio e più ampiamente narrano il territorio collocandolo in un particolare momento storico.

Lo zafferano di Cascia è considerato prodotto purissimo dell’Umbria e lo si può trovare nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione di appartenenza.

Ciò che noi consumiamo, la spezie vera e propria che conferisce il caratteristico colore giallo oro ai piatti è solo gli stimmi del fiore viola del Croco (Crocus Sativus) previa essiccatura lenta e dolce a lato di un camino alimentato a legna.

Questa è una pianta di 12-15 cm al max che appartiene alla famiglia delle Iridaceae. Si procede manualmente al prelievo dei bulbi ogni anno alla fine di luglio e dopo accurata selezione vengono nuovamente riposti a dimora all’inizio di agosto.

In una superficie di 500 mq di norma si impiantano circa 400 kg di bulbi.

Tra i mesi di ottobre e novembre alle prime ore del mattino quando i petali non si sono ancora aperti. Tale accortezza è d’uso per evitare l’alterazione organolettica degli stimmi alla luce diretta dei raggi solari.

Nello stesso giorno di raccolta si separano gli stimmi dal fiore e posti ad essiccare mediante tostatura e ad una temperatura non superiore ai 40° C. Gli stimmi vengono poi ulteriormente selezionati e scissi in modo da prelevare solo la parte rossa degli stessi.

Il valore della spezie è stabilità in base alla cura con cui gli stimmi vengono separati dal fiore lasciando la parte rossa più preziosa. Per ottenere un grammo di zafferano in stimmi occorrono circa 200 fiori. Per l’impiego gastronomico si consiglia di utilizzare 4/5 stimmi per ogni porzione.

L’Associazione dello Zafferano di Cascia – Zafferano purissimo dell’Umbria

Dopo un periodo di attività "realmente" iniziato nel 2001 e susseguito ad una fase sperimentale iniziata nel 1999 l’Associazione è nata ufficialmente nel settembre 2003 in collaborazione con l’Unione Provinciale degli Agricoltori di Perugia, il CEDRAV e la facoltà di Agraria dell’Università degli Studi di Perugia.

Si contano 25 associati in totale che per la maggior parte sono produttori .

Ovviamente l’adesione di altri associati è ben accolta specialmente per coloro che intendono promuoverne la cultura, della conoscenza o dell’uso della spezie.

Tali associati sono realtà aziendali policolturali, generalmente medio piccole all’interno delle quali la coltura dello zafferano costituisce un importante prodotto di immagine e qualità, affiancato ad altri prodotti tipici di alta qualità come: farro, lenticchia, cicerchia, olio, formaggio, mais, quarantino, roveja.

L’area di produzione che può fregiarsi del marchio si estende per tutti i comuni della Valnerina sino a comprendere anche la Valtopina seguendo la tradizione della coltura così come evidenziata dagli studi storiografici.

La storia relativa alla presenza del Croco nell’area interessata rimanda alla seconda metà del XVI secolo all’epoca della venuta di Cipriano Piccolpasso a Cascia in qualità di ispettore del territorio per conto dello Stato Pontificio.

Da un’attenta analisi e presa visione dei documenti ("Danno Dato") Cipriano poté rendersi conto dell’operosità di artigiani e mercanti e, per contro, della scarsa attività dei medici.

Il prodotto maggiormente commercializzato e prezioso assieme a oro e gioielli era proprio lo zafferano e pesanti sanzioni erano inferte a coloro che si trovassero a danneggiare i raccolti.

Oggi la storia e la leggenda attorno alla preziosa spezie è ovunque riscontrabile e vivibile nel centro di Cascia la cui patrona è Santa Rita protettrice delle cause impossibili.

Molti ristoranti presentano nei propri menu prelibate ricette con zafferano ed è proprio il caso di dire che è proprio questa spezie che assieme al Tartufo Nero di Norcia e i prodotti agroalimentari tradizionali più dei musei e monumenti riescono al meglio a narrare e far "gustare il territorio".