Prodotti tipici

Il Tartufo

La Toscana, insieme al Piemonte, all'Umbria e alle Marche è una delle regioni italiane più importanti per la raccolta del tartufo. Quest’ultimo appartiene alla categoria dei funghi ipogei , organismi cioè che svolgono tutto il loro ciclo vitale sottoterra.

I tartufi sono parenti stretti di porcini e prataioli, pur non avendo lo stesso aspetto esterno né la stessa struttura interna. 

Principe tra i frutti della terra, il tartufo è sicuramente considerato un ingrediente ricco e raffinato nella nostra cucina.

A renderlo così apprezzato è il fatto che si tratta di un fungo raro, che cresce solo in alcune regioni italiane, e in territori con peculiari caratteristiche climatiche e geomorfologiche.

Impossibile da coltivare e così delicato che una minima alterazione dell’ecosistema in cui vive può minacciarne l’esistenza, il tartufo è considerato quasi un frutto divino. Così lo vedevano i greci, per cui "Hydnon", il nome con cui lo chiamavano, era figlio di un fulmine scagliato da Giove o di una folgore scaturita dalla mani del divino fabbro Vulcano.

Ma anche altri antichi popoli furono affascinati da questo prelibato vegetale, come ad esempio i Sumeri, oppure i latini, curiosi – secondo la testimonianza di Plinio il Vecchio – di conoscere l’origine di questa meraviglia naturale, ipotizzabile addirittura come una callosità della terra. Tutto ciò, insieme alla sua rarità, consacrò il tartufo a frutto nobile per eccellenza, immancabile pietanza di tanti regali banchetti.

Un fungo, misteriosamente sotterraneo, molto prelibato, sempre presente nelle regali "portate culinarie" degli antichi Condottieri romani e nelle più recenti portate dei regnanti e pseudo-regnanti moderni. Gioacchino Rossini, che se ne intendeva, lo definì il Mozart dei funghi e Byron lo teneva sulla scrivania perché gli nutriva la fantasia.

Ma che cosa è questa "micotica pepita"? 

La descrizione biologica indica come peridio o scorza la parte esterna più o meno sculturata; come gleba o polpa la parte interna di colore variabile dal bianco al grigio o al marrone attraversata da venature che delimitano gli alveoli in cui si trovano grosse cellule dette aschi, contenenti le spore, queste ultime responsabili della propagazione dei tartufi. 

Il tartufo altro non è che il corpo fruttifero di un fungo che compie il suo ciclo vitale interamente sotto terra.

Si tratta di un fungo simbionte, questo significa che deve vivere per forza in simbiosi con un’altra pianta. Le piante che predilige sono la farnia, il rovere, il cerro, il pioppo, il salice, il tiglio e il nocciolo. 

Il frutto è caratterizzato da un rivestimento esterno (peridio), liscio e verrucoso, e da una polpa interna (gleba ), che al taglio appare marmorizzata per la presenza di venature chiaroscuro. Queste sono le zone produttive del carpoforo e contengono le spore, organi atti alla riproduzione e presentano venature scure, mentre le aree non produttive sono caratterizzate da venature chiare. Arrivato alla maturità, il tartufo emana un forte profumo.

Attratti da questo aroma sono principalmente i cinghiali, gli insetti, le lumache e i roditori, che se ne cibano disperdendo in questo modo le spore nel terreno e avviando di conseguenza un nuovo ciclo di vita del tubero. È facile trovare diverse specie di tartufo ancorati alle radici della pianta ospite.

Un’ultima curiosità: si ritiene che il tartufo sia afrodisiaco, credenza giustificata dal fatto che contiene piccole quantità di un alcol dal profumo muschiato simile al testosterone umano.

Appartiene alla classe degli ascomiceti, ordine tubolari, famiglia tuberacee, genere tuber. Esistono varie specie: il Magnatum Pico (tartufo bianco), il Melanosporum Vit (tartufo nero), l'Albidum (bianchetto), l'Aestivum (scorzone) e il Brumale (tartufo invernale). 

Figura importante nella "mitologia montanara" è quella del cercatore di tartufi, in dialetto Trifolau. Ogni cercatore deve possedere il tesserino che gli viene rilasciato dopo un corso e un esame di verifica, deve conoscere tutte le regole relative alla cerca e deve agire con il suo cane dal fiuto fino e debitamente addestrato, che solitamente appartiene alla razza del lagotto romagnolo.

Il Re dei Tartufi è senza dubbio il tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico): dal punto di vista alimentare risulta il più pregiato dei tartufi commestibili.

Ha peridio e scorza non verrucosa ma liscia, di colore giallo chiaro o verdicchio, e gleba o polpa dal marrone al nocciola più o meno tenue, talvolta sfumata di rosso vivo, con venature chiare fini e numerose che scompaiono con la cottura.

Ha spore ellittiche o arrotondate, largamente reticolate o alveolate, riunite fino a 4 negli aschi. Emana un forte profumo gradevole. Matura indicativamente da Ottobre fino a Dicembre.

Il Tartufo a tavola 

Essendo un prodotto così raro e pregiato è opportuno affidarsi ad esperti per l’acquisto, ma i più curiosi sappiano che il tartufo ha un profumo intenso ed armonico che vira dall’aglio al miele con note di fieno. 

Il tartufo è un tocco di stile che rende più prelibato qualsiasi pietanza e si sposa con vini morbidi e profumati.

Il tartufo è la vera gloria di Langa e Monferrato (…che sia bianco e originale). Il Tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico) ha caratteristiche singolari che si sono venute affermando nel tempo, in particolare come esaltatore di piatti e di ricette.

Importante è la sua conservazione infatti per mantenere il più possibile intatto il suo profumo occorre evitare il contatto del tartufo con l'acqua liquida, al suo esterno, che favorirebbe la macerazione dei tessuti e quindi il rapido deperimento del frutto. Inoltre una eccessiva evaporazione, peggiora le qualità organolettiche, poiché il tartufo rinsecchisce, diventa coriaceo e perde fragranza. 

La carta o il panno avvolto intorno al tartufo assorbono appunto l'acqua liquida e mantengono attorno al carpoforo una atmosfera satura di umidità, riducendo al minimo l'evaporazione.

Altri segreti per la conservazione sono più "familiari" come il tenerlo immerso nel riso, nella sabbia o anche nell'argilla, dopo averlo pulito della terra che lo circonda al momento della raccolta.

Per elencare alcuni cibi dove il tartufo la fa da Re potremmo ricordare: sull'insalata di carne cruda, sui tajarin (varie paste compresi gli agnolotti), sulla fonduta, dove il tartufo si esalta per la morbidezza della fontina e la cremosità dell'uovo, sull'uovo all'occhio di bue, sul prosciutto crudo con un goccio di olio, mai sulla bagna cauda o sui brasati (ci sono aromi già troppo decisi, sarebbe uno spreco), e ancora sul filetto ai ferri, sulla scaloppina al burro, sulla tagliata alle erbe, e poi ancora sui formaggi a pasta delicata e di giusta stagionatura o da solo con un filo d'olio.

Infine va posta attenzione quando lo si ripone nel frigorifero poiché uova, burro e formaggi potrebbero assorbirne i profumi. Nel Monferrato e nelle Langhe il tartufo si usa crudo, tagliato a lamelle sottili con predilezione per alcune ricette. 

Pensare solo a una insalata di funghi (porcini, meglio ovuli, la rarissima ammanita cesarea, roba da intenditori…) arricchita dal tartufo a lamelle condita con delicatezza equilibrata (poco limone…); oppure alla "parmigiana" con strati alterni di tartufo, sedani e scaglie sottili di parmigiano, da qui il nome, con olio extra e una passata rapida a forno caldo per rendere morbido il formaggio.

Ultima nota: sui piatti al tartufo vini importanti, degni, esaltatori.

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