Prodotti tipici

Il formaggio di Castelmagno DOP

Il Castelmagno ha origini antichissime. L’origine del nome viene da un celebre Santuario dedicato a San Magno - soldato romano che, secondo una leggenda, venne perseguitato nella montagna Cuneese. 

In realtà le prime forme vennero prodotte nel XII secolo, mentre una sentenza del 1277 stabilì che il marchese di Saluzzo ne ricevesse in pagamento di un canone annuale. Sempre nel 1200 il possesso di alcune forme di Castelmagno fu pretesto per una guerra tra Cuneo e Saluzzo, guerra che durò - si racconta - trent'anni, uno per ogni forma di formaggio contesa. 

Cinque secoli più tardi un decreto di Vittorio Amedeo II di Savoia ordinerà "la regalità di rubbi nove di formaggio" e nell'Ottocento il Castelmagno comparirà nei menù dei più prestigiosi ristoranti d'Europa.

Le due grandi guerre con il conseguente spopolamento delle valli, ne misero in pericolo la produzione, che fortunatamente è ricresciuta negli ultimi decenni, fino a raggiungere la denominazione d'origine protetta nel 1996, sancendo il legame esclusivo del formaggio con i tre comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, piccoli paesi della parte medio-alta della Valle Grana, in provincia di Cuneo. 

Le prime notizie di un formaggio con questo nome, utilizzato come forma di pagamento delle gabelle dagli abitanti della zona, risalgono alla fine del tredicesimo secolo; probabilmente la sua produzione iniziò però ben prima, forse intorno all'anno mille, di pari passo con la creazione del Gorgonzola, di cui ne denota le caratteristiche salienti. E' tra i migliori prodotti caseari del Piemonte, un mito per gli estimatori ed appartiene alla famiglia degli erborinati.

Produzione e stagionatura

Il castelmagno viene prodotto a partire da latte intero vaccino (con rare, eventuali aggiunte di piccole percentuali di latte ovino e caprino) da bestiame di razza piemontese alimentato a foraggio fresco o fieno proveniente da prati misti o pascoli. Viene considerato di particolare pregio il formaggio ottenuto dagli allevamenti situati proprio a Castelmagno. 

Durante la lavorazione del Castelmagno si porta il latte crudo a circa 37-38 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata, si lascia riposare il tutto per 35 minuti, quindi viene raccolto in un telo (detto " risola " ), pressato leggermente con le mani e appeso per circa 12 ore a sgocciolare. 

Dopo queste operazioni, la massa viene depositata in un recipiente di legno e si lascia riposare da 2 a 5 giorni. Quindi viene rimescolata, pressata altri l0 minuti e infine riposta nelle fascere, dove viene pressata con torchio per 1-3 giorni. La salatura si effettua a secco sulle forme, una volta liberate dalle fascere durante circa 48 ore.

Il Castelmagno ha un periodo di stagionatura che va da due fino a cinque mesi circa, e che viene trascorso in vere e proprie grotte naturali, fresche ed umide, o in alcune cantine di Caraglio. 

Nel corso dei primi 2 - 3 giorni subiscono due salature a secco, una per ciascuna faccia. La stagionatura si protrae per un periodo variabile dai 2 ai 5 mesi, all'interno di grotte fresche ed umide o comunque entro locali in grado di riprodurre le suddette condizioni ambientali. A quanto si dice, il gusto inconfondibile deriverebbe da una particolare erba ("evax" o "eves"), propria della zona di produzione. 

Al termine della stagionatura si procede all'apposizione dell'etichetta cartacea; le forme prodotte sono pronte per la commercializzazione. 

La circoscritta zona di produzione e di stagionatura comprende i comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana ricadenti nella provincia di Cuneo, e rende questo formaggio di notevole pregio, con le particolari caratteristiche produttive dei pastori della Valle Grana.

Valori nutrizionali
  • Umidità34,8% +/-5
  • Proteine 40,65% +/-5
  • Ceneri 4,65%+/-1
  • Grasso s/s
  • 48%
  • +/-4 34% minimo
  • Valore energetico
  • Kcal/100g.
  • 421
A tale proposito, è utile sottolineare l'inimitabilità, il notevole riscontro che si coglie presso gli estimatori delle produzioni casearie: annoverato dai conoscitori come uno tra i più famosi formaggi italiani.

Le caratteristiche salienti ne fanno un formaggio a pasta friabile di colore bianco-avorio, se poco stagionato, con crosta sottile di colore giallo-rosso.

Se stagionato oltre i cinque mesi, si evidenziano le venature blu, dovute all'erborinatura. Dai due sapori: fine - delicato e poco salato, se fresco, mentre saporito - forte e piccante, se stagionato.

Nell'ottobre del 2001 è stata riconosciuta "la prima via dei formaggi", in Castelmagno - paese dell'Alta Valle Grana - la nuova strada forestale ha un percorso di tre km ed all'interno dello stesso, è stata costruita la "casa del margaro", con locali destinati alla caseificazione.

Denominazione d'Origine

E' stata assegnata il 16 dicembre 1982, con il riconoscimento nel 1996 del marchio di tipicità ed unicità Castelmagno, sull'intero territorio nazionale e comunitario, con l'attribuzione della denominazione di Origine Protetta.
 

In cucina

Il sapore del Castelmagno è inimitabile ed è apprezzato dai più grandi intenditori che lo annoverano tra i più pregiati formaggi italiani. Un sapore fine, delicato e lievemente salato se poco stagionato; saporito, forte e piccante se stagionato oltre i cinque mesi.

Abbinamenti enogastronomici: ottimo per preparare primi piatti, oppure può essere gustato in abbinamento a confetture, miele di montagna e vini rossi e strutturati.

Vini consigliati: Dolcetto di Diano d'Alba