Prodotti tipici

Il pecorino toscano del Casentino DOP

Si produce in Provincia di Arezzo, (Casentino) terra stupenda incorniciata da foreste millenarie e luoghi di culto dei quali il più famoso è certamente Camaldoli. 

La peculiarità di questo formaggio sono i pascoli di erbe profumate. Il pecorino del Casentino può essere consumato sia fresco, sia stagionato. Se stagionato presenta una piccola occhiatura ed ha una pasta di colore giallo paglierino. Il sapore è forte e leggermente piccante.

Se fresco è caratterizzato da una pasta compatta di colore bianco e sapore delicato. Appena munto, il latte viene raffreddato, filtrato e versato nella caldaia per la formazione della cagliata, per la quale si utilizza il caglio di agnello o di vitello. Nella stessa vasca avviene la rottura del coagulo con il quale vengono riempiti i contenitori.

Qui il coagulo é pressato permettendo lo sgrondo del siero ad una temperatura costante di 40° - 45° C (fase di stufatura). La cagliata viene così modellata nella forma desiderata e lasciata a sgocciolare e maturare. Il formaggio è così pronto per la salatura.

Secondo i differenti tempi di maturazione il pecorino é classificato:

Freschissimo (48-72 ore);
Fresco (15 giorni);
Semi-stagionato (da 40 giorni a sei mesi);
Stagionato (da sei mesi ad un anno);
Molto stagionato (oltre un anno).
Da un punto di vista nutrizionale il formaggio contiene proteine, grassi, carboidrati e calcio.

Questo formaggio viene prodotto in una terra stupenda. A farlo sono una dozzina di piccoli aziende familiari che partono da latte di pecora crudo, e dal Caseificio Sociale di Talla che usa invece latte pastorizzato. 

Se ne producono circa 200-250 quintali l’anno, consumato sia fresco che stagionato. Dopo alcuni mesi le forme di un chilogrammo o poco più mettono la buccia, ossia una crosta a buccia d’arancia: l’abbucciato diventa l’espressione più interessante di questo formaggio che a cinque - sei mesi è duro e pronto per la grattugia. 

Vi sono produzioni diverse di piccole aziende e si possono constatare alcune evidenti differenze qualitative. 

Da forme ben fatte e ben stagionate si passa ad altre con problemi gustativi e di conservazione, mentre quelle di Talla a latte pastorizzato risultano da una buona tecnologia e di un buon affinamento, anche se la gamma aromatica e la suadenza gustativa non raggiungevano le vette delle buone forme a latte crudo dei piccoli produttori. 

La scheda allegata si riferisce ad una forma con una stagionatura di circa cinque mesi prelevata dall’ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio) nel piccolo laboratorio di una valida azienda a Lonnano di Pratovecchio.

Scheda del Pecorino del Casentino "abbucciato" (5 mesi di stagionatura) Esame visivo

- Forma: cilindrica con diametro di circa 16 cm e scalzo di 6 cm.; regolare, con facce piane e scalzo diritto; peso: 1,250 kg.
- Crosta: a buccia d’arancia più marcata nello scalzo e in prossimità dei bordi; colore giallo paglierino intenso con tonalità dorata; pulita, probabilmente oliata
- Colore della pasta: giallo paglierino chiaro omogeneamente diffuso, con unghia leggermente più scura e di qualche millimetro di ampiezza.
- Struttura della pasta: dura, compatta, da grattugia, con occhi piccoli a capocchia di spillo, in quantità media e diffusi regolarmente.

Esame gusto - olfattivo

- Odori: gradevoli, puliti, di buona intensità, che rimandano immediatamente all’ovino, con leggeri ricordi di paglia, di fieno e di foglie secche.
- Sapori: prevalenza del dolce mitigato dal leggero salato, con un’ombra di acido.
- Aromi: di erbe aromatiche, di frutta matura, di ovino, di liquirizia, di glutammato nel sottocrosta.
- Struttura: dura, granulosa, friabile, solubile.
- Note: formaggio d’eccellenza, di pasta compatta e solida, fragrante al naso e complesso in bocca per l’ampiezza degli aromi e l’ottima struttura, con un finale lungo, mai piccante.

Gastronomia

Ottimo alimento dalle riconosciute proprietà organolettiche, può essere gustato da solo, oppure come ingrediente e condimento di numerosi piatti della gastronomia aretina.

Il pecorino fresco e freschissimo è ottimo condito con olio di oliva extra vergine ; il pecorino stagionato e semistagionato accompagnato da baccelli, quello molto stagionato è perfetto grattuggiato sulla pasta, gnocchi, polenta, ravioli, etc.

Tradizionalmente assaporato con pere e pane, può essere accompagnato con l’amarognolo miele di castagno, tipico delle stesse zone di produzione.