Prodotti tipici

Il caciocavallo ragusano DOP

Origini e area di produzione

Il caciocavallo Ragusano DOP (chiamato in dialetto anche "scaluni" o "pruvuluni") è un prodotto certificato la cui Origine Protetta è stata riconosciuta il 1 luglio 1996.

La sua forma è tipica rettangolare con altezza di 13-15 cm e una lunghezza di circa 45 cm, il peso medio supera i 10 kg. S produce in tutta la provincia di Ragusa con latte vaccino intero ottenuto da mucche di razza Modicana e allevate prevalentemente allo stato brado.

Caratteristiche e fasi di produzione

Il Caciocavallo ragusano DOP è un tipo di formaggio a pasta compatta e morbida. Dopo aver filtrato il latte in un grande recipiente di legno - spesso fasciato in rame - viene aggiunta la pasta di caglio d'agnello o di capretto. Dopo un'ora abbondante la cagliata è pronta, viene rotta in granuli della dimensione di una lenticchia con un'asta di legno che termina a forma di disco.

Contemporaneamente, viene aggiunta acqua a 80°C, per una prima cottura; quindi, la cagliata viene depositata dentro dei canestri da cui viene fatto uscire il siero.

Successivamente si procede a una seconda cottura della cagliata, sempre a 80°C, che dura circa due ore, utilizzando la scotta, residuo della ricotta.

Come ultimo passaggio la cagliata viene riposta nei canestri per completare il filtraggio del siero e qui viene lasciata riposare per venti ore per far maturare il giusto grado di acidità e il sapore.

Dopo questo tempo la pasta densa viene tagliata a fette e posta nello staccio, un altro recipiente in legno o in rame su cui viene versata acqua calda che serve a far filare la pasta.

Le forme vengono immerse, poi, in piccole vasche di acqua e di sale per la prima salatura. Possono restare in questo stato di salamoia da due o otto giorni, a seconda del peso delle forme.

Al termine vengono messi a stagionatura (spesso in locali ricavati da grotte naturali).

In fase di stagionatura avviene la seconda salatura che dura circa trenta giorni.

Al termine le forme vengono poste a coppie a cavallo di travi di legno e controllate periodicamente.

Il "Ragusano" viene lasciato maturare per un periodo che va da quattro mesi ad un anno, in base al tipo desiderato.

Abbinamenti

Ha un sapore dolce, gradevole, delicato e con il prolungamento della stagionatura leggermente piccante.

E' molto utilizzato nella preparazione di piatti siciliani.

Vini consigliati per l'abbinamento: per il prodotto meno stagionato (Marsala) e per quello stagionato (Etna Rosso, Cerasuolo di Vittoria e Faro Rosso).