Territorio

Sapori antichi dell'Appennino Emiliano

La variegata cucina della zona di confine tra Reno e Panaro si basa su prodotti locali e mescola in una gustosa sintesi gastronomica i sapori delle tradizioni bolognese e modenese.

Qui vanno per la maggiore le paste fresche: tortellini, tortelloni, lasagne e tagliatelle, realizzate con sfoglia all'uovo "tirata a mano" e arricchite da saporiti ripieni e condimenti a base di erbe, carni, funghi e tartufi. Di grande tradizione anche la lavorazione delle carni suine, da cui si ottengono salami, coppe, pancette, ciccioli e prosciutti di Modena Dop. Così come è diffusa quella dei formaggi, da quelli a pasta tenera ai pecorini stagionati, fino al prelibato e famoso Parmigiano Reggiano Dop. Fra le pietanze si segnalano le carni alla brace o in umido, le "cacciatore" di selvaggina, gli arrosti e i gustosi bolliti. La gastronomia della tradizione offre poi specialità un tempo considerate piatti poveri e oggi invece ricercate dai buongustai: crescentine cotte nelle tigelle, crescentine fritte (o gnocco fritto), borlenghi.

Le crescentine erano l'antico pane montanaro e sono ottime gustate con gli umidi o farcite con formaggi e salumi. Apprezzati e unici sono i borlenghi (o zampanelle, o burlenghi, a seconda della località), ottenuti da un impasto fluido di farina, acqua, sale e cotti in una padella di rame, il "sole", da cui si ottiene una sottile sfoglia croccante ripiegata su se stessa e ripiena di un condimento fatto con lardo e parmigiano. Fra le produzioni tipiche non sono da dimenticare le castagne e le patate. Con la farina derivata dalle prime si ottengono preparazioni dolci e nutrienti: polenta, frittelle, castagnacci e mistocche.

Le saporite patate di queste colline sono invece un elemento insostituibile nella preparazione di molte ricette. Vignola non è distante, e anche in questa zona si producono le diverse varietà di ciliegia tipica. Così come non sono lontani i comprensori vitivinicoli Doc del Lambrusco Grasparossa di Castelvetro e dei Colli Bolognesi, dov'è il bianco Pignoletto a farla da padrone. Sapori unici, tutti da scoprire nei gustosi e invitanti menù dei numerosi ristoranti, trattorie e agriturismi della zona.

"Rezdora" emiliana e la tradizione legata al maiale

Rosa è un'anziana zocchese. Ecco come ricorda la macellazione del maiale negli anni '20. Un avvenimento tanto atteso: "Il macellaio dei maiali arrivava prima delle feste di Natale. Dopo si cominciavano a fare i tortellini. Per noi ragazzi era un avvenimento veder ammazzare i maiali. Si ne ammazzavano due, di solito. Il macellaio era gentile: scherzava e beveva. Entrava nel porcile assieme a tre o quattro uomini. Era mattino presto, che il maiale doveva essere a digiuno. Il maiale lo tiravano fuori all' indietro e lo legato per una zampa. 'Sta bestia faceva certe urla, e sull'aia stramazzava perché non riusciva a stare su tre piedi. I sanguinacci a colazione

Gli uomini lo tenevano per terra e il macellaio gli tagliava la gola. La nonna era ci andava sotto e con una scodella raccoglieva il sangue che usciva a spruzzo. Col sangue la nonna ci faceva il sanguinaccio. Metteva il sangue in una padella calda di rame e lo mescolava, finché non si formavano tanti malocchi. Li salava, ci metteva l'aglio e poi ce li dava a colazione. Del maiale non si buttava via niente... Poi il maiale lo sdraiavano su un tavolaccio. Ci versavano delle mestolate d' acqua bollente sopra per ammorbidire le setole e ad ogni mestolata il macellaio le tagliava via.

Dopo, sempre con il coltello e l'acqua si toglieva lo sporco. Poi il maiale lo appendevano per le zampe ad una trave del portico, sull'aia, ad altezza d' uomo. Il macellaio lo aveva già segnato nella pancia per tracciare le linea in cui tagliare. Poi lo tagliava in due con un coltellaccio. Due uomini stavano lì sotto con un paniere, pronti a raccogliere le budella. Le budella si vuotavano, si lavavano, si rovesciavano e si mettevano a bagno. Poi, quando erano pronte si usavano per insaccare la salciccia, il salame, la coppa di testa, quella che si mangia d'inverno, o la coppa d'estate, che invece va stagionata. Le due metà del maiale si chiamano 'mzine.

Le 'mzine venivano messe sotto sale, al fresco per una settimana in una stanza di casa tutta chiusa. Dopo la salatura il macellaio tornava per insaccare. Tirava via i pezzi delle 'mzine. Prima di tutto tirava via la coscia, che era poi il prosciutto. Divideva lardo e pancetta e le salava. Dalla schiena tirava via la lonza. Poi faceva i salami e le salcicce. Con la testa ci faceva la coppa. Tutti i salumi venivano fatti asciugare davanti al camino per una notte. I ritagli si facevano bollire e venivano unti. Quando la carne bollita diventava rosa veniva scolata in un canovaccio. Quelli erano i ciccioli. L'unto filtrato era lo strutto, che si conservava nei vasi. Alle ossa rimaneva attaccata un pò di carne. Allora si lessavano e si mangiavano con la polenta.

Gli zampetti si cuocevano. I pezzetti di fegato si mettevano in una rete con un pò di alloro, poi si mettevano pigiati per bene dentro alle pentole di terracotta e si conservavano per mesi. ...ma il prosciutto si vendeva Il prosciutto non ce lo mangiavamo mica noi. Si vendeva per comprare la suola delle scarpe. Noi mangiavamo la roba da meno: i ciccioli, la pancetta o la coppa. Il salume comunque lo mangiavamo soprattutto d' estate. La pancetta col pane veniva data a chi lavorava nei campi. Con la salciccia la nonna ci condiva la minestra. I maialini, i ninin, il nonno vendeva ai toscani, che ci facevano la pancetta."