Prodotti tipici

Il parmigiano Reggiano DOP

La provenienza

Il Parmigiano-Reggiano forse più di altri "narra" in pieno del territorio di riferimento. Nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po si produce il prodotto base per fare il Parmigiano: il latte nonché il prodotto finito. In questa zona, dai foraggi naturali e dall’uso di latte crudo, senza l’aggiunta di nessun additivo, ha origine il segreto di tanta bontà.

Infatti, durante la lunga stagionatura, i fermenti naturali del latte, donano al formaggio le caratteristiche di gusto e struttura, in altri termini di tipicità.

Un gusto pieno e rimasto intatto nel corso dei secoli

Il Parmigiano-Reggiano è "da almeno otto secoli un gran formaggio" con ciò si vuol far intendere non solo il lungo tempo che segna l’età del prodotto dalle sue prime realizzazioni ma anche che questo formaggio oggi è esattamente come otto secoli fa, con lo stesso aspetto e fragranza, fatto allo stesso modo, negli stessi luoghi, con i medesimi sapienti gesti rituali.

Già nel 1200-1300 il Parmigiano-Reggiano aveva raggiunto quella tipizzazione perfetta che si è conservata senza mutamenti di sorta fino ai nostri giorni.

Ciò significa che la produzione casearia del comprensorio ha sicuramente origini molto più antiche, dal momento che si può ragionevolmente supporre che le caratteristiche peculiari del prodotto fossero state raggiunte molto tempo prima.

Lo "standard" del Parmigiano-Reggiano è infatti un'evoluzione di antichi e straordinari formaggi, già citati da autori latini, determinata dal costante perfezionamento delle tecniche di caseificazione.

I primi casari che da forme lavorate ottennero caratteri unici in grado di rendere tutt’oggi il prodotto inimitabile, si resero subito conto di aver creato un’opera d’arte; così con molta sapienza si contentarono dell’alta qualità raggiunta.

L’impegno e la dedizione erano stati premiati; ma come per ogni lavoro creativo non era mancata "la parte di Dio".

Infatti, oltre alla mano dell’uomo, molti altri elementi indipendenti dai suoi sforzi avevano concorso a produrre il risultato perfetto.

Sono elementi che raramente si riscontrano altrove e mai nella stessa irripetibile composizione: la formazione geologica del terreno, la particolarità degli allevamenti, quella dosata combinazione di circostanze agro-geo-ambientali ed umane che permette la produzione di un latte di pregio, diverso anche da quello di zone geograficamente vicine, l'unico latte che può dare origine a un formaggio eccezionale, capace di una maturazione lentissima, che lo carica di sapori inimitabili.

 
Numeri del Parmigiano-Reggiano
  • 12 mesi di stagionatura minima
  • 16 litri per un Kg di Parmigiano-Reggiano
  • 20-24 mesi di stagionatura media
  • 38 peso medio di una forma (in Kg)
  • 600 litri di latte necessari per una forma
E' invece da attribuire tutto agli uomini il merito di aver conservato orgogliosamente attraverso i secoli le patenti di nobiltà del Parmigiano-Reggiano e di non aver ceduto, nemmeno oggi - in cui tutto è tecnologia ed automazione - alla tentazione di semplificare le funzioni e le attività.

Così i casari, oggi come una volta, continuano nella loro fatica e nel loro rischio, ostinandosi con lealtà e con fierezza a fare il loro formaggio solo con il latte, col caglio, col fuoco e con l'arte e perseverando nell'osservanza schietta e rigorosa di metodi secolari e nell'applicazione di una tecnica che è frutto di particolare vocazione e di maturata esperienza.

Anche la storia recente del Parmigiano-Reggiano ha i suoi capitoli importanti.

Si parla della storia dei circa 600 piccoli caseifici artigianali della zona tipica (che rappresentano circa novemila agricoltori produttori di latte) che hanno ottenuto dalla legge il riconoscimento della loro determinazione di conservare inalterato il metodo di lavorazione e l'altissimo livello qualitativo del prodotto; è la storia di come la garanzia di genuinità del Parmigiano – Reggiano sia oggi assoluta, in forza di norme precise, applicate con rigida autodisciplina di conformità e con rigoroso controllo.

Ma non occorre raccontarla: i fatti parlano da soli, come appare nelle pagine che seguono, che illustrano la situazione di certificazione del processo produttivo presente, degno di un passato tanto nobile e antico.

Come si fa il Parmigiano-Reggiano

Il verbo "fare" va benissimo in questo caso perché il Parmigiano-Reggiano non si fabbrica… "si fa", oggi come otto secoli or sono, con gli ingredienti essenziali e genuini: il latte pregiato della zona tipica, il fuoco e il caglio, con i buoni metodi antichi, con l'arte e la sapienza del casaro.

E poi invecchia naturalmente per due anni e più; e anche questo è lavoro perché bisogna pulire e rivoltare le forme, curarle, sorvegliarle e controllarne giorno per giorno la conformità al rigoroso standard di affinamento; ed è anche rischio e trepidazione perché il miracolo della perfetta maturazione è essenzialmente affidato ai lenti ritmi della natura.

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