Il Savor di Montegelli

E’ un'antica marmellata che l'Associazione Culturale Montegelli ha voluto conservare prima che sparisse dai ricordi. Si prepara facendo cuocere, nel mosto d'uva nera, la frutta autunnale.

Il mosto serve da dolcificante per cui non è necessario aggiungere zucchero o, se proprio si vuole, se ne aggiunge pochissimo.

Ecco la ricetta: Si prendono 8 litri di mosto d'uva nera (sangiovese) e si fa bollire fino a quando il mosto sia ben denso e sia rimasto circa 2 litri.

In questo concentrato zuccherino si mettono a bollire 2,5 Kg. di frutta autunnale, pere, mele, mele cotogne sbucciate e tagliate a dadi piuttosto grossi, fichi, gherigli di noci e gherigli di mandorle sbucciati, scorza di limone non trattato, poca cannella. Quindi si procede come per una normale marmellata.

Quando il savor avrà raggiunto la consistenza desiderata si mette, ancora bollente, in vasi dalla chiusura ermetica e si conserva. In molti è vivo il ricordo di questo dolce povero che veniva preparato con il mosto d'uva concentrato perché lo zucchero era scarso, tanto costoso da non poter essere utilizzato liberamente.

Nelle case contadine di Montegelli il savor veniva conservato in piccole damigiane dal largo collo e serviva come energetico companatico da consumare durante l'inverno.

Oggi stiamo rivalutando il savor sia perché è buono, sia perché abbiamo scoperto che può essere usato come componente per ricette molto ricercate o in abbinamento ad altri alimenti, primo fra tutti il Formaggio di fossa di Sogliano.

Riportiamo la definizione di SAVOR, nel dialetto romagnolo, secondo il vocabolario di Ercolani: savôr = s. m. «savore», "specie di marmellata ottenuta con il far bollire nel sugo di mosto, non ancora fermentato, ogni sorta di frutta tagliuzzata: pere, mele cotogne, gherigli di noci, bucce d’arance" (Paolo Toschi). Da confrontare con l’italiano antico savore, «salsa» (d.e.i.: nei dialetti rustici toscani è un pesto di noci ed uva acerba, usato come condimento sulla carne, «sapore»).

Oltre al Savor nella Sagra di fine Settembre che si tiene a Montegelli si possono gustare diverse altre specialità non facilmente reperibili diversamente:

E' veramente una gran fortuna che a Montegelli siano tanto abbondanti le piante di sambuco!

E' così che abbiamo deciso di approfittarne per produrre una deliziosa marmellata raccogliendo le bacche mature.

A Fine Luglio l'intero paese si mobilita e sotto il grande tiglio prepara i bei grappoli di bacche nere e mature.

I grappoli vengono lavati e delicatamente sgranati, vengono scartati gli acini acerbi ed i peduncoletti che li raccolgono in racimoli.

Poi si passa nella grande cucina dell'Asociazione dove i grani maturi sono messi a bollire, vengono passati al setaccio per togliere i semi e le bucce ed infine il succo così ottenuto viene messo a bollire con poco zucchero ( circa 300 gr per ogni chilo di passato)

Raggiunta la giusta consistenza si versa ancora bollente in vasi sterilizzati l'ottima marmellata ottenuta.

...o «sapa (così è chiamata da Catone), mosto cotto». Si tratta di mosto reso denso dalla lenta cottura su fuoco dolce.

Per prima cosa il mosto deve essere filtrato, poi, prima che incominci la fermentazione, fatto bollire fino a quando sia diventato denso e concentrato. La saba così ottenuta si conserva in piccole bottiglie di vetro scuro e si mantiene a lungo.

Nella cucina tradizionale romagnola la saba veniva utilizzata per guarnire dolci,un po' come si usa fare oggi con l'alchermes. Lo si usava soprattutto nel periodo di carnevale per dare più colore e più sapore ai dolci poveri della nostra tradizione. Altre volte la si utilizzava per impastare i dolci, anche in questo caso facendo leva sul forte potere dolcificante.

Più spesso i bambini, in inverno, usavano poca saba dentro un bicchiere pieno di neve e la gustavano come la più dolce delle granite. Il bel film "La neve nel bicchiere" ci ricorda proprio questo sciroppo dolce e antico.

Il "Mastlaz" è un dolcissimo vino Settembrino che a Montegelli viene preparato in occasione della festa della Madonna del Rosario. Da sempre questo vino viene offerto gratuitamente, forse per brindare alla vittoria della flotta cristiana sui turchi a Lepanto, nel 1573. Da questa vittoria, infatti, hanno origine, per disposizione del papa Gregorio XII, le feste dedicate della Madonna del Rosario.

Il mastlaz si prepara utilizzando la prima uva matura di Settembre, la si pigia in un mastello (da cui il nome) e il prodotto si beve quando ancora la fermentazione non è del tutto avvenuta, così da avere un vino dolce e profumatissimo. Gli agricoltori della zona assaggiano il mastlaz con competente interesse perché ne traggono indicazioni sulla qualità del vino che di lì a poco andranno a vendemmiare.