Territorio

Il monte Amiata

Il territorio

Inoltrandoci nell’area Senese-grossetana ci si imbatte inequivocabilmente in uno dei promontori simbolo della Toscana oltre l’intero arco appenninico o le ben più note cave di marmo della provincia di Massa e Carrara.

Si parla del Monte Amiata, ex vulcano i cui versanti sono a cavallo delle province di Siena e di Grosseto noto da sempre per l’estrazione di cinabro.

Questo era noto agli etruschi e ai romani che lo utilizzavano sia come colorante (il rosso porpora, che veniva usato nella tintura dei tessuti, nella preparazione di colori per intonaci o dipinti e nella marcatura del bestiame), sia per l’estrazione del mercurio metallico.

La vecchia attività vulcanica, come avviene in altre aree della stessa natura (ha prodotto e) produce zolfo che si riscontra nelle fonti termali della Val d’Asso e delle Crete Senesi o la Val d’Orcia.


Inoltrandoci nell’area Senese-grossetana ci si imbatte inequivocabilmente in uno dei promontori simbolo della Toscana oltre l’intero arco appenninico o le ben più note cave di marmo della provincia di Massa e Carrara.Attorno al castagno e alla castagna del Monte Amiata ruotano da sempre un'infinità di attività, per questo il 16 febbraio 2000 quarantatre soci, ad Arcidosso, decisero di dar vita a una associazione per la valorizzazione di questo frutto: si chiama Associazione per la valorizzazione della castagna del Monte Amiata I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta).

Gli obiettivi da raggiungere? Valorizzare e tutelare la castagna attraverso il miglioramento delle condizioni di produzione, fornire le informazioni tecniche delle aziende associate, promuovere attività culturali e scientifiche legate a questo prodotto, organizzare formazione tecnica rivolta in particolare ai giovani e, infine, promuovere la castagna in tutti i suoi aspetti.

In questi primi anni di vita, l'Associazione ha già raggiunto numerosi obiettivi: il consolidamento della base sociale che oggi ha superato le trecento unità di cui oltre 200 possono certificare il proprio prodotto.

Per quanto riguarda la commercializzazione della castagna fresca, su progetto dell’Associazione è stata realizzata una unità di confezionamento del prodotto.

Questo stabilimento rappresenta una concreta risposta alle esigenze dei produttori e un momento fondamentale per la nostra castanicoltura.

Per quanto riguarda la trasformazione del prodotto, dopo la realizzazione dell’impianto per la Birra di Castagne che viene prodotta in un laboratorio artigianale di Arcidosso, riteniamo fondamentale realizzare un’unità operativa a completamento della filiera castagna.

Per conservare il nostro patrimonio castanicolo abbiamo realizzato dei campi custodia, allo scopo di evitare la scomparsa delle biodiversità castanicole presenti nel castanetum amiatino. Per quanto riguarda la promozione e valorizzazione l’Associazione partecipa ad eventi nazionali ed internazionali, di cui in maniera particolare il progetto "Mille varietà, unica garanzia” in collaborazione con altri DOP ed IGP toscani, per il periodo 2008-2010 in tutta Europa, ed organizza manifestazioni locali dall’ultimo fine settimana di Settembre per tutto il mese di ottobre:
 
Castel del Piano (Gr) Festa della Castagna
Abbadia S.Salvatore(Si) Festa d'Autunno
Monticello Amiata (Gr) Festa della Castagna
Vivo d'Orcia (Si) Festa del Fungo e della Castagna Arcidosso (Gr) La Castagna in Festa
Cana (Gr) Festa della Biondina
Santa Fiora (Gr) Sagra del Marrone Santafiorese
Piancastagnaio (Si) Il Crastatone
Campiglia d'Orcia (Si) Sagra del Marrone
La Castagna dell’Amiata IGP

La raccolta è effettuata in Autunno, a mano o con mezzi meccanici idonei in modo da salvaguardare il prodotto. Nei centri di raccolta, i frutti sono messi a fermentare in acqua a temperatura ambiente per circa 4-7 giorni, e poi asciugati al sole, su uno strato steso sull’asfalto, che assorbe i raggi solari e permette un’asciugatura veloce ed efficace; se piove, le castagne vengono poste in celle ventilate all’interno di appositi contenitori.

Seguono le fasi di selezione, con la quale le castagne sono suddivise a seconda del peso, e il confezionamento in sacchetti, che vengono conservati al fresco e all’asciutto.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione:

Attrezzature per la raccolta
Celle ventilate
Sacchetti per il confezionamento
Dalle castagne essiccate si ricava anche la farina, con la quale appunto si faceva un tempo il pane e altri prodotti derivati.

La farina di castagne dell’Amiata ha colore beige, sapore dolce e intenso e profumo di castagne tostate.

Il prodotto deve la sua tradizionalità principalmente all’utilizzo dei metati per i 40 giorni di essiccazione e alla molitura mediante macine in pietra. L’uso di queste strutture conferisce un gusto, una consistenza ed una qualità organolettica alla farina totalmente diverse rispetto a quelli delle farine prodotte in strutture industriali.
Una volta raccolte e scelte, le castagne vengono portate al seccatoio (metato), stese su un graticcio di legno posto al piano superiore (a circa 2 m da terra) e seccate con il fumo e il calore del fuoco allestito al piano terra. Dopo l’operazione di seccatura, che dura circa 40 giorni, le castagne vengono sgusciate, confezionate in sacchetti di juta e poi consegnate al mulino della zona.

Dalle balle le castagne vengono riversate su una tramoggia collegata alle macine di pietra, con le quali viene compiuta la molitura. La farina ottenuta viene poi stoccata in appositi contenitori, controllando i tempi e le modalità di questa fase.

I Materiali, le attrezzature e i locali utilizzati per la produzione sono:

Metati per l’essiccazione
Balle di juta
Tramoggia
Macine in pietra

L’Olio Extravergine di Oliva

La presenza di questa pianta, nonostante la sua coltivazione nell’area amiatina sia stata limitata da fattori climatici ed altitudinali, la si deve principalmente (nel territorio di Arcidosso, Castel del Piano e Seggiano) all’esistenza in loco di una cultivar, l’olivastra, e del suo impollinatore, il "giogliaio", che non si riscontra in nessun altro ambiente olivico italiano, caratterizzata da una notevole resistenza alle basse temperature.

L’olio ottenuto dall’olivastra dell’Amiata è particolare per la resa (in alcune annate si arriva a toccare e superare il livello del 29-30%) e per il contenuto di acidità (talmente basso da farlo classificare tra gli alimenti più efficaci nelle diete anticolesterolo, specialmente se consumato crudo).

La produzione media per pianta è calcolata sui 15 chili, anche se in annate favorevoli alcune piante sono capaci di produrre quintali di olive.

In altre zone del territorio amiatino, con una quota molto elevata di produzione olivicola, (Comuni di Cinigiano, Roccalbegna, Semproniano, parte di Castel del Piano e Arcidosso ), sono presenti altre varietà di olivo quali: Moraiolo, Leccino e Frantoio; queste varietà sono diffuse in tutta la Toscana.

L’olivicoltura, nel territorio della Comunità Montana, è praticata da circa 2700 aziende agricole, su un’estensione di quasi 2.500 ettari.

Una parte dei terreni destinata a questa coltura sono da tempo abbandonati o degradati, quindi è necessario intervenire per il recupero del patrimonio esistente anche in considerazione di un ritrovato interesse economico per il settore.

Si contano circa 400.000 piante di olivo, nonostante le ricorrenti gelate (ultima quella del 1997). L’olivicoltura svolge una importante funzione paesaggistica e di preservazione del territorio, specie nelle aree collinari, funzione estremamente importante in un’ottica di sviluppo rurale.

Le strutture di trasformazione delle olive presenti sul territorio sono 18. A Cinigiano vi è uno dei maggiori frantoi grossetani gestito dalla cooperativa Colline Amiatine.

Da informazioni forniteci dalla Comunità Montana dell’Amiata Grossetano si viene a conoscenza di una cultivar olivicola in attesa di riconoscimento DOP per il prodotto finito: L’Olio di Seggiano (cultivar: olivastra seggianese).

L’olio di oliva è tra i prodotti agricoli soggetti ad organizzazione comune dei mercati (OCM), tale regolamentazione, tra le altre cose, prevede che a decorrere dal 1° novembre 2001 soltanto gli oliveti piantati antecedentemente al 1° maggio 1998 potranno usufruire degli aiuti alla produzione, (salvo limitate deroghe ben definite).

L’olivastra di Seggiano

Verrebbe da dire che dove l’olivo rinuncia incomincia l’olivastra di Seggiano, si perché le condizioni climatiche a cui si è abituata per produrre olive la rendono una pianta unica.

Gli olivi di Olivastra di Seggiano sono molto imponenti, le drupe si presentano piccole rispetto la media e le piante hanno dimensioni di gran lunga superiori alla norma.

La sua cultivar discende dall’Olea Europea Silvestris, poi nel corso dei secoli si è modella al microclima del Monte Amiata.

La sua elevata altitudine, (in alcuni casi raggiunge i 650 metri s.l.m.) la protegge dall’attacco della mosca olearia e di conseguenza non necessita di particolari trattamenti antiparassitari.

Dalla spremitura delle sue olive nasce un olio particolarmente ricco di polifenoli, che, essendo per natura degli antiossidanti rende l’olio più longevo e salutare.

Dal 2002 e nato un consorzio di tutela che vigila sulla regolare e corretta esecuzione dei vari passaggi dalla campagna agli scaffali dei migliori negozi di tutto il mondo, ma oltre alla vigilanza, il consorzio è anche un valido strumento di promozione della cultura dell’olio extravergine e del territorio del Monte Amiata.

Parlare di olio sta diventando un argomento di moda, l’olio è salute, l’olio è piacere del palato che se ben abbinato al giusto cibo rende unici e inimitabili anche i piatti più poveri.

Solo pochi anni fa si vedeva l’extravergine come un semplice lubrificante per l’insalata, mentre oggi, con la cucina Italiana moderna siamo riusciti a rendere ottimi abbinamenti prima impensabili.