Prodotti tipici

Il formaggio piacentinu ennese DOP

Una leggenda narra che Ruggero il Normanno, dopo l’anno Mille, preoccupato per la consorte Adelasia prostrata da una invincibile depressione, invitasse i casari del luogo a preparare un formaggio che avesse doti taumaturgiche.

Da qui sarebbe nata l'idea di aggiungere al latte di pecora una manciata di "crocus sativus" (zafferano), spezie nota nell'antichità per le sue qualità antidepressive ed energizzanti.

Da altre fonti sembra che le sue origini risalgano ad un periodo ancora precedente all'anno 859, anno in cui gli arabi si impadronirono della città mutando il nome di "Henna" in "Castrum Hennae" (Castrogiovanni) e che, di conseguenza quel fantasioso pastore che un giorno colorò di giallo la cagliata con una manciata di zafferano, potesse essere un sicano, un siculo, un greco o forse un romano che abitava l'Henna, il più antico dei cosiddetti "monti della lana".

Materia prima: latte ovino (talvolta in estate anche misto con latte bovino). Eccelle quello esclusivo di soggetti alimentati ad erba veccia.

Tecnologia di lavorazione: al latte appena munto, di circa 36 gradi, si aggiunge caglio di capretto o agnello in pasta. Dopo la coagulazione si cuoce con aggiunta di acqua calda a 60 gradi. Dopo queste operazioni, la massa viene spurgata per circa un'ora, previa aggiunta di pepe nero e zafferano selvatico. Quindi si reimmette nel siero a raffreddare. Maturazione: matura in 3-7 giorni in cui le forme vengono salate leggermente.
  • Stagionatura: solo in qualche caso, fino a 3 mesi circa, in ambiente ombroso e arieggiato.
  • Caratteristiche del prodotto finito:
  • altezza: cm 22-28;
  • diametro: cm. 35-40;
  • peso: Kg 6-12;
  • crosta: segmentata morbida;
  • pasta: compatta;
  • colore: giallognolo.
  • Area di produzione: comune di Enna e dintorni. Calendario di produzione: ottobre-giugno (periodo migliore: da marzo a maggio).
Si pensa che il nome "Piacentinu", un prodotto caseario siciliano tradizionale dell’entroterra ennese derivi, con buona pace di molti dall’arabo QASR ‘YANNAH. Oltre a leggende e storie si approda a un etimologia del nome che tira in causa la linguistica; secondo alcuni "Piacentinu" è un nome dato per mettere in contrasto il sapore delicato e ricercato del formaggio (pasta dura cruda con grani di pepe e zafferano mescolato all’impasto) con i sapori forti e piccanti ai quali la Regione Sicilia in genere è abituata. 

Altri ancora credono che il nome sia una storpiatura di un nome primordiale che indica la lacrima che si forma nell’alveolo della pasta dove è posto il grano di pepe, quindi si dice che il formaggio è "Piangentinu" (che piange).

In sostanza il "Piacentinu" è un formaggio a pasta dura, cruda, derivato dal latte di pecora intero, crudo, con caglio di agnello e a volte di capretto.

Esso viene ancora prodotto con tecniche tradizionali, utilizzando antichi utensili; al latte viene aggiunto lo zafferano.

La cagliata viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta in canestri di giunco che lasciano sulla superficie del formaggio una particolare modellatura.

All’atto dell’incanestratura viene aggiunto pepe nero in granuli. Viene poi scottata, posta su un tavoliere di legno ad asciugare e poi salata.

Una buona forma di Piacentinu stagionato si ottiene dopo circa quattro mesi di stagionatura. La forma è cilindrica; la crosta è di colore giallo bruno, con la superficie rugosa per la modellatura lasciata dal canestro.

Il sapore è aromatico e gradevole.