Prodotti tipici

Il Caciocavallo Podolico

Il formaggio Caciocavallo Podalico, il cui nome deriverebbe dalla stagionatura delle provole legate insieme a cavallo di un bastone orizzontale, si produce con latte munto da razza Podolica.

Area di allevamento della razza e area di produzione del Caciocavallo quindi coincidono.

Tutto ha luogo in provincia di Avellino, tra i contrafforti dei Monti Picentini e nel Salernitano tra il Parco Nazionale del Cilento e il Vallo di Diano, gli Alburni e l’Alta Valle del Sele.

Il bovino podalico si alleva ancor oggi portandolo al pascolo per lunghi tragitti, secondo quell’antica tradizione definita Transumanza.

Il sapore del Caciocavallo cambia di sapore così a seconda dei pascoli ove i capi vengono condotti.

In primavera e in estate il pascolo di montagna è ricco di essenze aromatiche mentre in pianura nei mesi autunnali e invernali il prodotto risulterà con aromi più accentuati.

La stagionatura varia da pochi mesi a qualche anno.

Il colore della pasta del caciocavallo podolico è giallo paglierino, con poche occhiature e al tatto risulta semidura ed omogenea.

Al taglio il caciocavallo mantiene la sua compattezza, emana un profumo marcato di latte e fieno mentre il sapore a volte può risultare piccante con piccoli grani distinguibili alla masticazione.

Si serve a fette o a scaglie, è ottimo se accompagnato con vini rossi, castagne arrosto e funghi porcini.

Se ben stagionato, il caciocavallo podolico può essere servito come antipasto, con salumi, abbinato ad un rosato di corpo o ad un bianco robusto (Greco di Tufo o Fiano di Avellino) oppure a conclusione del pranzo con un rosso ben strutturato quale il DOC Terre dell’Alta Val d’Agri.

Lavorazione, conservazione e stagionatura

Il latte crudo, opportunamente filtrato con telo di cotone o colino a rete fine (culature), viene riscaldato su fuoco a legna o a gas a 36/38°C in caldaia di rame.

Viene utilizzato caglio di agnello o capretto e dopo la rottura della cagliata viene aggiunto sieroinnesto proveniente dalla lavorazione del giorno precedente (cizza).

Eliminato il siero per la produzione della ricotta, la pasta, nel frattempo messa in un tino di legno, matura per 4-5 ore e successivamente posta su un tavolo di legno ove viene tagliata.

La filatura avviene in un tino di legno con aggiunta di acqua bollente.

Una volta formato, il caciocavallo viene immerso in acqua fredda per 2-3 ore e , successivamente, posto in salamoia per circa un giorno e mezzo.

Dopo la salatura i caciocavalli vengono fatti asciugare in genere nello stesso locale di lavorazione per alcuni giorni e quindi sistemati in locali freschi e umidi, a cavallo di appositi bastoni di legno, per la stagionatura che va dai 6 ai 12 mesi.

- Pasta compatta quando è fresco, a sfoglie quando è più stagionato
- Colore da bianco a giallo a seconda del grado di maturazione
- Crosta liscia e sottile
- Sapore dolce nel tipo fresco e ottenuto con caglio di vitello, piccante nel tipo stagionato e ottenuto con caglio di capretto

La razza produttrice

Il bovino Podolico fa parte delle 5 razze del "Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale" ed è dato discendente dal Bos Primigenius o Uro, il primo bovino di cui sono arrivate le prime notizie. L’addomesticamento sembra aver avuto luogo in Medio Oriente nel IV Millennio a.C. Due sono le teorie sulla vera origine del bovino.

Esso sarebbe giunto in Italia grazie alle invasioni Barbariche e più esattamente con la popolazione degli Unni, i quali, provenienti dalla Mongolia e dalla Manciuria, giunsero in Italia nel 452 d.C. dopo aver attraversato la steppa ucraina che sembra essere la vera terra originaria della razza podolica.

Altri indizi portano invece a pensare che fin dal I° secolo a.C. a Roma sarebbero stati presenti bovini con lunghe corna giunti da Creta dove già all’epoca Minoica esisteva un bovino coi tratti del Bos Primigenius.

Oggi il Bovino Podolico è iscritto regolarmente nel Libro Genealogico. L’allevamento è concentrato nelle aree interne delle regioni meridionali ed in particolare in Campania, Abruzzo, Basilicata, Calabria Molise e Puglia.

Nel maschio il manto è grigio con sfumature più scure sul collo, sulla coscia, sul contorno occhi e orecchi; nella femmina il colore grigio è meno intenso tendente al bianco.

Nel maschio le corna sono a "mezzaluna" mentre nella femmina ricordano la lira; gli arti sono lunghi, magri e diritti, i garretti lunghi e robusti, le unghie sviluppate e coriacee. Il bovino podolico è molto resistente anche in situazioni ambientali difficili e in grado di utilizzare anche risorse alimentari altrimenti sprecate.

Dopo un utilizzo della razza per lavori agricoli, e successiva sostituzione con macchinari, il bovino podolico è stato allevato allo scopo di produzione di latte, benché questa non sia elevata.

Ma le caratteristiche del prodotto base rendono possibile la produzione del formaggio caciocavallo Podolico.