Prodotti tipici

Salame d'oca di Mortara IGP

Le oche sono una risorsa preziosa per molte fattorie del Nord Italia fin dal medioevo. Le oche rappresentano un investimento: non hanno grosse pretese alimentari e si procurano da sole il cibo, con il pascolo, o razzolando tra gli scarti di cucina. 

Dell’oca, come del maiale, non si butta via niente, e già dopo cinque mesi è pronta per la macellazione con la massima resa in carne magra.

Le massaie usavano le piume per imbottire cuscini e materassi, e cucinavano la carne come pietanza della domenica. Tagliata in quarti, la carne dell’oca veniva conservata sotto grasso in grossi recipienti di terracotta chiamati olle, che venivano usati anche per il maiale. Si cominciò poi a riservare alla carne d’oca lo stesso trattamento riservato alla carne di maiale, e a preparare insaccati.

Forse fra gli ispiratori del salame d’oca ci furono le comunità ebraiche, diffuse in Lomellina, che, si narra, ai tempi di Ludovico il Moro commissionarono ai salumieri della zona salami e ciccioli d’oca, in omaggio ai dettami della cucina kasher che non ammette il consumo della carne di maiale.

Le cronache locali citano il salame d’oca a partire dal 1780, quando la Lomellina era parte del Regno del Piemonte. La diffusione e la vendita del salame è testimoniata solo a partire dai primi del Novecento. Comparve perfino alla Seconda Esposizione Internazionale di Parigi del 1913, grazie ad un noto salumiere di Mortara.

Oggi i salumieri di Mortara, riuniti in un Consorzio Produttori, distinguono tra: Salame d’oca di Mortara, composto di una parte di carne d'oca e di due parti di carne di suino, proposto al consumo dopo la cottura Salame d'oca di Mortara "Ecumenico", preparato esclusivamente con carne d’oca, derivante dalla disossatura del suo petto e stagionato per almeno sessanta giorni.

Viene chiamato Ecumenico proprio in omaggio alle tradizioni alimentari ebraica e musulmana: è il salame per tutte le religioni. Salam d'la duja, il tipico salame di maiale conservato sotto strutto nelle olle o "duje", caratteristici recipienti in terracotta dall'imboccatura ristretta. Ha sapore morbido, fragrante, leggermente piccante.

Si produce tipicamente in inverno e si consuma in autunno, dopo una stagionatura di più di otto mesi. Il vero salame d’oca è fatto solo con la carne delle "oche lomelline", una nuova razza nata dall'incrocio tra la Romagnola e la Bianca di Embden.

IL PALIO DELL'OCA

L’ultima domenica di settembre, secondo la tradizione, Ludovico il Moro, Beatrice d’Este, la Corte ducale, le Corporazioni delle arti e dei mestieri e gli Sbandieratori tornano a sfilare negli sfarzosi costumi del Quattrocento per le vie di Mortara e assistono al Palio dell’Oca.

Le sei contrade mortaresi di San Cassiano, di Sant’Albino, del Moro, delle Braide, della Torre e di San Dionigi si sfidano e gareggiano per vincere il Palio, uno stendardo raffigurante le insegne delle sei Contrade. 

Un arciere rappresenta ciascuna contrada e deve scagliare dei dardi contro un bersaglio numerato: a seconda del punteggio ottenuto, vengono mosse delle pedine umane lungo un percorso composto da cinquanta stelle. Vince la contrada che per prima raggiunge, con una sua pedina, la cinquantesima stella.

Parallelamente al palio si svolge la Sagra del salame d’oca, per le vie cittadine vengono allestiti chioschi gastronomici e viene organizzata una Mostra del Palmipede per attirare turisti, buongustai e addetti ai lavori.