Ricette

Ricette di Castelluccio di Norcia

Ricette di Castelluccio di Norcia

Lenticchie in bianco

Dose:1 hg di lenticchia a testa

Cottura: non mettere a bagno prima della cottura, versare le lenticchie in acqua fredda, con sedano e uno spicchio d'aglio, poi mettere al fuoco; aggiungere il sale a inizio o fine cottura, non durante la bollitura, tempo medio di bollitura: circa 20 minuti. Alla fine della Bollitura, se necessario scolare l'acqua eccedente, versare su un piatto di portata, condire con olio d'oliva crudo, aggiungere un pò di aceto, se piace.

Farecchiata

Ingredienti per 6 persone: 1 kg di farina di rovéia (farecchiata), 1 hg di alici, uno spicchio d'aglio, olio.

Preparazione: In 6 litri di acqua bollente salata versare lentamente la farecchiata mescolando in continuazione, come per la polenta; far bollire per almeno tre quarti d'ora a fuoco lento, continuando a mescolare. In una padella a parte si saranno fatti soffriggere nell'olio aglio e alici. Versare la farecchiata nei piatti e condire con il soffritto. Consumare calda. Se avanza, successivamente si può rosolare a fette in padella, con olio.

Giuncata

Dopo la cagliatura del latte, con una schiummarola rimuovere lo strato superficiale della cagliatura dal caldaio, prendere lo strato sottostante (giuncata); mettere su un piatto, freddare con acqua corrente, condire con zucchero e liquore (alchermes o mistrà). Molto delicato.

Acquacotta di Norcia

Acquacotta con patate, cipolla e baccalà (dose per una persona): far cuocere in mezzo litro d'acqua salata due patate tagliate a fette e 1-2 pezzi di baccalà precedentemente dissalato.

Quasi a fine cottura aggiungere una cipolla piccola tagliata a metà. Preparare su un piatto fondo 6 fette sottili di pane raffermo (1-2 giorni); versare l'acqua bollente sul pane; quasi immediatamente coprire con un'altro piatto e scolare tutta l'acqua; versare sopra il pane patate, cipolla e baccalà, condendo con olio d'oliva crudo. Sono possibili molte varianti: si può condire anche con cicoria campagnola, bietola, funghi soffritti a parte, uovo in camicia, pancetta soffritta, parmigiano.

Faratu de fare (Sanguinaccio di farro)

Lu faràtu è il budello di maiale usato per i sanguinacci. Impastare farro (circa 1 hg per ogni sanguinaccio), sale, pepe, semi di finocchio selvatico, grasso e sangue di maiale. Riempire i budelli del maiale con l'impasto e legarli con spago. Mettere i faràti (al massimo 4) in acqua fredda, legati a un bastone che li tenga sollevati dal fondo del caldaio; salare l'acqua e portare ad ebollizione. La bollitura deve durare a lungo, circa un'ora. A cottura ultimata tagliare i fili cui stanno appesi i faràti in modo che questi cadano sul fondo del caldaio. Si possono consumare subito. Non far avanzare faràti che siano stati cominciati, i faràti interi non consumati vanno riscaldati riportandoli a ebollizione e consumati entro il giorno seguente, serviti caldi. Ritrovato esattamente identico come piatto tipico scozzese.

Lu pizzallòcu

Ingredienti: 1 kg di farina, 4 uova, 8 cucchiai di zucchero, 1 bicchiere di latte, 4 cucchiai d'olio d'oliva, 1 bustina di lievito, buccia di limone grattugiata, un pizzico di sale.

Preparazione: Impastare la farina con tutti gli altri ingredienti; dividere l'impasto in 5 pani oblunghi. Spennellare con rosso d'uovo, quindi spolverare con zucchero. Mettere al forno per circa un'ora. Si preparava per i pastori in partenza verso la Maremma.

Sapa

Ingredienti: 2hg di radice di carline (carlina acaulis, impropriamente dette cardi) tagliate a pezzi; 4 o 5 mele cotogne, tagliate a fette; 3 hg di noci (divise a meta); 2 hg di zucchero; 1 litro di mosto cotto.

Preparazione: Le carline devono essere raccolte in autunno, quando sono mature. Preparazione simile a quella di una marmellata: mettere a bollire tutti gli ingredienti nel mosto; mescolare finché si addensa; far freddare; e mettere la sapa in vasetti di vetro da far bollire a bagnomaria, per la conservazione. Si usa spalmata sul pane come una marmellata. Sapore eccezionale.

(Ricette tratte da "Castelluccio di Norcia - Il tetto dell'Umbria" di Romano Cordella e Paolo Lollini)

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