Prodotti tipici

La porchetta di Monte San Savino

Oltre ad Apicio nel suo "De Re Coquinaria" del maiale, anche se non specificamente in porchetta, parlavano anche gli Etruschi.

Poi "in porchetta" è venuto in uso di cucinare anche altri animali e pesci.

Si pensi solo alla Regina (carpa) del Lago Trasimeno, fino all’anatra o al coniglio.

Sull’insegnamento dei propri avi i macellai savinesi si sono tramandati la ricetta del maiale in porchetta ed è nata ormai dal lontano 1963, in collaborazione con la Pro-Loco la Sagra della Porchetta che registra sempre tanti visitatori golosi e buongustai.

Il rigore con cui veniva disciplinata anticamente l’attività dei beccai e dei pizzicagnoli della Terra di Monte San Savino e la cura che veniva posta da questi artigiani nella macellazione e nella preparazione della carne di maiale trovano riscontro in antichi documenti dell’archivio storico comunale che attestano come l’eccellenza del prodotto, benché d’uso comune, ne imponesse già allora una puntuale salvaguardia e una specifica regolamentazione della qualità e della distribuzione e vendita.

 
La "Porchetta di Monte San Savino" è tutt’oggi un marchio di fabbrica, un prodotto di nicchia firmato "Iacomoni Aldo" per gli estimatori della gastronomia tipica locale in grado di richiamare un numero sempre maggiore di degustatori e di visitatori in genere e di rappresentare uno dei più efficaci veicoli turistico-pubblicitari per la conoscenza della cittadina della Valdichiana.

Ma Monte San Savino non è solo porchetta.

Nel territorio di questo comune si possono infatti degustare le pietanze in uso in tutta la Valdichiana e anche quelle ricette toscane più diffuse, testimonianza di tradizioni quali la transumanza.

Negli antipasti non mancano mai crostini di milza, crostini rossi e ai funghi (quando è stagione) e salumi e affettati dei prodotti toscani o aretini – prosciutto toscano DOP, lardo di Cinta Senese, pecorino abbucciato aretino o quello toscano DOP.

I primi piatti vedono inoltre la pasta all’uovo fatta in casa, lunga - da accompagnare con sughi di selvaggina o di carne macinata o funghi; la pasta ripiena viene farcita invece con semplice amalgama di ricotta e spinaci.

Diffuso anche a Monte San Savino l’uso dei Pici, pasta lunga di farina e acqua tirata a mano a mo’ di lunghi spaghetti grossolani da condire con sugo semplice di carne bovina o di anatra o ocio (maschio dell’oca) nel periodo della battitura (luglio/agosto).

Per i secondi piatti non manca a Monte san Savino la ben nota bistecca con l’osso alla Fiorentina (cotta al sangue e dello spessore di 4 dita) o la "tagliata", pezzo della coscia del vitellone (bicchiere o scannello) tagliata a fette spesse e cotta sulla brace, poi condita con olio, sale, pepe e rosmarino e/o pepe verde in grani.

Tra i dolci si ricordano gli gnocchi savinesi, dolcetti fatti di crema lasciata raffreddare, tagliata a cubetti e rimessa in forno a caramellare in piccoli tortini detti appunto "gnocchi".

Il vino più adatto per le pietanze sopra descritte viene dalle produzioni locali della sottozona Chianti DOCG "Colli Aretini" o IGT "Colli dell’Etruria Centrale" quando non si vogliano adottare ben più note DOC e DOCG dei territori confinanti: Colli Senesi, Montepulciano, Montalcino o Val d’Orcia.

La Ricetta

"Pulisci il maiale, svuotalo della parte della gola, acconciane il collo prima che abbia da indurire, apri l’orecchio sotto la cute, metti della salvia tarantina in una vescica di bue, lega al collo della vescica un cannello per mezzo del quale schizzerai dentro quanto di salsa ci possa stare, chiudi il forno con della pergamena e legna. Ripeti con l’altro orecchio, dovrai inserirci un ripieno in questo modo: trita del pepe, della maggiorana, poca radice di laser, bagna con salsa di apicio, aggiungi delle cervella cotte, delle uova crude, del brodo di maiale, uccelletti se ne puoi disporre, pinocchi. Tura con la pergamena e lega; poi mettilo al forno lento. Quando è cotto ungi bene e servilo…. .anche in pochi lo finirete leccandovi le guanciale"

(Ricetta della Porchetta su "De Re Coquinaria" di Apicio)


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