La burrata pugliese
La burrata è un Prodotto di forma sferica (7 – 10 cm) lavorato manualmente con farcitura di panna e pezzi di pasta filata all’interno di un involucro anch’esso di pasta filata.
Se la stagione lo permette viene ulteriormente avvolta nelle foglie larghe e carnose di un’erba detta vizzo, il cui aroma pungente si trasmette al formaggio.
È un prodotto che si trova in tutta la lunghezza del territorio regionale della Puglia.
Descrizione della lavorazione, conservazione e stagionatura:
Il latte di vacca viene filtrato con setaccio a maglia stretta con rete di acciaio e immesso in appositi retini di acciaio. E’ utilizzato come agente acidificante il siero innesto naturale ottenuto dal siero della lavorazione del giorno precedente fatto acidificare a temperatura ambiente.
Il latte viene acidificato (fino a pH 6,1 – 6,2) , riscaldato a temperatura di 35 – 36° C e addizionato con caglio liquido di vitello dosato affinchè "la presa" avvenga entro 20 – 25 minuti.
A coagulo pronto viene effettuata la rottura della cagliata con uno spino di varie forme "lira" o "cipolla" e materiali (legno di faggio o acciaio), fino a ridurlo alle dimensioni di un cece o nocella. Si formano due fasi: una liquida sovrastante "siero" di colore verdognolo e l’altra solida "cagliata". Si lascia sedimentare la massa caseosa per qualche minuto prima di procedere all’estrazione della cagliata.
La cagliata è estratta manualmente e posta a maturare per due quattro ore su tavoli di acciaio inossidabile a temperatura ambiente . In alcuni casi la pasta matura fino al giorno successivo. Si fanno prove per verificare l’attitudine della pasta a filare. Quando la cagliata "fila ed ha corda" si taglia manualmente o con affetta – cagliata ottenendo delle fettucce. La filatura è fatta con filatrici a braccia tuffanti o manualmente in recipienti di acciaio a 85 – 90 °C.
La modellatura è eseguita manualmente conferendo al prodotto forma sferoidale nella quale è praticata una cavità. All’interno di questa è introdotta un panetto di panna e pezzi di pasta filata. Il foro è quindi richiuso conferendo al prodotto la forma sferica con testina.
Completata la formatura, le burrate sono poste a rassodare per 20 – 30 minuti in acqua corrente.
Attrezzatura di lavoro:
Tini e filtri in acciaio, stecche e tinozze in legno di faggio o in acciaio, filatrici, spino di legno o acciaio inossidabile (lira), attrezzi vari comuni ad altre lavorazioni casearie.
Locali di lavorazione, conservazione e stagionatura:
I locali di lavorazione, comuni a tutti gli impianti di trasformazione lattiero – caseari, devono rispondere alle norme igienico sanitarie. La conservazione avviene in celle frigorifere.
Elementi di verifica dei processi di produzione nell’arco dei 25 anni:
Prodotto nato nel nord barese (Andria e Comuni limitrofi).
La sicurezza alimentare del prodotto, pur partendo dal latte crudo viene raggiunta, in quanto vengono soddisfatti tutti gli aspetti relativi alle condizioni igienico-sanitarie durante i processi di lavorazione. I materiali utilizzati vengono puliti e detersi costantemente con detergenti alimentari esistenti in commercio.
- DENOMINAZIONE: Burrata pugliese
- ORIGINE DI PROVENIENZA: Gioia del Colle e Puglia in genere
- FORMATI: a sacchettino con un nodo di chiusura da 250-500 gr.
- DESCRIZIONE: E' una sfoglia tenera di mozzarella a forma di pera che contiene al suo interno un cuore di mozzarella sfilacciata (stracciatella) con crema di panna fresca.
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE:
- ASPETTO: crosta assente, superficie liscia e lucente omogeneamente, di colore bianco latte, struttura fibrosa a sfoglie sovrapposte, che rilascia per taglio e leggera pressione liquido lattiginoso. La pasta può presentare dei distacchi in cui si accumula detto liquido. Occhiature assenti.
- COLORE: bianco latte omogeneo, esente da chiazze o striature.
- SAPORE: fresco, latteo, con note di panna e di latte leggermente acidificato
- ODORE: caratteristico, fragrante delicato, di latte lievemente acidulo.
- VALORI NUTRIZIONALI: Kcal 253 - proteine 18,7g - grassi 19,5g - Kjoules 998 kj - Calcio 500 mg - Fosforo 350m
- SALATURA: in salamoia
- STAGIONATURA: assente
- PRODUZIONE: tutto l’anno
- GRASSI: 60% MGSS
- PESO: 0,3-0,4 kg
- DIMENSIONI: diametro 10-12 cm
- PRODUTTORI: casari di Andria e di Corato
- SCADENZA: 5 giorni dalla produzione
- ABBINAMENTI SUGGERITI: Vini bianchi, birre chiare. Confettura di pomodori rossi. Pane "ciabatta", pasta in bianco