Il formaggio Grana Padano DOP

Il Grana Padano accompagna dall’anno Mille lo sviluppo della cultura e delle tradizioni agro-alimentari, insieme all’evoluzione dell'intera industria lattiero-casearia. Oggi il Grana Padano è il formaggio dop più venduto nel mondo e perciò si pone come punto di riferimento per tutta la filiera, dalla stalla alla distribuzione.

Non è però solo una grande risorsa economica. Il marchio del Grana Padano tutela una tipicità ed un mondo dove ancora valgono tradizioni e individualità, qualità umane e professionali, stili di vita.

Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano, con i controlli e la vigilanza quotidiani su tutti i passaggi dalla stalla al consumo, garantisce ogni giorno il rispetto di quelle regole antiche e la qualità del formaggio che in base ad esse arriva sulle tavole di tutto il mondo.

E con la consapevolezza del valore del prodotto, lo promuove su tutti i mercati, ottenendo una crescita costante del consumo.

Il Grana Padano deve le sue specifiche caratteristiche organolettiche anche al latte con il quale è prodotto, a sua volta legato agli alimenti somministrati ai bovini.

E il Disciplinare di produzione del Consorzio per la tutela del formaggio Grana Padano non ammette molti alimenti, perché ritenuti non idonei alla produzione di latte di qualità.

Oggi, accanto al prato stabile utilizzato in alcune zone del Mantovano, si è fatto strada il prato avvicendato, che è coltivato in rotazione con altre colture e nel quale si è imposta l'erba medica, ritenuta la regina delle foraggere.

Negli anni si sono aggiunti gli erbai intercalari estivi e autunnali, dove il mais da foraggio è divenuto il simbolo dell'agricoltura padana finalizzata alla produzione zootecnica, sino al "piatto unico" nell'alimentazione delle vaccine da latte, l'unifeed, i cui componenti devono essere però previsti dal Disciplinare di produzione redatto dal Consorzio di Tutela.

Formaggio semigrasso a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con coagulo ad acidità di fermentazione, da latte di vacca la cui alimentazione base è costituita di foraggi verdi o conservati, proveniente da due mungiture giornaliere, riposato e parzialmente decremato per affioramento. Si fabbrica durante tutto l'anno.

• Forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi dritto, facce piane, leggermente orlate.
• Dimensioni: diametro da 35 a 45 cm; altezza dello scalzo da 18 a 15 cm con variazioni, per entrambi, in più o meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.
• Peso: da 24 a 40 kg per forma. Nessuna forma deve avere peso inferiore a kg 24.
• Confezione esterna: tinta scura od oleatura.
• Colore della pasta: bianco o paglierino.
• Aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato.
• Struttura della pasta : finemente granulosa, frattura radiale a scaglia.
• Occhiatura: appena visibile.
• Spessore della crosta: da 4 a 8 mm.
• Maturazione: la maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto in ambiente naturale con temperatura da 15 a 22 °C.
• Resistenza alla maturazione: da uno a due anni.
• Uso: formaggio da tavola e da grattugia.
• Grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.
• Zona di produzione : territorio delle province di Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Mantova a sinistra del Po, Milano, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del fiume Reno, Ferrara, Forti, Piacenza e Ravenna.

Il Grana Padano è un formaggio DOP che, come prevede il Disciplinare Produttivo, deve essere prodotto con latte crudo di vacca, proveniente da non più di due munte giornaliere e prodotto solo in caseifici autorizzati dal CSQA (ente unico per la certificazione del formaggio Grana Padano).

Il latte parzialmente scremato per decrematura naturale è trasferito in caldaie tradizionali in rame a doppio fondo della capacità tale per ricavarne, al massimo, due forme. Al latte si aggiunge il siero naturale.

Questo starter è costituito da una cultura naturale di batteri lattici che si sviluppano nel siero proveniente dalla precedente caseificazione.

Il latte inoculato viene riscaldato a 31-33 °C, addizionato di caglio di vitello per la coagulazione. La cagliata è rotta e cotta tra i 53 e 56 °C sotto agitazione.

Interrotto il riscaldamento, i granuli di cagliata si depositano sul fondo della caldaia dove si aggregano e sono mantenuti per 30-70 min sotto il siero ad una temperatura non superiore a quella di fine cottura.

La porzionatura della grossa forma di Grana Padano, formaggio a pasta granulare, avviene con l'apposito coltello a goccia, per non alterarne la struttura: la forma non è propriamente tagliata, ma più precisamente spaccata. 

Si incide la crosta, per uno o due centimetri - prima sulle due facce della forma e poi sulle fiancate dello scalzo, - seguendo in entrambi i casi una linea continua che permette di sezionarlo, in senso verticale e successivamente in quello orizzontale.

Con lo stesso metodo si fanno le divisioni successive, ottenendo degli spicchi più o meno grandi.