Prodotti tipici

Il fagiolo zolfino del Pratomagno

Se Il Casentino di Stia, Pratovecchio e Badia Prataglia divide la Toscana dalla Romagna, il Pratomagno, che per brevi tratti rimane in Casentino, divide Arezzo dal Valdarno e dall’area più fiorentina. 

Alle pendici del Pratomagno, dove pure troviamo boschi secolari di castagni e funghi porcini a profusione quando è stagione, si trova un altro noto presidio Slow Food: il fagiolo zolfino.

Dopo la scoperta delle Americhe (il Nuovo Mondo), pare sia stato Carlo V a introdurre i fagioli in Toscana facendone dono a Papa Clemente VII, al secolo Giulio de’ Medici. Oltre ai più diffusi cannellini e toscanelli qui sopravvive la produzione dei già menzionati fagioli zolfini e del Coco Nano.

Proprio perché seminato il centesimo giorno dell’anno viene chiamato Fagiolo del 100 o Burrino, per la sua consistenza da cotto. Lo zolfino è piccolo, rotondo, giallo e ha la buccia sottile.

L’area di coltivazione è compresa tra l’Arno e il Pratomagno, in provincia di Arezzo. La latitudine preferita è tra i 250 e i 300 mt, ma si spinge bene fino ai 600 mt. Ama i terreni poveri e non sopravvive in pianura. perché il suo apparato radicale, alquanto superficiale, non sopporta i ristagni d’acqua.

Si semina di solito in Aprile, spesso sulle terrazze sotto gli olivi, di modo che l’acqua scivoli via tra i muri a secco. Qualche anno fa questo fagiolo si trovava solo nei campi di pochi contadini della zona. Per un periodo è addirittura scomparso, per le minime quantità di produzione e per i costi proibitivi di coltivazione e distribuzione rispetto alle varietà più diffuse.

Il Fagiolo Zolfino continua ad essere quello di sempre, non si sono apportate modifiche genetiche, tanto che qualche annata si fa a meno di lui a causa delle gelate o dei picchi di caldo estivo, che patisce e che lo sottraggono al mercato. Per cui si faccia attenzioni alle speculazioni sul nome!

Il fagiolo zolfino si presenta piccolo, globoso, di colore giallo sbiadito, con una macchia oculare più chiara. Ha buccia sottile, ma regge molto bene la cottura (3, 4 ore e oltre). Quando i fagioli zonfini sono cotti, sono densi e cremosi e si sciolgono in bocca come burro.

Si gustano lessi, conditi con olio extravergine di Oliva (meglio se forte e fruttato) e adagiati su fette di pane toscano abbrustolito o come contorno della bistecca Fiorentina. Molto in voga, specialmente in passato, era di porli nel fiasco di vetro; questo, privato del collo più stretto e con l’aggiunta di acqua, olio, sale, peperoncino, salvia e pomodoro, veniva riposto tra la cenere di legna arsa ancora calda, aggiungendo acqua di tanto in tanto facendo attenzione che non fuoriuscisse e bagnasse il fiasco dall’esterno, pena lo scoppio immediato.

Ne esce fuori la miglior ricetta, che esalta non solo lo zolfino ma anche il cannellino (altra varietà più diffusa). Gli avanzi del giorno dopo (se ce ne fossero stati) erano ottimi per la ribollita, la minestra di pane e verdure con fagioli appunto, ricetta di recupero come molte lo erano in questa zona.

L’area di produzione è compresa, nel versante occidentale del Pratomagno, fra i comuni di Castiglion Fibocchi, Laterina, Loro Ciuffenna, Terranova Bracciolini, Castelfranco di Sopra, Piandiscò (provincia di Arezzo) ed il comune di Reggello (provincia di Firenze).

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