Prodotti tipici

Il pecorino Amatriciano

Il pecorinoche viene prodotto ad Amatrice ha origini che si perdono nella notte dei tempi, rappresentando il tipicoprodotto della tradizione pastorale di questo territorio dell’appennino centrale.

La forma è rotonda con crosta gialla scura o marrone liscia e di limitato spessore. La pasta è gialla paglierina con lieve occhiatura grassa al 45%.

La materia prima è latte bovino al 70% con grasso al 3,5%; la sua acidità è al 6,6 % e la razza bovina da cui si prende il latte per la produzione di questo formaggio laziale è la Frisona.

Questa si alimenta per metà al Pascolo e per la restante metà con foraggio (erbai, avena, veccia, piselli, insilato). Latte ovino al 30% con grasso all’8% e acidità al 7,5-8 % da pecore di razza mista incrociate con la Sopravvissana.

L’alimentazione degli ovini è al 50% al pascolo e al 50% con foraggio naturale locale.

 
Il Formaggio "Amatriciano" DOP si produce con filtraggio del latte e pastorizzazione intorno ai 65-70 gradi, raffreddato a 4 gradi e aggiunta di caglio di capretto in pasta.

Dopo queste operazioni la massa viene posta negli stampi e le forme vengono stufate sopra i 100 gradi per la fuoriuscita del siero.

La salatura si effettua in salamoia (circa 12 ore). Matura in uno o due mesi, tenuto in celle frigorifere alla temperatura di 5 o 6 gradi, le forme vengono lavate una o due volte. Resa 9%. Per questo tipo di formaggio no è prevista versione stagionata.

La distribuzione dei prodotti avviene attraverso una decina di negozi, parecchi dei quali a Roma avviati dalla cooperativa.

In cucina

Oltre alla ricotta salata o al pecorino stagionato tipico di amatrice questo formaggio fresco sminuzzato può servire per insaporire un piatto locale per eccellenza: i bucatini all’amatriciana.

Simpaticamente abbiamo pensato di riportare una ricetta "trascritta" in dialetto romanesco da un sito non ufficiale dedicato alla figura e alla vita di Aldo Fabrizi a cui tanto era cara la cucina della sua amata Roma.

LA MATRICIANA MIA

Soffriggete in padella (1) staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz'etto de guanciale affumicato e mezzo de pancetta arotolata.

Ar punto che 'sta robba è rosolata,
schizzatela d'aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano, (2)
co' un ciuffo de basilico pe' odore.

E ammalappena er sugo fa l'occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti. (3)

(1) Di ferro - spiegarvi il perchè sarebbe troppo faticoso, abbiate fede . (2) Pregiata qualità di pomidoro.. Cioè la migliore qualità di pelati: se invece sono di stagione, spaccarli in due nel senso della lunghezza per controllare se ci sono macchie scure e tolti i semi fateli cuocere a pezzi senza spellarli; le bucce sono impregnate di sole e perciò più saporose: altrimenti leggete la nota 2 della Pasta a la Garibaldina. (3) Io ho simpatia per i maccaroncelli perché fanno più volume a causa del buco e perché quando si mangiano allegramente... fischiano.... ad ogni modo questa salsa va bene con tutti i formati, meno naturalmente quelli piccoli, e, secondo me, è la più fragrante, la più saporosa, la più virile fra tutte, specie se il pecorino è romano e il peperoncino pizzica.