Il formaggio Fossa di Sogliano

Il formaggio di fossa è un tipico prodotto locale ottenuto dalla fermentazione nelle fosse di stagionatura, del classico formaggio prodotto nella zona compresa fra le vallate del Rubicone e del Marecchia, a cavallo fra Romagna e Marche.

L'usanza di "seppellire" il formaggio viene tramandata nei secoli quale parte integrante delle tradizioni contadine del luogo.

L'origine di tale pratica è ignota, anche se documenti risalenti al XV secolo testimoniano in modo tangibile che esisteva anche a quei tempi.

Le fosse per la maturazione non sono altro che ambienti sotterranei di probabile origine medievale, scavate nel tufo dell’abitato soglianese ed un tempo adibite a deposito di grano.

Possono essere di varia forma e misura; in generale sono a forma di fiasco con una base di 2 mt. di circonferenza ed un'altezza di circa 3mt. compreso il collo.

In relatà, la roccia in cui sono scavate le fosse non è vero tufo (roccia di origine vulcanica), ma un misto di arenaria e argilla (roccia sedimentaria): la prima garantisce la stabilità chimica del terreno, perché composta prevalentemente da quarzo, che è un minerale non chimicamente aggredibile; la seconda lo rende impermeabile, sia ai liquidi che ai gas.

La particolare conformazione di questa roccia rende possibile la fermentazione anaerobica all’interno della fossa: di conseguenza, la produzione del formaggio è possibile solo se il suolo ha questa composizione.

Le fosse vengono aperte ogni anno il 16 agosto; da questo giorno i contadini, i commercianti o semplici privati hanno tempo fino ai primi di settembre per portare il proprio formaggio a maturare nelle fosse.

I proprierari di queste rilasciano una ricevuta dell'avvenuto deposito che dovrà essere esibita al momento del ritiro.

Il formaggio deve essere preventivamente richiuso in sacchetti di panno, preferibilmente bianco ove i proprietari delle fosse apporranno, con olio cotto e nero fumo 2 numeri: il primo corrisponde al proprietario, il secondo al peso ancora espresso tradizionalmente in libbre romagnole (1/3 di Kg).

Operai esperti iniziano, di buon mattino, a bruciare paglia all'interno delle fosse allo scopo sia di togliere l'umidità accumulata sia per una sorta di sterilizzazione contro certi germi che potrebbero noucere ad una normale fermentazione.

Si passa poi al rivestimetno delle pareti per isolare il tufo con uno strato di circa 10 cm. di paglia sostenuta da un'impalcatura di canne verticali legate orizzontalmente da cerchi di legno. Sul fondo vengono sistemate delle tavole anch'esse in legno. A questo punto la fossa è pronta per ricevere il formaggio temporaneamente depositato nel vicino magazzino.

Le fosse poi vengono chiuse e sigillate per essere riaperte quasi 3 mesi più tardi a miracolo compiuto: il normale formaggio depositato in agosto è diventato il formagio di fossa di sapore e della fragranza inconfondibili.

Solo ora, in mezzo ad odori acri e pungenti che infestano il paese, i proprietari possono ritirare il proprio sacchetto pagando un canone per ogni libbra di formaggio maturato.

A causa della fermentazione e della sgrassatura il formaggio può subire un calo di peso.

Il formaggio di fossa pronto per essere consumato, si presenta in forme irregolari, prive di crosta dalla pasta di consistenza dura o semidura secondo il formaggio di partenza, di colore giallo paglierino.

È un prodotto completamente trasformato, in cui i grassi insaturi sono stati predigeriti: per questo, può essere mangiato da tutti, vecchi e piccini, e anche da chi ha intolleranza al lattosio.

Recenti studi condotti sul prodotto, hanno messo in luce sia la sanità del formaggio per l’assenza o la presenza del tutto insignificante di germi patogeni nocivi alla salute, sia la maggiore digeribilità determinata dall’azione dei batteri che scindono i grassi i quali sono responsabili dei sapori piccanti e degli odori pungenti tipici del formaggio di fossa. Possiamo concludere sostenendo che il formaggio di fossa è da considerarsi fra i migliori prodotti caseari locali.