Agnolotti verdi con fonduta di Castelmagno

Ingredienti: (per 4 persone) 450 gr. di farina, 75 gr. di spinaci in foglia già mondati, 3 uova più 4 tuorli, 500 grammi di Castelmagno non troppo stagionato, 150 dl. di latte, 150 gr. di burro, un rametto di salvia o rosmarino, olio di oliva, sale.

Preparazione: Sbriciolare il formaggio e metterlo in una ciotola con il latte lasciandolo ammorbidire un'ora. Cuocere gli spinaci, scolarli, strizzarli e passarli al frullatore ottenendo una crema. 

Preparare la fonduta: al formaggio e latte aggiungere la farina, i tuorli e 50 gr. di burro e fondere a bagnomaria rimestando con frusta o cucchiaio di legno. Quando addensato, lasciare raffreddare. 

Preparare gli agnolotti: fare una pasta morbida ed elastica con spinaci, farina, uova, un cucchiaio d'olio e sale e tirarla in sfoglia fine. 

Disporre sulla sfoglia mucchietti di fonduta delle dimensioni di una nocciola e fare gli agnolotti nel modo preferito: utilizzando lo stampo, oppure ripiegando la pasta e ritagliando con una rotella dentata, o facendo grosse ravioli del plìn o panzerotti. Cuocere in acqua salata e condire con 100 gr. di burro fatto imbiondire oppure fuso.