Il pecorino toscano DOP

Il Pecorino Toscano nella storia un formaggio toscano da latte ovino definito Lunense, poiché proveniente da Luni, è trasmesso ai posteri attraverso le cronache di Plinio il Vecchio: Luni è una città etrusca nella Toscana settentrionale e il prodotto caseario viene "esportato" anche a Roma.

Il Pecorino Toscano nei notiziari più antichi veniva denominato "Cacio Marzolino ", proprio perché nel mese di marzo si dava principio alla sua produzione.

Verso il 1400 il "Marzolino d’Etruria" e il "Parmigiano" vengono celebrati assieme come migliori formaggi d’Italia. Giunti al XVII secolo alcune note storiche sul Pecorino Toscano lo vedono prodotto nelle province di Siena, Firenze, in Val d’Elsa e Val di Pesa .

In pieno periodo illuminista, nella memoria curata da Francesco Molinelli: Sopra i Formaggi di Toscana , si leggono le descrizioni di prelibati formaggi pecorini toscani, freschi e stagionati, strettamente legati alla caratteristiche del territorio e frutto dell’arte casearia, che per le fanciulle serviva come dote per il matrimonio.

* una forma di Pecorino Toscano tagliata di piatto a metà e posizionata frontalmente sembra rassomigliare alla faccia della luna, per l’occhiatura lieve interna e il colore della pasta del formaggio.

 

Nel 1832 da scritti specifici dell’epoca come Il Manuale del Pecoraio di Ignazio Malenotti si viene a conoscenza di una certa uniformità nelle tecniche produttive dei vari pecorini toscani e già nella metà del 1800 il Pecorino Toscano risulta un formaggio ben definito in termini di caratteristiche di prodotto e di tecniche di caseificazione.

Il numero di capi ovini allevati nella regione cresce sino al 1918, per poi calare bruscamente. Nello stesso periodo le diverse produzioni casearie locali si riducono a vantaggio di quella del Pecorino Toscano.

All’inizio degli anni ’30 una ulteriore crisi degli allevamenti determina una serie di cambiamenti, che poi negli anni ’50 con la Riforma Agraria si traducono nella diminuzione delle aziende mezzadrili e pastorali, nella nascita dei primi caseifici e nella progressiva standardizzazione delle tecnologie produttive di questo formaggio, pur nel rispetto della tradizione.

Il logo del Pecorino Toscano è costituito da un cerchio al cui interno sono stilizzate le lettere "P" e "T". Sullo scalzo del formaggio la marchiatura di origine è impressa a inchiostro per il Pecorino Toscano a pasta tenera o a caldo, per il Pecorino Toscano stagionato, nelle confezioni sottovuoto direttamente sulla busta , purché il confezionamento avvenga nella zona di origine.

Se il Pecorino Toscano viene confezionato fuori dalla zona di origine, sempre presso ditte autorizzate e controllate dal Consorzio di tutela, la marchiatura viene apposta dal caseificio produttore o dallo stagionatore, che fanno parte della filiera produttiva. In etichetta viene riportato il marchio nei colori verde, bianco e rosso .

Le matrici imprimenti il marchio di origine, che contraddistingue la DOP, sono di proprietà del Consorzio, che le affida in dotazione fiduciaria alle aziende della filiera produttiva aventi diritto alla marchiatura e responsabili del loro utilizzo, della loro conservazione e della loro eventuale restituzione al Consorzio in caso di sospensione dell’autorizzazione.

Per favorire il riconoscimento del prodotto da parte sia dei commercianti sia dei consumatori, il Consorzio consente ai singoli produttori l’applicazione di una etichetta, che non deve essere in contrasto con quanto stabilito dal Reg. 1263/96.

Essa deve riportare la scritta "Pecorino Toscano" o "Pecorino Toscano stagionato" che deve essere in maggiore evidenza rispetto alle altre scritte sia come grandezza che come tipo di caratteri e colore, il marchio del Pecorino Toscano, l’indicazione DOP e il numero identificativo del caseificio produttore.

L’azienda può inoltre inserire immagini personalizzate e proporre scritte esplicative, da sottoporre comunque all’approvazione del Consorzio.

Il Consorzio di Tutela vigila sul corretto uso della denominazione di origine del Pecorino Toscano e sulle attività umane connesse alla produzione, alla trasformazione e al mercato di questo formaggio.

Svolge azioni di tutela economica e legale della denominazione, e promuove, se necessarie, eventuali modifiche al disciplinare di produzione.

Sull’attività dei singoli caseifici, stagionatori e confezionatori e sul Consorzio svolge attività di controllo un organismo terzo, autorizzato dal Ministero Politiche Agricole, che ad oggi è il Certiprodop.

Riconosciuto D.O. (Denominazione di Origine) con il DPR n. 1269 del 1986, il Pecorino Toscano – nelle due tipologie "fresco" e "stagionato" – è ufficialmente dal 1996 un prodotto DOP (Denominazione di Origine Protetta – Reg. CEE n. 1263/1996).

La zona di provenienza del latte ovino destinato alla trasformazione di questo formaggio comprende l’intero territorio della regione Toscana oltre ai comuni di Allerona e Castiglione del Lago in Umbria e alcuni comuni del Lazio (Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena e Capodimonte).

Oggi il 70% della produzione di Pecorino Toscano DOP è concentrato nella provincia di Grosseto, il 15-20% nel senese e la quota restante è distribuita tra le province di Firenze, Arezzo, Pisa e Viterbo .

In crescita le esportazioni, sia in termini di fatturato delle aziende (che producono anche formaggi misti, ricotta, ecc.), sia di Pecorino Toscano venduto all’estero. Nel 2004 sono state marchiate e vendute più di 900.000 forme per un totale di quasi 2.000 tonnellate, con un fatturato totale di € 14.000.000 di cui più di € 1.000.000,00 di esportazione diretta.

Il mercato principale è quindi l’Italia, con particolare riferimento al centro nord. Per l’estero i mercati acquisiti sono la Germania, la Gran Bretagna e gli Stati Uniti , oltre a piccole esportazioni in numerosi altri paesi.

Le cifre sono ancora quelle di un prodotto di nicchia ma in continua crescita. Basti dire che 5 anni fa le cifre sopra riportate erano circa la metà delle attuali.

100 g Pecorino Toscano fresco contengono mediamente:

- 430 mg di calcio

- 650 mg di fosforo

- 0,30 mg di ferro

- Grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 45%

100 g Pecorino Toscano stagionato contengono mediamente:

- 1160 mg di calcio

- 675 mg di fosforo

- 0,70 mg di ferro

- Grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 40%

Caratteristiche stabilite nel disciplinare di produzione:

Struttura cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso

- Diametro facce: 15-22 cm

- Altezza scalzo: 7-11 cm

- Peso: 1-3,5 kg

- Crosta: colore giallo con varie tonalità sino al giallo carico della tipologia a pasta tenera

- Colore della pasta: bianco leggermente paglierino per il fresco; leggermente paglierino o paglierino per lo stagionato

- Sapore: fragrante, accentuato

Il Pecorino Toscano è un formaggio prelibato, dal sapore dolce e delicato, e fresco può essere servito accompagnato da insalate, pinzimonio, zucchine al vapore o funghi trifolati.

E sulla tavola non potrà mancare un cestino con fette di pane casereccio toscano o di pane rustico abbrustolito, condito con un pizzico di pepe e un filo d'olio extravergine d'oliva.

Più intenso e deciso, tendente al piccante è, invece, il gusto del Pecorino Toscano stagionato, che ben si sposa con i salumi e gli insaccati: può essere portato in tavola a scaglie, servito con miele, marmellate, frutta e verdura di stagione.

Particolarmente adatti sono le mele, le pere e i fichi. Il tipo stagionato è spesso grattugiato, al posto del più tradizionale Parmigiano Reggiano, su primi piatti a base di pasta, come sugli spaghetti al pomodoro e basilico, un classico della tradizione italiana.

Per quanto riguarda la scelta dei vini, il consiglio è quello di preferire rossi dal bouquet intenso di frutta e fiori per il Pecorino Toscano stagionato.

I vini più indicati in questo caso sono il Chianti Classico , il Morellino di Scansano o il Brunello di Montalcino .

Per il tipo a pasta tenera, invece, si potranno scegliere vini bianchi più delicati, come i toscani Bianco di Pitigliano , Monteregio o Montecucco Bianco .