Prodotti tipici

Il salame Culatello di Zibello

La raccolta provinciale degli usi della C.C.I.A.A. di Parma, nella parte relativa alla classificazione dei salumi definisce così il culatello; "culatello detto Culatello di Zibello, ossia la parte muscolosa degli arti posteriori del suino, priva di cotenna e di osso e stagionata nelle zone rivierasche del Po e della Bassa Parmense".

Questa la "ricetta" della sua preparazione. A "caldo", subito dopo la macellazione, con apposito coltello, partendo due o tre dita al di sopra dell'articolazione femoro-tibio-rotulea e passando aderente al femore per tutta la sua lunghezza, si giunge a tagliare la coscia fino alla sua base.

Mentre la rotula, con un po' di tessuto periarticolare resta attaccata al fiocchetto, il femore invece rimane dalla parte del culatello.

L'isolamento e preceduto dal decotennamento e sgrassamento della coscia destinata a culatello: l'operazione eseguita a caldo ha lo scopo di assicurare una lieve caduta di temperatura della carne ed una certa disidratazione da raffreddamento naturale (sgasatura) che offrano al produttore un certo margine di sicurezza circa la conservabilità delle carni prima e durante la salagione, ed inoltre ha lo scopo di facilitare la penetrazione del sale.

Si procede quindi alla rifilatura o toelettatura del culatello, asportando il femore, il grasso esuberante, pur lasciandone un certo spessore per mantenere più pastosa e meno salata la carne sottostante; viene infine rifilata quella porzione muscolare soprastante al "castelletto" onde conferire al prodotto la caratteristica forma a pera.

Alle operazioni di taglio segue la salatura che, nella produzione casalinga ed artigianale, viene a cadere nel periodo novembre-febbraio, per sfruttare le particolari condizioni climatico-ambientali della Bassa Parmense (fitta nebbia, aria poco mossa, temperatura a -2° / -3°C di notte e +4° / +5°C di giorno). Nella produzione industriale si può produrre anche nella stagione estiva.

In tal caso occorrerà far ricorso alla cella frigorifera, e alla climatizzazione atta ad ottenere condizioni di esercizio simili a quelle ambientali del periodo invernale.

La salatura del culatello viene effettuata "a caldo", cioè su carne appena macellata (non sottoposta a raffreddamento preventivo in frigorifero); impiegando il 3,3% di sala in rapporto al peso della carne, in una decina di giorni ne viene assorbita una quantità molto bassa, pari al 2,5-2,6% del peso.

La lavorazione "industriale" adotta i seguenti parametri: salagione per 8-10 giorni sopra un pianale in frigorifero alla temperatura di +4° +5° ed UR 80-85%, massimo 90%.

La legatura viene effettuata con diversi giri di spago a spirale o meglio con lacci ravvicinati, a nodo scorsoio, che vanno dalla base all'apice ed hanno la funzione di conferire una rotondità "a pera" al prodotto.

Dopo i primi 2-3 giorni di salatura il culatello viene "massaggiato" ed, eventualmente, risalato.

Nel complesso l'assorbimento di sale è inferiore al 2,8% del peso del culatello.

Dopo un breve "riposo" il culatello può essere lavato, asciugato e rivestito; segue una stagionatura di 6-12 mesi.

Mentre nella produzione famigliare sia l'asciugamento che la stagionatura avvengono nelle condizioni naturali di temperatura e umidità relativa, in quella artigianale-industriale l'asciugamento è realizzato a temperatura progressivamente crescente dai 14° ai 16°-18°C ed umidità relativamente elevata (75-85%) per avere una disidratazione lenta ed evitare la formazione di una crosta superficiale con permanenza di una forte quota di umidità interna; la stagionatura viene effettuata a 14°-15°C ed UR dell'80-85%.

Una preparazione naturale, ma lenta e accurata precede dunque il momento del consumo, un rito i cui svolgimenti possono essere così sintetizzati.

Si prende il culatello, lo si libera delle corde che ravvolgono, lo si mette sotto l'acqua corrente del rubinetto e lo si spazzola con cura.

A questo punto va immerso in un recipiente contenente del vino bianco secco o rosso.

Qui dovrebbe stare tanti giorni a seconda della stagionatura, ma di norma si può fissare in 2 o 3 giorni il tempo medio di immersione.

Una volta tolto dal vino, il culatello viene privato della pelle, rifilato perfettamente del grasso esterno, tagliato a fette sottili e, se si presenta troppo asciutto, accompagnato da riccioli di burro fresco.

Una volta tagliato è consigliabile consumarlo in tempi brevi.

Per conservare il culatello, si spalma con un filo d'olio d'oliva e di burro la parte tagliata si avvolge il culatello con uno strofinaccio di lino, avendo cura di tenerlo in un luogo fresco, ma non in frigorifero.

LE ORIGINI

È ormai noto, a quasi tutti, che le origini del culatello non si possono, disgraziatamente, far risalire al famoso banchetto del 1322 descritto dal ferrarese Bonaventura Angeli, primo storico ufficiale della città di Parma.

Si trattava purtroppo di una banale invenzione, che ha permesso a numerosi pubblicisti di annoverare il culatello tra i più antichi salumi nostrani. Omaggi di culatelli venivano offerti dai Pallavicino a Galeazzo Maria Sforza, duca di Milano, e se lo dice Angelo Pezzana non se lo sarà certo inventato. Mancano tuttavia le conferme.

In quel secolo, in ogni caso, il culatello costituiva probabilmente un dono regale: il pegno che i sudditi fedeli facevano ai loro signori; del resto questo omaggio potrebbe essere carico anche di significato simbolico: uno scambio di "investiture". Il culatello infatti viene "investito", ricoperto e strettamente legato o nella sua vescica o in quella di un bovino, oppure nel "sunsén" (pelle di grasso che copre il polmone) di consistenza simile alla vescica.

Il termine "investitura" compare nel 1691 nel Gioco della Cuccagna che mai si perde e sempre si guadagna, un passatempo simile a quello dell'oca, disegnato dall'incisore bolognese Giuseppe Maria Mitelli (1634-1718) che individua in questo salame la specialità gastronomica di Parma.

L'immagine conosciuta dai principali cultori dell'arte culinaria cittadina non è stata unanimemente interpretata. La somiglianza di questa investitura con l'odierno culatello, sembra invece evidente almeno per quanto riguarda le dimensioni. Un minimo dubbio potrebbe sorgere per l'assenza della particolare forma, tipica del salume di Zibello, a "pera".

D'altra parte non sarebbe forse ammissibile che il Mitelli avesse del salume una semplice conoscenza da buongustaio? È lecito chiedersi anche per quale ragione il culatello compaia prima nell'iconografia che in altri documenti; ancora una volta la risposta è da ricercare nell'eccessivo pudore degli scrittori nei confronti del termine.

La prima citazione esplicita del culatello risulta in un documento del Comune di Parma del 1735, nel quale, sulla base di disposizioni precedenti date l'11 maggio, vengono elencati i prezzi dei prodotti ottenuti dalla lavorazione dei maiali.

Si tratta del Calmiero della Come Porcina salata, in esso si riporta per la prima volta il termine "culatelli senz'osso". Grazie a questo documento, oggi si può affermare che è conosciuto da almeno due secoli e mezzo.

Un altro atto del Comune di Parma, il Calmiero della Come Porcina salata... del 9 aprile 1805, non lascia dubbio alcuno sull'esistenza del culatello inteso nell'accezione moderna. Basta scorrere l'elenco delle carni per accorgersi che il suo valore è il più elevato.

È una conferma del Calmiere del 3 aprile 1776 pubblicato da Enrico Dall'Olio. Una volta conseguito il pieno riconoscimento del proprio valore come prodotto gastronomico, il culatello perderà la qualifica di investitura e risulterà fra i termini registrati dai vocabolari, grazie anche ad alcune prestigiose mediazioni: la prima, del 1818, è dovuta al poeta dialettale parmigiano Giuseppe Callegari che in una sua novella cita due specialità parmensi fra quelle ammannite in Paradiso: la Bomba di riso e il Culatello; l'altra proviene dal carteggio fra lo scultore Renato Brozzi, di Traversetolo (Parma), e Gabriele D'Annunzio.

Il Brozzi conosceva bene questa prelibata investitura e riforniva volentieri il poeta che, da avido ghiottone, considerava il culatello una vera panacèa.

Se il culatello affonda le sue radici nella memoria storica della cultura contadina, è proprio in questa zona che raggiunge la sua perfezione: nei casolari della Bassa, dove la tradizione mantiene viva la qualità di un cibo inimitabile, degno delle mense più raffinate, e dove è ancora possibile rivivere l'immagine della figura femminile che mostra le investiture di Parma rappresentate dal Mitelli oltre 300 anni fa.

Si ringrazia la Strada del Culatello di Zibello per le informazioni storiche e tecniche messe a disposizione.