Il formaggio taleggio DOP

Il Taleggio è un formaggio di origini antichissime, forse anteriori al X secolo. Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto il Taleggio, insieme ad altri formaggi. 

La zona d'origine è la Val Taleggio, da cui deriva il nome del formaggio, in provincia di Bergamo. I valligiani avendo l'esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto, iniziarono a produrre del formaggio che, una volta stagionato in "grotte" o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti o commercializzato. 

Crescendo sempre più il consumo di Taleggio, la produzione si è progressivamente estesa nella pianura Padana, dove hanno cominciato ad operare molti caseifici, generalmente di piccole e medie dimensioni, i quali sono riusciti ad equilibrare la tecnologia produttiva tradizionale, mantenutasi sostanzialmente la medesima, con le innovazioni tecnologiche susseguitesi in quasi mille anni di storia.

Oggi la zona di produzione e di stagionatura del Taleggio è la Lombardia (nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco , Lodi, Milano, Pavia), il Piemonte (provincia di Novara) e il Veneto (provincia di Treviso).

A riprova di tradizionalità, il Taleggio è stato riconosciuto formaggio DO (Denominazione di Origine) in Italia nel 1988, e formaggio DOP (Denominazione di Origine Protetta) nell'Unione Europea nel 1996.

Il Taleggio è, quindi, uno dei formaggi italiani le cui caratteristiche peculiari sono tutelate dall'Unione Europea, ed è per questo che l'approvvigionamento del latte, la produzione e la stagionatura devono avvenire esclusivamente nella zona indicata dalla legislazione italiana e comunitaria.

La tecnica di fabbricazione del Taleggio è rimasta artigianale. Il latte viene coagulato con caglio di vitello o vitellone. Quando il latte è coagulato dopo 15 minuti circa dall’aggiunta del caglio, si sminuzza la massa solida in grani della grandezza di una nocciola che vengono immessi in stampi di metallo.

Negli stampi il formaggio viene girato varie volte, ed è durante una di queste operazioni che le forme vengono marchiate per la riconoscibilità dell'origine del Taleggio. Il formaggio viene salato a mano o in salamoia, e poi posto a stagionare su assi di legno, generalmente in celle che riproducono perfettamente le condizioni ambientali (temperatura, umidità, microflora) delle grotte naturali nelle quali avveniva originariamente la maturazione del Taleggio.

Durante la stagionatura, ogni 7 giorni circa, si effettua la spugnatura delle forme con acqua e sale per impedire la crescita di muffe anomale, e far apparire così la tipica colorazione rosata naturale.

Dopo 35-40 giorni di stagionatura il Taleggio è pronto!