Prodotti tipici

Il Gofri

Il Gofri è una cialda croccante a nido d'ape spessa poco meno di un centimetro, ricavata da un impasto di farina, latte, acqua, uova e lievito, messi a cuocere su apposite piastre di ghisa sagomate. Il gofri puo' essere gustato con farcitura dolce o salata.

Frutto di una lenta cottura, il caratteristico aroma, la fragranza dell'impasto ed il colore sono il risultato di gesti compiuti con saggezza alpina.

Al palato si percepisce la sua croccantezza esterna e la morbidezza della parte interna. I prodotti locali selezionati per la farcitura contribuiscono ad arricchire ulteriormente il sapore, completando l'armoniosa rotondità della forma sia con gusto e profumo inimitabili.

UN PO' DI STORIA...

La storia del gofri (dalla tesi di Brunetto) I ferri a gaufres devono la loro origine ai ferri a ostie - ferum charaderatum, ferrum mablatorum, ablateisen, afleteisen - di cui si serviva la chiesa per la confezione delle ostie - oblata - oflete.

La forma schiacciata del pane consacrato cominciò ad apparire in Oriente alla fine del quarto secolo. S. Epifanio, morto nel 403 d.C., fu il primo a fare degli accenni su questo tipo di pane rotondo "Hoc est enim rotundae formae".

Anche in Occidente le oblate, dopo il quinto secolo, assunsero la forma arrotondata, ma di diametro superiore e di spessore notevolmente maggiore di quelli odierne.

Il più antico stampo di pietra fu trovato a Cartagine ed è risalente al sesto secolo.

A partire dall'undicesimo secolo si utilizzò d'abitudine un'ostia più grande destinata al sacerdote e una più piccola per i fedeli; la produzione avveniva nei monasteri ed era riservata agli uomini.

Verso l'inizio del secolo dodicesimo diminuirono la dimensione dei pani e si formarono simultaneamente più ostie, sovente grandi e piccole.

All'inizio le ostie avevano un diametro di 14 cm per poi scendere a 9 e 8 cm.

Il più antico ferro da ostie datato che si conosca in Italia risale al 1132 ed è conservato al museo del vino di Forgiano (Pe).

La decorazione degli stampi per ostie aveva come temi principali l'Agnello Pasquale, la flagellazione, la crocifissione ed i monogrammi IHS e IHC, completati a volte da XPS.

Le ostie non consacrate venivano offerte durante i pellegrinaggi o nei giubilei; distribuite alle porte delle chiese permettevano ai fedeli di sostentarsi fino all'ora dei pasti. Non considerate un alimento, potevano dare senso di sazietà senza nutrire, quindi il loro consumo non violava i precetti della Chiesa ed erano un risparmio per il pellegrino che le riceveva gratuitamente. A partire dal quindicesimo secolo la produzione passò anche in mano ai laici e con il tempo i simboli sui ferri assunsero, oltre al simbolo della sacralità, la funzione profana di contraddistinguere un casato o una proprietà.

Il Rinascimento fu il periodo della "cialda personalizzata", quindi i ferri portavano incisi con gli stemmi araldici, i nomi dei proprietari e talvolta quelli dell'incisore. A partire da questo momento iniziò la produzione di ferri di grande pregio artistico usati per la produzione di dolci da consumarsi in occasioni speciali, in Umbria i nobili ed i vescovi fecero decorare i loro ferri da orafi e zecchieri, in Spagna i ferri entrarono nei beni inventariati delle diocesi mentre in Francia non mancarono nelle liste di nozze delle famiglie borghesi facoltose.

A partire da fine settecento i ferri iniziarono a cambiare nel materiale (dal ferro dolce si passò alla ghisa), nello spessore e nella tecnica di realizzazione del decoro (dal bulino allo stampo); diventarono sempre più rari i simboli ed i motivi geometrici e man mano vennero ad assomigliare sempre di più ai quadretti. Resto' nel tempo immutata la tradizione di cuocere tra due piastre un composto a base di farina e acqua nelle ricette più semplici, con l'aggiunta di uova, zucchero, aromi naturali, panna, birra nelle ricette più elaborate.

Le cialde arrivarono fino ai giorni nostri prodotte con nomi diversi. La tradizione rimane viva in mote regioni d'Europa. I ferri per goufres della media e alta Val Chisone, simili ai ferri prodotti da metà ottocento in poi nelle fonderie francesi e belghe, giunsero quasi sicuramente attraverso i contatti che gli abitanti delle vallate ebbero con le genti d'Oltralpe per flussi migratori o religiosi.

I ferri, denominati in val Chisone in grafia dell'Escolo dou Po goufrìe o goufriè, furono dapprima importati dalla vicina Francia o dalla Svizzera e poi prodotti da alcuni fabbri della zona. Nelle piccole frazioni di montagna dove era più difficile raggiungere il forno del pane i gofri venivano fatti una volta la settimana per alternarli al pane, mentre nei periodi di maggior ristrettezze economiche sostituivano non solo il pane, ma anche la pietanza. Si consumavano anche con i ciccioli (lu grisilhoun) quando si ammazzava il maiale. L'attività di fare i gofri è presente come memoria orale nei racconti di molti anziani, i quali ricordano che "...di buon ora nei giorni di festa le donne preparavano la pasta composta di acqua, farina, sale e lievito (quello usato per fare il pane); lasciavano poi lievitare il tutto in un ambiente tiepido fino al pomeriggio quando venivano accesi i fuochi, e messe a scaldare le padelle.

Quando le piastre erano calde si ingrassavano con del lardo o con olio di semi di noci.

Si prendeva con un mestolo la pastella, si versava al centro e velocemente si richiudeva, si girava poi il ferro per due o tre minuti.

All'apertura, se il gofre si staccava senza alcuna resistenza significava che era cotto a sufficienza, altrimenti si proseguiva la cottura per alcuni minuti".

Dimenticati negli anni '70 e '80 per lasciare il posto a prodotti più sofisticati, sono stati fortunatamente da qualche anno riscoperti durante le feste religiose e civili in bassa come in alta val Chisone.

A differenza delle cialde prodotte in altre parti d'Italia, i gofri si devono gustare appena cotti, la padella in ghisa dà la caratteristica doratura croccante all'esterno e morbida all'interno: il gofre di circa 22 cm di diametro si può consumare semplicemente così, oppure si può piegare e farcire all'interno con salumi, formaggi, marmellate, miele etc.

Accompagnato con del buon vino è una ghiotta merenda sinoira.

Oggi è facile e piacevole entrare nelle piazze dei paesi della Val Chisone; a partire dal primo pomeriggio i volontari di associazioni o pro loco che con le loro padelle fumanti si preparano per fare i gofri; grazie a loro questa tradizione si mantiene viva.

Ho personalmente assaggiato e fotografato i Gofri nella loro versione salata (con lardo d’Arnad o salumi piemontesi o formaggi o con marmellate o crema di nocciola) in occasione del Festival Internazionale del Cibo di Strada – che si tiene ogni 2 anni nel centro storico di Cesena tra la fine di Settembre e i primi di Ottobre.

E’ interessante vedere come un mangiare assieme a tutto ciò che di esso fa parte – strumenti di cottura, procedura e cuochi – riesca ad essere riportato in auge da una comunità che si sente ancora legato a quello, per le emozioni e per la voglia di mantenere viva una cultura, un territorio, un gusto.

Il Gofri si degusta con formaggio Grana o altri formaggi a pasta molle o semimolle del Piemonte come il Montebore.

Per la ricetta salata si consigliano marmellate e confetture o salsa al cioccolato artigianale delle aziende storiche del cioccolato piemontese.

Abbinamenti enologici possono essere fatti con dolcetto d’Alba o dolcetto di Ovada o altri vini di pronta beva e poco strutturati per contrastare la sapidità del prodotto in questione.

In caso di gofri dolce si consigliano succhi di frutta fresca o moscato d’Asti, o Barolo chinato (in special modo abbinato a salse di cioccolato fondente).