Il caciocavallo silano DOP
l Caciocavallo Silano è, senza alcun dubbio, fra i più antichi e tipici formaggi a pasta filata del Mezzogiorno d'Italia. Della sua produzione parlava già Ippocrate, nel 500 a.C., discorrendo dell'arte usata dai Greci nel preparare il "Cacio".
L'origine del nome di questo formaggio sembrerebbe ricollegarsi all'abitudine di appendere le forme a cavallo di un bastone orizzontale.
La denominazione Silano, invece, deriva dalle origini antiche del prodotto legate all’altopiano della Sila.
Realizzato esclusivamente con latte locale Alta Qualità proveniente dagli allevamenti selezionati e controllati del Vallo di Diano e della Val d’Agri, il Caciocavallo Silano D.O.P. viene ottenuto nel rispetto del processo tecnologico in quanto risponde allo standard produttivo previsto dal Disciplinare di produzione approvato con il suddetto Decreto.
Il marchio a fuoco raffigurante un pino ne attesta l’autenticità (nonchè le spiccate caratteristiche nutritive di genuinità).
Di forma ovoidale, il Caciocavallo Silano presenta una crosta sottile e liscia, una pasta omogenea e compatta, con lievissima occhiatura.
Il Caciocavallo Silano è un prodotto di qualità superiore e dal gusto pieno, sempre più piccante con la stagionatura.
Il Caciocavallo in versione affumicato presenta un sapore aromatico dovuto ai composti provenienti dal fumo.
Come si consuma
Il Caciocavallo Silano può essere consumato come formaggio da tavola o utilizzato come ingrediente per tantissime ricette tipiche dell’Italia meridionale.
Grazie alle sue qualità nutritive, è particolarmente adatto alle diete dei bambini, degli anziani e degli sportivi. Si abbina perfettamente a vini come il Taurasi rosso, il Cirò rosso e il Locorotondo bianco .
Conservazione
Il Caciocavallo Silano, che viene venduto in forme intere o in pezzi preconfezionati, va conservato, ancora avvolto nell’incarto d’acquisto o in carta argentata, in luogo fresco e asciutto o in frigorifero.
Produzione
La produzione del Caciocavallo Silano inizia con la coagulazione del latte fresco di vacca, a una temperatura di 36-38°C, usando caglio di vitello o di capretto.
La fase di maturazione consiste in un’energica fermentazione lattica, la cui durata varia in media dalle 4 alle 10 ore e può dirsi completata quando la pasta è nelle condizioni di essere filata.
Segue un'operazione caratteristica, consistente nella formazione di una specie di cordone, che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta.
La salatura avviene per immersione, per un periodo variabile in relazione al peso. Tolte dalla salamoia, le forme vengono legate a coppia con appositi legacci e sospese a pertiche, per iniziare la stagionatura.
Caratteristiche Organolettiche
La durata minima del periodo di stagionatura è di 15 giorni, ma può protrarsi più a lungo.
- Forma: ovale o tronco-conica, con testina o senza, nel rispetto delle consuetudini locali, con presenza di insenature dipendenti dalla posizione dei legacci;
- Peso: compreso tra 1 kg e 2,500 kg;
- Crosta: sottile, liscia, di marcato colore paglierino; la superficie può presentare leggere insenature dovute ai legacci collocate in relazione alle modalità di legatura;
- Pasta: omogenea, compatta con lievissima occhiatura, di colore bianco o giallo paglierino più carico all'esterno e meno carico all'interno;
- Sapore: aromatico, piacevole, fusibile in bocca, normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio è giovane, fino a divenire piccante a maturazione avanzata;
- Grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 38%.
Area di produzione
La produzione di questo formaggio è localizzata nelle aree interne delle regioni Calabria, Basilicata, Campania, Molise e Puglia. In Campania sono interessate, parzialmente, tutte le province.
Dati economici e produttivi
Il Caciocavallo Silano DOP rappresenta una quota di mercato nazionale pari allo 0.4% dei formaggi DOP. La produzione del 2001 è stata di 18100 qli di questi 1400 qli sono stati prodotti in Campania.
Il prodotto viene venduto principalmente presso la grande distribuzione organizzata ed i supermercati che cumulativamente assorbono circa l'80%.
Il dettaglio tradizionale rappresenta il 17% del totale della domanda mentre il 3% riguarda la vendita diretta presso i caseifici. Nel 2003, le aziende aderenti al sistema di certificazione sono state 36 (di cui 9 campane) per una produzione controllata e certificata pari 1.081.568 kg (80.779 in Campania) corrispondenti a n. 617.746 forme di caciocavallo (60.689 in Campania).