Prodotti tipici

Il prosciutto toscano DOP

La suinicoltura toscana ha origini lontane, contadine e poderali ed il prodotto che ne deriva ha mantenuto al presente quelle caratteristiche di genuinità, gusto e sapidità che lo elevano a risultati eccellenti.

La semplicità genuina che in tutto il mondo si riconosce alla produzione alimentare toscana, è viva anche nei suoi Prosciutti, che uniscono ai sapori decisi del sole e dei venti nella maturazione della carne, gli aromi tipici della sua vegetazione, ricca di lentischi, mirti, ginepri, ingredienti segreti delle ricette dei produttori.

Natura, clima, e passione dei produttori, hanno saputo creare e mantenere originalmente diverso il sapore del Prosciutto Toscano.

Norme che regolamentavano le modalità di macellazione del maiale e il trattamento della sua carne possono essere fatte risalire, in Toscana, già all'VIII secolo d.C., ma è soltanto diverse centinaia di anni dopo, sotto il governo mediceo, che si trovano le prime testimonianze di leggi espressamente volte a regolamentare e proteggere il processo di produzione del prosciutto toscano, leggi che si sono tramandate senza cambiamenti fino ai giorni nostri.

La produzione ha inizio con la separazione delle cosce dal resto del corpo dell'animale e la classica rifilatura ad arco, alla quale segue poi la speziatura con sale, pepe, aromi naturali e spezie.


Nello stesso momento tutti i prosciutti vengono dotati di un sigillo non rimovibile che indichi la data in cui ha inizio il processo di stagionatura, che deve durare almeno 12 mesi, al termine del quale è possibile apporre sul prodotto il tipico marchio che comprovi l'adesione agli standard obbligatori per potersi fregiare del marchio DOP.

Alla fine del processo di lavorazione il prodotto si presenta piuttosto rotondeggiante, con forma ad arco all'estremità superiore, e un peso che oscilla tra 7,5 e 10 kg; internamente la carne varia tra diverse tonalità di rosso, ed è particolarmente bassa la quantità di grasso rilevabile, il che dona al prodotto un gusto delicato e complesso allo stesso tempo, frutto anche della particolare tecnica di stagionatura utilizzata.

Il Prosciutto Toscano DOP

Si dice che un prosciutto così saporito sembra fatto apposta per essere mangiato con pane "sciocco", cioè insipido, tipico della Toscana. Le ragioni del gusto pieno e deciso, così differente rispetto ai prodotti del Nord, è da ricercare nella diversità del microclima.

Nelle regioni settentrionali, grazie al clima più freddo, la quantità di sale che il norcini deve impiegare per facilitare la stagionatura è minore, e questo conferisce un gusto delicato e dolce alla carne.

Nelle regioni centro-meridionali, il clima più caldo obbliga all'impiego di un maggior quantitativo di sale, marcando così in maniera decisa il gusto finale.

Le cosce, che devono avere un peso di circa 11 kg, vengono raffreddate per un giorno, quindi rifilate. La salagione avviene a secco, con un composto di sale e pepe mescolati ad erbe aromatiche come salvia e rosmarino.

Dopo circa sette giorni le cosce aromatizzate si lavano con cura, si asciugano e si applica la sugna, composta da farina, sale, pepe e strutto, oltre ad aromi naturali.

La stagionatura avviene in ambienti ben aerati, posti ad una teperatura compresa tra i 12 e i 25°C, e dura dai 10 ai 12 mesi. Un soggiorno più lungo, che arrivi anche ai 18 mesi, conferisce grande pienezza e persistenza al gusto.

Al taglio il prosciutto si mostra di colore rosso-rosato, di consistenza compatta, dal profumo intenso e sapore piccante, valorizzato con un taglio delle fette piuttosto spesso.

Per tutela l’identità caratteristica ed unica della suinicoltura toscana e delle tecniche di lavorazione, nel 1990 è stato costituito il Consorzio del Prosciuto Toscano, che nel 1996 ha ottenuto a giusto merito la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) ed i consorziati hanno dato inizio alla produzione tutelata dal settembre 1997.

La selezione

Il ciclo della lavorazione inizia con l'arrivo delle cosce fresche che, prima di entrare nel processo produttivo, sono sottoposte ad un attento controllo da parte degli addetti di produzione e degli organi di controllo della DOP.
I controlli principali sono effettuati sul colore, consistenza del grasso e mollezza delle fasce muscolari, ed ulteriori accertamenti sul PH delle carni, temperatura esterna ed interna.

La rifilatura conferisce al prosciutto la caratteristica forma tondeggiante e si esegue asportando parte del grasso e della cotenna, creando il classico taglio a V che scopre la parte superiore della coscia, per motivi estetici ed anche tecnici in quanto favorisce la fase successiva di salatura; subito dopo viene apposto il sigillo della DOP che ne attesta la data di inizio di lavorazione.

La Salatura

I prosciutti vengono così passati alla fase di salatura che viene effettuata a secco con sale marino ed una miscela di aromi naturali tipici della Toscana. I prosciutti non sono tutti uguali, ognuno necessita della giusta quantità di sale e solo l'esperienza dei nostri salatori ne garantisce la perfetta riuscita con un gusto particolare e giusta sapidità.

La salatura del prosciutto DOP toscano avviene in cella con temperature da 2 a 4° con diversi passaggi e diverse fasi di lavorazione, che favoriscono l’assorbimento degli aromi, per circa 3 – 4 settimane.
Si passa poi a una fase di riposo di circa 90 giorni sempre in celle frigo a cui seguirà il lavaggio per ripulire i prosciutti da eventuali residui di sale.

La pre-stagionatura

I prosciutti sono poi riposti in appositi locali di stagionatura a temperature controllate e dove rimarranno per circa 3 mesi per il mantenimento delle condizioni ideali dell'umidità affinché il prodotto si possa asciugare in modo graduale e quanto più possibile costante.

La sugnatura

Dopo circa sei mesi dall'inizio della lavorazione (salatura), tutti i prosciutti sono controllati per passare alla fase di sugnatura.

La sugna è un' impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di farina di grano o riso, sale e pepe, è completamente naturale e senza alcun tipo di conservante.
Questo trattamento consiste nel ricoprire le fasce muscolari delle cosce suine per proteggerle dall’eccessivo processo di disidratazione e mantenerle morbide, pur consentendo un'ulteriore perdita di umidità.

La stagionatura/marcatura

Da questo momento inizia la fase di stagionatura in apposite sale a microclima controllato, dove i prosciutti lentamente raggiungeranno e concluderanno la maturazione ed il processo di asciugamento.
Per il nostro Toscano D.O.P. è il momento della marchiatura a fuoco, effettuata dagli organi di controllo non prima di un anno di stagionatura, che ne attesta la conformità a tutte le caratteristiche dettate dal Consorzio del Prosciutto Toscano.

La spillatura/confezionamento

Sono trascorsi circa 12/14 mesi prima di arrivare alla vendita del prosciutto, questo è anche il momento della spillatura che, per mezzo di un ago che viene fatto penetrare in vari punti della massa muscolare, è l'ultimo controllo relativo alle caratteristiche olfattive, e stabilisce l'effettiva bontà del prodotto. 

Prima dell’avviamento al consumo si decide se il prosciutto rimane integro con osso oppure viene disossato, diviso in tranci o affettato e confezionato in atmosfera modificata.

Le caratteristiche 

La produzione del Prosciutto Toscano con Denominazione di Origine Protetta è resa possibile dall’impegno e dal rispetto per la tradizione alimentare toscana di tutti i Consorziati, che hanno deciso di aderire con orgoglio alle precise regole stabilite dal Disciplinare di Produzione.

I suini sono scelti solo se nati, allevati, ingrassati e macellati in toscana e nelle altre regioni del Nord e Centro Italia, come per gli altri prosciutti D.O.P. Parma e San Daniele. Gli animali devono avere almeno 9 mesi di età ed un peso vivo tra i 144 ed i 176 kg.

La lavorazione, esclusivamente di cosce fresche (non sono ammesse cosce congelate o sottoposte ad altri trattamenti di mantenimento), è effettuata solo presso prosciuttifici situati nella Regione Toscana. La salatura è eseguita a secco con l’impiego di sale marino, pepe e aromi naturali tipici della Regione Toscana.

Il sapore che ne deriva è quello caratteristico del già famoso Prosciutto Toscano, un gusto delicato ma arricchito sapientemente da quegli aromi inconfondibili della «toscanità». Per assicurare ai consumatori la certezza di un prodotto qualitativamente superiore e garantito, gli animali scelti devono avere il tatuaggio indelebile degli allevatori ed il contrassegno dei macellatori.

Il controllo della produzione è effettuato dal Ministero delle Politiche Agricole - Ispettorato Centrale Repressione Frodi e dai Veterinari di stabilimento. Nel rispetto delle regole previste dal Disciplinare di Produzione, tutti i Consorziati si sottopongono ad un rigido autocontrollo.

Solo seguendo questo preciso iter, i prosciutti potranno ottenere, dopo un anno di stagionatura, il marchio finale a fuoco del Consorzio, raffigurante la Regione Toscana.

Si presenta normalmente con la porzione di superficie libera dalla cotenna interamente pepata.