Territorio

La Maremma grossetana

I pastori dell’entroterra della Provincia di Grosseto al confine con Siena e Pisa, tra '800 e '900 certamente hanno conosciuto prima delle generazioni moderne quell’area che dall’interno più brullo porta alla pianura e al mare.

Ma hanno conosciuto anche l’indigenza e le malattie derivanti da intemperie, povertà economica e di mezzi e, non ultimo, dai terreni putrescenti (la Maremma) che all’epoca degli spostamenti per transumanza caratterizzavano la piana di Grosseto.

Prima dell’avvento del Fascismo e delle prime bonifiche in Maremma l’area in questione era infatti caratterizzata da terreno marcescente e non drenante; il clima caldo-umido e a tratti poco ventilato ha fatto il resto.

È facile immaginare che le vie di comunicazione fossero poche e i malati di malaria spesso erano lasciati al loro destino: non essendoci specifiche conoscenze in materia di determinate malattie ed esistendo la reale difficoltà di spostamenti e fornitura di medicinali ad hoc nei tempi brevi.

Oggi la Maremma offre il meglio di sé grazie al lavoro svolto nel tempo e tutt’oggi dalle aziende agricole e in particolare dalla figura dei butteri che allevano e portano al pascolo mandrie di bovini maremmani (uno delle ex "5 R") oltre ai bovini e altre specie di allevamenti in maremma molto tempo è dedicato anche al cavallo (mezzo di locomozione da tempo immemore) col quale si lavora e si fanno escursioni per tutta la provincia e si danno spettacoli che riportano la memoria a vecchi film western…ovviamente all’Italiana.

L’Enogastronomia:

L’unico aspetto invariato dai tempi della transumanza verso l’area Grossetana è la tradizione culinaria e gastronomica.

Si trovano sempre pasta fatta in casa, selvaggina e ricette come l’Acquacotta che da queste parti viene fatta con pomodoro e con l’uovo.

Schiacce grossetane

Le schiacce, nelle loro diverse tipologie, sono tipiche di tutto il grossetano. La schiaccia pizzicata è un prodotto della tradizione locale particolarmente legato al periodo pasquale. Fresca e fragrante, prende il suo nome dai "pizzicotti" che sono presenti in superficie. In genere viene consumata come dolce a fine pasto, accompagnata da vino.

La schiaccia pala è tipica della colazione di metà mattina, può essere mangiata al naturale o accompagnata da formaggio, prosciutto ecc. È preferibile consumarla calda.

Schiaccia con cipolle e acciughe: si impastano la farina, l’acqua, il sale, il lievito e l’olio di oliva. Durante la lievitazione della pasta, le cipolle e le acciughe vengono passate sotto l’acqua e poi scottate in padella con olio, sale e pepe. Si prosegue poi con la stesura della pasta alla quale si aggiungono le acciughe e le cipolle fatte raffreddare. Sopra viene disposto un altro strato di pasta farcito. Il tutto viene fatto cuocere in forno.

Schiaccia pala di Montiano: l’impasto del pane (acqua, farina e lievito naturale) una volta portato a lievitazione, viene appiattito, steso sulla pala e bucherellato in superficie. La pasta viene condita con sale ed olio extravergine di oliva e infornata a 280°C per circa 90 minuti.

Schiaccia pizzicata: dopo aver lavorato lo zucchero con le uova, si aggiungono la ricotta, la scorza di arancio, la vaniglia ed il vino bianco. Si amalgama poi il tutto con farina, uvetta e lievito. Dopo una lievitazione di un’ora circa, l’impasto viene posto in teglia e la superficie viene "pizzicata" esercitando una pressione con le dita. Nei buchi che si formano viene posto lo strutto a pezzetti e lo zucchero spolverato. La schiaccia viene infornata a 220°C per circa 40 minuti.

Schiaccia dei Morti: si impasta la farina con zucchero, lievito di birra o naturale, acqua, olio e sale. Una volta amalgamato l’impasto si aggiungono i fichi, l’uvetta e le noci. Dopo la lievitazione la pasta viene stesa e poi cotta in forno.