Carmignano

Andiamo a perlustrare il territorio, com’è nostra abitudine, attraverso i giacimenti gastronomici presenti nel territorio di Carmignano...

Ricerche della Sovrintendenza Archeologica della Toscana dal 1965 hanno fatto rinvenire reperti archeologici nel sito di Artimino molto importanti e risalenti all’epoca etrusca del VII secolo a.C.

Sull’attuale villa (costruita e appartenuta ai Medici) chiamata "La Ferdinanda" si pensa risiedesse l’acropoli dell’insediamento etrusco. La fama del Carmignano si accompagna indubbiamente all’antica storia di questo comune.

Nel suo aroma, nel suo gusto e nel suo profumo si nascondono tappe importanti dei primi insediamenti che ne caratterizzarono il territorio. Il ritrovamento di vasi di vino all’interno di alcune tombe etrusche e l’assegnazione da parte di Cesare ai sui veterani, tra il 50 e il 60 a.C. di talune terre tra l’Arno e l’Ombrone, coltivate fin da allora a vite, ci riporta molto indietro nel tempo.

Nella pergamena di concessione della Chiesa ai Franchi delle terre intorno a Seano e Capezzana si leggeva "vineis, silvis et olivetis", vigne boschi e olivi dati in affitto in una forma antesignana della mezzadria.

Tale grande vino da arrosto e cacciagione a lungo invecchiamento si era fatto davvero un buon nome tanto che nel 1716 il Granduca di Toscana, allora Cosimo III de’ Medici emise prima un decreto e poi un bando stabilendo precise leggi, e molto severe sulla coltivazione della vite e la produzione del vino di Carmignano – una sorta di Disciplinare di Produzione ante litteram.

Il nome deriva dal legionario romano: Carminius. Dal 998 Carmignano appare anche nel documento scritto di conferma da Parte dell’Imperatore Ottone III di Sassonia al vescovo di Pistoia del possesso di quella terra; con essa figuravano anche Seano e Capezzana.

Successivamente, dal 1125 inizia la storia del Bastione della Rocca, (Carmignano, Via di Castello – aperta il giovedì, sabato e domenica dalle 15 alle 19 – tel. Pro loco tel 055-8712468) contesa nell’eterna guerriglia fra Pistoiesi e Fiorentini, fino al 1138, anno in cui la stessa viene fortificata e vengono inviate truppe per difenderla dai fiorentini che così furono scoraggiati da ogni velleità di riconquista.

Fu il periodo dei pratesi, ai quali interessava parimenti la Rocca, e nel 1154 tentarono un assalto con le masnade di Firenze; ma i castellani non si fecero cogliere impreparati e uniti all’esercito pistoiese capeggiato da Messer NESI RICCIARDI , catturarono tutti gli aggressori e li chiusero nelle celle della Rocca.

Nel 1325 con la sconfitta dei pistoiesi la storia della Rocca cambiò rotta. Si giunge al 1343 quando il territorio passò sotto la giurisdizione della Repubblica di Firenze. Pace e stabilità regnarono da allora in quel territorio. La famiglia Cremoncini, recentemente: nel 1820 ne ottenne la proprietà per un periodo di 30 anni. Nei primi del ‘900 la Rocca passò ai fratelli Petroni. Nel territorio da essa circoscritto si iniziò allora un attività di coltura di orti, viti e olivi. Il Commendator Bigagli ne divenne proprietario nel 1933. Nel 1990 infine la Rocca fu acquistata dal Comune di Carmignano.

Un vino al femminile: storia dell’uva "Francesca"

È logico supporre che il Rosso "Carmignano", prima DOCG nel mondo, sia il precursore di quelli che oggi sono denominati: vini Super tuscans. L’uvaggio tradizionale prevede oltre a uve Sangiovese e Canaiolo anche il Cabernet franc e Cabernet sauvignon, che, passati alla storia come "uva Francesca" erano usati già nel XVIII secolo.

Il Carmignano si è poi nel tempo contraddistinto per aver imposto sempre più la sua personalità rispetto al territorio circostante di produzione del vino Chianti (si pensi al conterraneo Chianti "Montalbano"). È un vino rosso rubino, elegante e "rotondo", che si abbina ad arrosti e formaggi stagionati anche nel tipo Riserva con 3 anni di invecchiamento. Molto valide sono anche nuove realtà produttive del vino di Carmignano che pur prodotte e distribuite sul mercato come IGT hanno molto da raccontare.

La presenza di alcuni vitigni, che nel resto della toscana non sono molto frequenti, rendono unico questo vino e diverso dal circostante Chianti per precise qualità organolettiche. È un vino che come molti in Toscana è prodotto a cascata; partendo appunto dalla DOCG si usano più o meno le stesse uve e i producono più vini a denominazione.

Nell’area Carmignanese il vino assume un’importanza rilevante soprattutto per il suo porsi al di sopra delle parti rispetto all’area circostante di produzione del noto Chianti (Chianti "Montalbano" – che già si distingue dal resto della produzione per la mancanza di Cabernet – Chianti "Rufina e Pomino" e Chianti "Colli Fiorentini").

Il "Barco Reale di Carmignano" (DOC - 1994) è divenuto nel tempo quasi più famoso rispetto alla DOCG dal nome più semplice: "Rosso di Carmignano".

Il Vin Ruspo (Rosato) ha pure la sua storia legata al territorio.

PRIMA DOCG NEL MONDO:

• Vitigni utilizzati: Sangiovese, almeno 50%, Canaiolo Nero fino al 20% - Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon (da soli o congiuntamente), dal 10% al 20% - Trebbiano Toscano, Canaiolo Bianco e Malvasia del Chianti, (da soli o congiuntamente) fino ad un max del 10%.
• Possono inoltre concorrere altri vitigni raccomandati e/o autorizzati nella provincia di Prato fino ad un max del 10% del totale.
• Colore: Rubino Vivace tendente al granato con l’invecchiamento
• Profumo: Etereo, con sentore di mammola, persistente.
• Tenore alcolico: non meno di 12,5 % alc. Vol.
• Invecchiamento: 2 anni, di cui 1 in botti di rovere o castagno. Per il tipo "Riserva" almeno 3 anni di cui 2 sempre nelle botti.
• Tradizione vorrebbe che il vino venga imbottigliato in occasione della festa del santo patrono: San Michele (29 Settembre).

E’ un vino rosato e versatile da bere anche fuori pasto o come aperitivo che si adatta bene con gli antipasti, col pesce e coi crostacei ma che si sposa pure con le carni in umido come pochi vini sanno fare. Ha origine dalla mezzadria tanto diffusa in Toscana.

Il mezzadro usava ritardare a riportare l’ultima tinozza alla fine della giornata di vendemmia e durante la notte "ruspava" un certo quantitativo di mosto che finiva nella sua cantina, ossia lo trafugava. Il padrone era conscio del giochetto ma per il quieto vivere non faceva obbiezioni.

Il mosto-fiore veniva raccolto in damigiane e vi sostava per tutto l’inverno senza essere governato. Oggi a differenza delle cantine dei mezzadri si opera in quelle delle fattorie ma il procedimento per nostalgica fedeltà è lo stesso.

Dal compianto Sghedoni che per primo ha realizzato il VIN RUSPO altri carmignanesi hanno seguito le stesse orme.

Poche ore dopo la vendemmia o al max il giorno successivo, il 5-10 % del mosto viene spillato dal fondo dei tini che daranno poi vita al Carmignano DOCG.

Dopo due o tre giorni di processo di chiarificazione viene travasato in un altro recipiente dove avrà luogo la fermentazione.

Il vino fresco e frizzante che ne risulta va bevuto giovane; non per altro lo stesso vino viene bevuto per tradizione nel mesi di Luglio e Agosto durante la battitura del grano.

• Vitigni utilizzati: identico uvaggio del Carmignano Rosso
• Colore: Rosato tendente con un modesto invecchiamento all’ambrato.
• Profumo: Vinoso
• Tenore alcolico: almeno 11 % alc. Vol.
• Invecchiamento: anche solo un inverno.
• Vino da bere preferibilmente giovane .

• Il Disciplinare del 1994 ha concesso la DOC anche al "Barco Reale" che come il Ruspo è un vino che proviene dagli stessi vitigni del Carmignano; anzi è in tutto e per tutto un Carmignano solo che è invecchiato e commercializzato più giovane (a un’anno dalla messa in cantina).
• Vitigni utilizzati:Per scelta vendemmiale il disciplinare consente di ottenere entrambi i vini dalle uve del Rosso di Carmignano.
• Inoltre le uve provenienti dai vigneti del Barco Reale e del Vin Ruspo potranno essere destinate nel corso della vendemmia anche per la produzione del Vinsanto (Riserva o non) nella sua variante più recente: Occhio di Pernice dove si usa il Rosso Sangiovese al posto del Bianco Trebbiano. Identico uvaggio del Carmignano Rosso e Vin Ruspo.
• Colore: Rubino vivace, brillante.
• Profumo: Vinoso, intenso fruttato.
• Tenore alcolico: almeno 11 % alc. Vol.
• Invecchiamento: un solo anno.

• Vitigni utilizzati: Trebbiano Toscano e Malvasia Bianca Lunga da soli o congiuntamente, almeno 75%.
• Possono concorrere alla produzione di detto vino le uve di altri vitigni a bacca bianca, raccomandati e/o autorizzati per la provincia di Prato fino ad un massimo del 25%.
• Qualche produttore aggiunge anche una punta di San Colombano.
• Colore: Giallo Paglierino tendente all’Ambrato
• Profumo: Intenso ed Etereo
• Tenore alcolico: Almeno 16 % alc. Vol. di cui non più di tre da svolgere nelle varianti secco ed amabile.
• Invecchiamento: 3 o 4 anni nelle vinsantaie. Successivamente nelle bottiglie anche per un periodo molto più lungo.
• La qualità Riserva non può essere immessa al consumo prima del 1° Novembre del quarto anno successivo a quello di produzione delle uve.

VARIANTE OCCHIO DI PERNICE

• Vitigni utilizzati: Sangiovese almeno 50%. Possono concorrere alla produzione di detto vino le uve di altri vitigni a bacca bianca, raccomandati e/o autorizzati per la provincia di Firenze fino ad un massimo del 50%.
• Colore: da rosa intenso a rosa pallido
• Profumo: "caldo" intenso
• Tenore alcolico: Almeno 16 % alc. Vol. di cui 14% svolto.
• Invecchiamento: uguale al comune vinsanto

E si finisce in "dolcezza"...Nulla di più tipico e locale poteva accompagnare meglio gli storici biscotti "cantucci" originari della vicina cittadina Prato (della cui provincia peraltro Carmignano fa parte). Ma anche Carmignano ha la sua fama in merito a prodotti di pasticceria per via di molti forni e laboratori locali che producono sia cantucci (alla Carmignanese) che amaretti (con pasta di mandorle morbida e diversi da quelli della lombarda Saronno).

Il Vinsanto di Carmignano viene prodotto in piccole quantità e per il vino secco si tratta soprattutto di un vino da meditazione usato a volte per chiudere un pasto oppure fresco come aperitivo.

CIBOVIAGGIANDO consiglia: per andare fuori dai cliché degustativi provate i vinsanti di Carmignano ma tutti i passiti (più o meno secchi) o muffati con dei buoni formaggi erborinati e/o di media e lunga stagionatura

Alla vendemmia si scelgono e uve migliori, i cui grappoli deposti su un letto di foglie e trasportati in cassette di legno, vengono lasciati appassire su castelli e graticci di canna in grandi stanze ventilate.

Lì riposano per 4 mesi e durante questo periodo si aprono le finestre ai venti asciutti del Nord; si chiudono e si brucia un po’ di zolfo quando tira lo scirocco. A Gennaio i chicchi sani vengono "diraspati" e pigiati e il liquido ottenuto viene conservato in contenitori di media grandezza e capacità (per disciplinare: mai superiori a 5 hl). 

A continui sbalzi termici sotto i tetti delle fattorie o delle case, il vino viene fatto invecchiare per 3 o 4 anni: senza travasi o colmature sul suo deposito. Al termine dell’invecchiamento si ottiene un liquido giallo ambrato brillante di min 16% alc. Vol. e dal sapore alcolico secco o abboccato. 

Un ulteriore affinamento può essere fatto in bottiglia senza una scadenza precisa. Il suo prezzo al pubblico è dovuto al fatto che il liquido denso come l’olio quando si versa nel bicchiere è il 20-25% del volume di uva che originariamente lo ha prodotto.

Coltivato da sempre nelle campagne di Carmignano il fico è ancora diffuso e tramandato per tradizione. Già dall’epoca delle mezzadrie molti degli alberi da frutto presenti nel territorio (collinare accentuato e caratteristico per profondi avvallamenti tra le colline "appezzate") erano ficaie. 

La pianta del fico è sempre servita d’ornamento al paesaggio, tra i filari, a capo di questi, spuntando dai muri a secco o sopra o sotto di questi. Un fico era comunque sempre presente vicino alle porte di casa o presso gli orti. Il genere Ficus, con la specie Ficus Carica L. appartiene alla famiglia delle Urticacee, genere: Moree. 

Due sottospecie fanno parte della Specie suddetta: Ficus Carica Sativa Fiori (comunemente detto: Fico Domestico) Ficus carica Caprificus Riss (comunemente detto: Fico Selvatico o Caprifico). Il fico si propaga facilmente per seme ma non mantiene le caratteristiche della pianta madre ma si inselvatichisce; per conservare il DNA originario deve essere innestato

Il genere Dottato è quello che si riscontra per un buon 90% nel Carmignanese. Altri tipi sono: il Verdino, Brogiotto Nero, Fico San Piero, Fico Corbo e Biancone. La forma d’allevamento è a vaso basso o a palmetta, evitando che la pianta cresca a dismisura e si rischi la salute o la vita nel procedimento di raccolta dei fichi.

RACCOLTA

Questo passaggio è il più oneroso visto che non tutti i frutti raggiungono la maturazione ottimale nello stesso periodo; è necessario ripassare per il raccolto 2 o 3 volte e staccando il frutto con il "picciòlo o zéccolo".

Il fico di Carmignano viene consumato come frutta fresca ma anche essiccato e confezionato.

 

ESSICCAZIONE: Il fico dottato si presta a questa procedura. Il frutto viene aperto longitudinalmente e lasciato essiccare in stanze su cannicci dove arrivi abbondante la luce del sole. Prima dell’essiccazione vera e propria vengono lasciati per 4-5 gg a "respirare" zolfo bruciato in ciotole che così produce anidride solforosa. Da questo procedimento il fico secco manterrà una buccia dal colore biancastro.

Si avrà cura di riporre i fichi in una stanza al tramonto per evitare che l’umidità notturna vanifichi il caldo e la luce ricevuti nelle ore pomeridiane. Dopo il periodo di essiccazione i fichi vengono accoppiati per le "picce" (punte) interponendo semi di anice che daranno successivamente l’inconfondibile aroma e gusto. Si ottiene così il nome di "Picce di fico secco" a forma di "8". Tutto questo procedimento avviene tra la fine di Agosto e i primi di Settembre.

• ROCCA MEDIEVALE: Carmignano, Via di Castello
• VISITAZIONE DEL PONTORMO: Opere di Jacopo Carucci detto il Pontormo (Manierismo Italiano)
• CHIESA DI S.MICHELE: Visitabile tutti i giorni tranne che negli orari di funzioni religiose
• PARCO MUSEO QUINTO MARTINI – SEANO