Prodotti tipici

Il Provolone del Monaco

Nella vasta e varia realtà geografica campana, dai territori del Sele e del Volturno ai monti interni e alla costa sono numerosi gli ecotipi selezionati nei secoli, da madre natura e dall’uomo e appartenenti alle differenti specie animali allevate e perfettamente adattati a vari micro-ambienti.

Le produzioni ottenute da questi animali sono entrate nella tradizione, nella cultura e nell’economia di vaste aree della regione.

Dal dopoguerra tuttavia molte altre razze sono state introdotte sostituendosi gradualmente a quelle autoctone mancando la garanzia spesso di una produzione di qualità a beneficio della quantità.

Con il crescente interesse attuale verso qualità e principi nutrizionali dei prodotti alimentari, si è avuta una progressiva rivalutazione delle razze autoctone.

Nella penisola Sorrentino-Amalfitana l’allevamento di bovini risale al III secolo a.C. epoca in cui i Picentini, sconfitti dai Romani, subirono la deportazione verso questo territorio.

L’arrivo dei Borboni favorì migliorie genetiche attraverso incroci con bovini di razza bruna, pezzata nera e Simmenthal. Un ex napoleonico, poi militare di ventura, tale Paolo Avitabile, portò alla razza bovina agerolese.

Dalla missione militare in India (1845) per conto della Corona Inglese per le imprese compiute ricevette un dono straordinario: un torello, due vacche gravide e una vitella di razza Jersey; mai concesso prima di allora poiché era severamente vietata l’esportazione di animali fuori dal Regno Unito.

Rientrato nel suo paese natale, Agerola, Avitabile ritenne utile incrociare i meticci derivanti dalla Bruna e dalla Podolica con la Jersey per ottenere razze che garantissero una buon produzione di carne e di latte.

Tali incroci hanno portato alla razza Agerolese e i bovini di tale razza sono iscritti oggi al Registro Anagrafico delle popolazioni bovine autoctone. Il Provolone del Monaco si ottiene con il latte della razza Agerolese.

Il Provolone del Monaco

L’istruttoria nazionale è stata completata e si è adesso in attesa del definitivo riconoscimento della Commissione Europea. L’alta qualità del latte prodotto tra i Monti Lattari, particolarmente idoneo alla caseificazione, ha consentito in tale territorio lo sviluppo di una fiorente attività di produzione, con diversi opifici medio piccoli.

Provolone del Monaco, Scamorza e Fior di Latte nascono quindi da quest’area. L’origine del nome deriva dalle tecniche di prova della cagliata e dalla capacità di filatura della pasta; la denominazione "Del Monaco" poiché i casari, per ripararsi dal freddo si avvolgevano con un mantello, simile ad un saio, durante il trasporto dei formaggi, effettuato nelle prime ore del giorno, da Sorrento a Napoli, via mare.

Valori medi per 100 gr:

- Proteine: 22 gr
- Lipidi: 22 gr.
- Glucidi: 1,9 gr.
- Calcio: 300 mg.
- Acqua: 55 gr.

La tipicità dei pascoli dei Monti Lattari, luogo di elezione per la produzione di questo formaggio, e gli ambienti di stagionatura, caratterizzano l'aroma del provolone del monaco che viene esaltato dalla lunghezza del periodo di stagionatura.

Ogni singola mungitura, o al massimo due successive, di latte lavorato a crudo (sotto la temperatura di pastorizzazione) rappresenta/no la quantità per la lavorazione del Provolone del Monaco e il 20% del latte necessario per la produzione è la minima quantità richiesta per produrlo.

La coagulazione del latte crudo porta alla cagliata che viene rotta fino ad ottenere tanti piccoli grani con un utensile di legno denominato "Sassa".

Dopo la rottura della cagliata si passa alla scottatura e filatura della pasta. Quando la pasta è sufficientemente consistente si passa alla formatura che può essere a guisa di pera o cilindro.

Successivamente si ha la salamoia, l’asciugatura e la stagionatura, in cantina per almeno 180 giorni (ca. 6 mesi). Qui le forme vengono lavate e cosparse di Olio Extra Vergine DOP "Penisola Sorrentina" e a fine stagionatura la forma dovrà pesare tra i 2,5 kg e gli 8 kg.

Dal latte all’rea geografica al periodo di stagionatura ogni elemento permette alla forma di acquisire un aroma e un sapore unici che non si possono comunque ottenere altrove.

L’aspetto

Il Provolone del Monaco si presenta sotto forma di melone un po’ allungato o di una grossa pera senza testina, crosta sottile e di colore giallognolo, quasi liscia e con lievi insenature longitudinali dovute ai legacci per il sostegno a coppie.

La pasta è di color crema, elastica e compatta, uniforme e senza sfaldature con occhiature ad "occhio di pernice", di sapore dolce e burroso, con un gradevole gusto piccante.

 
Caratteristiche organolettiche

- Aspetto e consistenza: pasta paglierina compatta, elastica, con poca occhiatura di forma allungata

- Sapore: intenso, deciso, più forte e piccante se stagionato

- Abbinamenti suggeriti: Vini bianchi o rossi, birre chiare. - Confettura di pomodori rossi, confettura piccante di pomodoro verde. - Pane casereccio

 
Caratteristiche tecniche

- Latte: vaccino, intero, crudo;
- Lavorazione: artigianale
- Pasta: filata
- Salatura: in salamoia
- Stagionatura: assente
- Produzione: minimo 30 giorni
- Grassi: 45%
- Peso: 1,5-3 kg
- Dimensioni: diametro 15-20 cm
- Produttori: casari della Penisola Sorrentina
Stagionatura e conservazione

Dopo almeno 4 mesi di stagionatura, il provolone del monaco è gia ricercato per il suo sapore dolce è lievamente piccante. Protraendo la stagionatura a 9 mesi, il monaco incomincia a dare il meglio di sè, il gusto diventa ancora più piccante presentando anche all'interno una leggera occhiatura, da dove lacrimerà in conseguenza del passagio dal freddo naturale a temperatura ambiente.

Satgionato il monaco arriva fino a due anni, un must per l'intenditore.

Matura in ambienti freschi, areati e al riparo dalla luce diretta del sole, dove le forme vengono legate in coppia ed appese ad asciugare.

In questo periodo il peso va calando, ma aumenterrano il gusto e l'aroma, oltre che il prezzo!

Area di produzione

La produzione del "provolone del Monaco" interessa la provincia di Napoli, in particolare le zone basse della Penisola Sorrentina ed il territorio dei Monti Lattari con il comune di Agerola.

La qualità del latte impiegato è eccezionale perchè sintesi del patrimonio genetico di tre razze che attraverso una opera di selezione hanno originato nel tempo la vacca agerolese che sebbene abbia rese in latte molto modeste, di contro produce un latte di alta qualità impiegato in miscela per migliorare la qualità del provolone del monaco e del fior di latte di Agerola.